儲存肉制品的時候，因為受到放置的環(huán)境影響，肉制品的品質(zhì)會發(fā)生變化。在檢測肉制品的質(zhì)量的時候，酸價以及過氧化值兩項指標的測定是比較重要的，這兩項指標能夠比較客觀的顯示肉制品的質(zhì)量好壞。因此，對于酸價以及過氧化值兩項指標的測定的效果對于百姓的食品健康和安全可以起到相當大的關(guān)系，應當充分重視。在通常的情況之下，酸價以及過氧化值兩項數(shù)值在一定范圍內(nèi)發(fā)生比較小的變化是不會對食用者的身體健康造成損害的，但是如果酸價的數(shù)值超過標準很多，則會對人體的腸胃造成不利的影響，使得食用者出現(xiàn)腹瀉的狀況，并且還會對肝臟造成損害;因為過氧化物能夠?qū)毎さ慕Y(jié)構(gòu)產(chǎn)生不利的影響，如果食物的過氧化值超過了標準，并且食用的時間比較長，則可能會使食用者出現(xiàn)胃和肝的癌變，也可能引發(fā)心肌梗塞和動脈硬化，另外還會出現(xiàn)頭發(fā)脫落和體重減輕等不良狀況。

　　實驗材料與方法

　　1. 實驗儀器與試劑。

　　(1)主要儀器：

　　絞肉機、恒溫水浴鍋。

　　(2)實驗試劑：

　　酚酞乙醇溶液(10g/L)、氫氧化鉀標準滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚 —乙醇的混合溶液(2 1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2 3)混合液、達到飽和狀態(tài)的碘化鉀溶液(140g/100ml)、硫代硫酸鈉標準溶液(0.0020mol/L)。

　　2.實驗方法

　　(1)樣品前處理：

　　用絞肉機把需要檢測的肉制品絞碎。稱取一百克重量的絞碎之后得到的試樣，將其放置在容量為五百毫升的具塞錐形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的 石油醚，振蕩十分鐘之后，放置過夜，通過快速濾紙進行過濾之后，使用水浴加熱脫溶的方法，可以得到實驗用的檢測油脂。

　　(2)油脂酸價檢測：

　　稱取3.00至5.00g的經(jīng)過混勻的試樣，將其加至錐形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通過振動和搖晃把油脂溶解，如果需要的話可以置于熱水之中，通過溫熱的方式促進溶解效果。使之達到室溫之后，向其中加入酚酞指示液，需要約2至3滴，使用氫氧化鉀標準滴定溶液進行滴定，使之達到剛出現(xiàn)微紅色，并且在半分鐘之內(nèi)不會發(fā)生褪色的效果。

　　(3)油脂過氧化值檢測：

　　稱取2.00至3.00g的經(jīng)過混勻的試樣，將其加至錐形瓶中，再向其中加入30mL的三氯甲烷—冰乙酸的混合液，通過振動和搖晃把油脂溶解，向其中加入1.00mL達到飽和狀態(tài)的碘化鉀溶液，把瓶蓋蓋好，經(jīng)過振動和搖晃半分鐘之后將其放在暗處，時間需要三分鐘。取出之后加入100mL的水，馬上使用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，達到呈淡黃色的時候，再向其中加入1mL的淀粉指示液，然后滴定到藍色消失的效果出現(xiàn)，這項實驗需要試劑空白。

　　可能影響過氧化值測定的原因

　　在對需要檢測肉制品進行樣本的提取的環(huán)節(jié)中，當使用的溶劑逐漸產(chǎn)生揮發(fā)效果之后，在混合液之中的脂肪會有越來越大的面積處于和空氣尤其是其中的氧氣發(fā)生了接觸的狀態(tài)中，這樣在混合液之中就會有越來越多數(shù)量的脂肪量發(fā)生了氧化，由此會導致，在被提取出來的油脂其中，過氧化值以及酸價兩個數(shù)值一直在增加。尤特別要提到的是，在進行油脂提取的過程中，即在進行水浴加熱的時候，過氧化值以及酸價兩項數(shù)值會產(chǎn)生相當明顯的變化，所以在采用這種提取方法的時候，在選擇提取時使用的溶劑時，選擇無水乙醚比較合適，因為它的沸點相對較低。在處于同樣溫度的水浴中的時候，與石油醚作比較的話，無水乙醚作為溶劑，脫凈的速度相對而言會比較快速，需要的時間相對比較短，這樣的話就可以使處在混合液之中的脂肪減少很多和氧氣發(fā)生接觸的時間，同時這種情況下產(chǎn)生接觸的面積也比較小，因此處在混合液之中的脂肪發(fā)生氧化的數(shù)量就會相對的比較少。其次，對于固態(tài)油樣而言，為避免測定的過氧化值過高的問題出現(xiàn)，在實驗過程中，可先把固態(tài)油樣放置到水浴之中將其溶解，并且需要控制加熱的時間不可以太長。同時，為了避免在測定的過程中出現(xiàn)比較嚴重的大誤差，對于不穩(wěn)定性試劑還需要注意應當合理的保存。例如三氯甲烷這種物質(zhì)經(jīng)過光和氧產(chǎn)生的作用比較容易出現(xiàn)光氣的生成，并且進一步經(jīng)過氧化變成氯氣，從而造成測定的過氧化值出現(xiàn)極大誤差。

　　可能影響酸價測定的原因

　　針對一些酸價相對較高的油脂而言，樣品液常產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，為防止滴定反應中的樣品液乳化問題加劇，導致乳化渾濁問題產(chǎn)生，在測定前應對錐形瓶實施干燥處理，避免樣品混合液中進入水分; 同時，還可在樣品混合液中滴入 95% 的中性乙醇。在滴定操作中，建議不要采用高濃度的 KOH 標準溶液，其會降低檢測結(jié)果精度與滴定終點觀察的靈敏度。所以在樣品顏色相對較深或乳化現(xiàn)象比較嚴重的情況下，可適當減少取樣量。

　　要確保食品中酸價、過氧化值測定值的真實準確，首先取決于從食品中提取到的油脂是否保持其原有品質(zhì)。對于酸價數(shù)值的測定，油脂之中水的含量、采用到的過濾以及脫溶手段都不會對其產(chǎn)生比較嚴重的影響。對于水的含量相對比較高的樣本采用直接過濾的手段可能效果不夠理想，為了減小誤差，可以使用無水硫酸鈉進行過濾。在脫溶方法的選擇上，水浴揮干的測定結(jié)果也比減壓回收的測定結(jié)果偏差要大，而減壓回收由于其抽氣減壓的原理，使得溶解接觸的空氣較少，所以即使未過濾掉水分，幾個小時的脫溶過程也不會造成太大的偏差，而在無水分情況下 1 h 以內(nèi)完成脫溶提取油脂，結(jié)果基本不受影響。