在前面兩篇文章中，安琪分別向大家介紹了冷凍面團(tuán)原料、冷凍期為1個月的冷凍牛角。這次，我們向大家介紹冷凍期為6個月的冷凍牛角。

冷凍期6個月的冷凍牛角與冷凍期為1個月的冷凍牛角相比，對設(shè)備有什么特殊的要求？需要用到哪些特殊原料以及工藝有什么特別的？關(guān)鍵點是什么？今天的文章中，安琪會一一講解。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍牛角出現(xiàn)的原因以及優(yōu)勢

冷凍1個月的冷凍牛角對于遍布全國的大型連鎖餅店或者批發(fā)商來說，不能滿足每個餅店或客戶的需求，對于銷售和成品質(zhì)量都不能達(dá)到他們的要求，他們需要冷凍時間更長的冷凍牛角，冷凍期長達(dá)6個月的冷凍牛角就迫切需要出現(xiàn)，用以滿足大型連鎖餅店和批發(fā)商客戶的要求。與冷凍期1個月的冷凍牛角相比，具有以下優(yōu)勢：在冷凍儲存期內(nèi)冷凍牛角質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定，具有較長的冷凍期，生產(chǎn)過程可以統(tǒng)一協(xié)調(diào)安排，適合遠(yuǎn)距離的銷售和配送。

冷凍期6個月的冷凍牛角對設(shè)備的要求是什么？

速凍機(jī)是在短時間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度冷凍達(dá)到-18℃，以達(dá)到營養(yǎng)成分不流失，品相不變色澤晶透。速凍機(jī)是制作冷凍面團(tuán)生產(chǎn)不可缺少的設(shè)備，雖然價格昂貴，前期投入較大的成本，但是能夠保證冷凍面團(tuán)良好的產(chǎn)品品質(zhì)，因此，在制作6個月冷凍牛角過程中，必須使用速凍機(jī)。

速凍機(jī)的冷凍速度對面團(tuán)中的酵母細(xì)胞影響較大，在0℃以下，面團(tuán)和酵母細(xì)胞中的水分會凝固，形成冰晶，對酵母細(xì)胞造成傷害，所以酵母細(xì)胞受到的傷害的大小除了取決于酵母本身的耐冷凍性外，還取決于面團(tuán)冷凍的速度。速凍機(jī)需要在30min內(nèi)使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-18℃，才可以滿足制作冷凍期為6個月冷凍牛角的要求。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍牛角需要用到哪些特殊原料以及工藝有什么特別的？

原料的選擇：冷凍期為6個月的冷凍牛角，根據(jù)冷凍期的需求不同，要求蛋白質(zhì)含量更高、質(zhì)量更好的面粉，更高品質(zhì)的耐冷凍酵母和冷凍面團(tuán)專用改良劑。

冷凍時間越長，對于酵母和面筋的破環(huán)就越嚴(yán)重，因此需要選擇的面粉和酵母品質(zhì)要求就越高。面粉蛋白質(zhì)的含量將決定面筋的質(zhì)量，面筋的質(zhì)量決定冷凍時間的長短，因此需要選擇蛋白含量更高的面粉；酵母的抗凍能力、活力以及質(zhì)量決定了面團(tuán)的最終發(fā)酵程度，同時，為了彌補(bǔ)酵母在冷凍過程中的損失，保證酵母在長時間冷凍后仍然具有較好的發(fā)酵能力，因此，酵母添加量一般為標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)的1.5-3倍左右；包油需要選擇水分含量較低的片狀黃油；改良劑需要選擇對面團(tuán)的延展性，以及面筋有所幫助的改良劑。

特殊原料的選擇

酵母的選擇

冷凍面團(tuán)在長時間的冷凍儲存過程中，面團(tuán)中的酵母如果抗凍性不好就會有大量酵母變得很虛弱甚至死亡，一方面會導(dǎo)致冷凍面團(tuán)在最后發(fā)酵速度上變得較慢，同時酵母死亡后細(xì)胞內(nèi)的還原性物質(zhì)滲透到面團(tuán)中進(jìn)一步弱化面筋，削弱面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣能力。對于六個月保質(zhì)期要求的冷凍面團(tuán)，推薦使用安琪鮮酵母或安琪半干酵母。鮮酵母和半干酵母在生產(chǎn)工藝上沒有經(jīng)過干燥處理的工序，酵母菌不需要復(fù)水活化，“體質(zhì)”狀態(tài)非常好，在面團(tuán)速凍和冷凍儲存階段具有較強(qiáng)的抗凍性，死亡酵母菌的數(shù)量大為減少，因而做出的冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性較高；而商品即發(fā)干酵母在生產(chǎn)工藝中經(jīng)過了干燥工序，酵母菌在面團(tuán)中需要復(fù)水的過程，在冷凍面團(tuán)中抗凍性要弱很多，因此商品即發(fā)干酵母不適合制作冷凍面團(tuán)。

商品鮮酵母的保質(zhì)期一般是40-45天（0-4℃冷藏），活力隨著儲存時間的延長會有所降低，用于制作冷凍面團(tuán)的鮮酵母最好使用較新日期的商品，推薦生產(chǎn)日期兩周以內(nèi)的商品。

安琪半干酵母保質(zhì)期為2年（-18℃），在冷凍保存條件下品質(zhì)比較穩(wěn)定，適合制作冷凍面團(tuán)；半干酵母保質(zhì)期長，可以讓用戶減少酵母的采購頻率，尤其適合采購中小型的企業(yè)。

改良劑的選擇

安琪公司百鉆冷凍面團(tuán)改良劑F-99，專為冷凍面團(tuán)設(shè)計的配方，尤其適合于六個月保質(zhì)期的冷凍面團(tuán)。冷凍面團(tuán)在冷凍儲存過程中，面團(tuán)內(nèi)的冰晶會慢慢長大，大的冰晶會嚴(yán)重破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，破壞面筋的持氣能力。安琪冷凍面團(tuán)改良劑F-99有助于水分均勻分散，防止大冰晶的出現(xiàn)，保護(hù)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；同時還能修復(fù)冷凍過程中酵母菌胞內(nèi)還原性物質(zhì)對面團(tuán)的破壞，提高了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)的持氣性能；另外，F(xiàn)-99也有助于冷凍面團(tuán)中酵母在后期解凍發(fā)酵中補(bǔ)充能量，發(fā)酵活力快速提高。安琪冷凍面團(tuán)改良劑F-99提高了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性，確保了冷凍面團(tuán)在長時間冷凍儲存以及解凍后也能具有滿意的體積，同時也對面包成品在抗老化方面也有較好的效果。

安琪百鉆復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑F-99，是適用于冷凍面團(tuán)的改良劑。它可以提高面團(tuán)機(jī)械可操作性，減少面團(tuán)在冷凍過程中受到的損傷，延長冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期，增強(qiáng)解凍后面團(tuán)的發(fā)酵力。

打面過程中，酵母和鹽需要后期加入，減少酵母產(chǎn)氣量，減小對面筋的破壞；開酥環(huán)境溫度較低，避免開酥過程中，面團(tuán)溫度上升，酵母啟動發(fā)酵對面筋造成破壞。分割面團(tuán)以及成型時間需要嚴(yán)格控制，成型后迅速進(jìn)行速凍機(jī)冷凍至面團(tuán)中心溫度-18℃。

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍牛角適合的客戶

冷凍期6個月內(nèi)的冷凍牛角可以通過生產(chǎn)線生產(chǎn)，也可以手工制作，因此這種冷凍面團(tuán)具備上生產(chǎn)線生產(chǎn)能力；也適用于在較大區(qū)域內(nèi)具有很多家連鎖餅店的大型食品加工中央工廠。除此之外，冷凍期6個月內(nèi)的冷凍牛角也適于需要第三方生產(chǎn)的客戶，既包括生產(chǎn)線有自己品牌的第三方，也包括第三方代加工生產(chǎn)商。

6個月冷凍牛角工藝的關(guān)鍵控制點:

1、 面團(tuán)打成團(tuán)后在加入酵母，盡可能減少酵母產(chǎn)氣的數(shù)量。

2、 控制面團(tuán)溫度18℃-20℃，面筋打到7成。

3、 開酥前面團(tuán)溫度控制在4-8℃，黃油溫度15-20℃，面團(tuán)和黃油內(nèi)外溫 度盡可能一致。

4、 開酥環(huán)境溫度18-20℃，開酥過程中面團(tuán)溫度不要超過14℃，最后一 次開酥前面團(tuán)放入冷藏環(huán)境中松弛20min。

5、 成品放入急凍機(jī)前盡量減少酵母發(fā)酵時間，提高效率。

6、 急凍30min以內(nèi)使牛角中心溫度達(dá)到-12℃，急凍至牛角中心溫度-18 ℃后快速放在-18℃環(huán)境中保存。

7、 解凍至面團(tuán)中心溫度20℃左右開始發(fā)酵，放在30-32℃環(huán)境中發(fā)酵。