冷凍期1個(gè)月內(nèi)的冷凍面團(tuán)優(yōu)勢(shì)
相比起冷凍期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的冷凍面團(tuán)，冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)一大優(yōu)勢(shì)在于面粉的選擇更廣。冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)冷凍時(shí)間較短，對(duì)面粉中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量要求就相對(duì)較低，因而對(duì)面粉的選擇更加寬泛。同時(shí)，對(duì)設(shè)備環(huán)境要求也會(huì)低一些。
此外，冷凍時(shí)間1個(gè)月的冷凍面團(tuán)要求的酵母和改良劑添加量也較小，冷凍柜的能源耗損減少，因此冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)可以大幅度的節(jié)約成本。
冷凍期1個(gè)月內(nèi)冷凍面團(tuán)適合的連鎖餅店
如果配送的距離較遠(yuǎn)就必須采取冷凍面團(tuán)。通常采用中央工廠生產(chǎn)+配送模式，配送范圍不僅僅是同區(qū)域的門店，甚至可能遍布全省甚至跨越多個(gè)省市的門店。在這樣的情況下，最多可以冷藏48小時(shí)的冷控面團(tuán)就不能滿足要求，而冷凍面團(tuán)就成為更好的選擇。
冷凍期1個(gè)月內(nèi)的冷凍面團(tuán)，更適合門店面包銷售周轉(zhuǎn)較快的情況。除了面粉成本、能源消耗更低之外，冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)不需要大型的急凍柜，占地面積和成本會(huì)相應(yīng)減少。
另外，冷凍面團(tuán)技術(shù)也適合小型的第三方代工生產(chǎn)商（OEM）。冷凍面團(tuán)保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定；此外，營(yíng)業(yè)面積也會(huì)減少一半以上。
解決方案 | “如何解決冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)保鮮問題？”
由于冷凍時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)的保鮮是門大學(xué)問。水是面包制作中不可缺少的成分，能使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋，但在冷凍過程中，水會(huì)形成冰晶，冰晶則會(huì)刺破面筋，同時(shí)，也會(huì)把酵母細(xì)胞壁刺破，造成部分酵母損失，影響酵母發(fā)酵，以及面團(tuán)持氣能力。酵母產(chǎn)氣正是靠面筋包裹，一旦面筋被冰晶刺破，氣體就會(huì)溢出而導(dǎo)致最后發(fā)酵過程酵母產(chǎn)氣不足。
是一種耐凍性更加出色的酵母，不僅可以更加出色的耐冰性，同時(shí)，還在長(zhǎng)時(shí)間冷凍儲(chǔ)存后具有更好的產(chǎn)氣能力。 對(duì)此，除了選擇蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好的面粉以外，我們建議搭配專用的冷凍面團(tuán)改良劑，讓解凍面筋拉伸效果更好，穩(wěn)定性更佳，從而保持冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。
安琪F-20冷凍面團(tuán)改良劑（穩(wěn)定型）可以提高酵母的耐凍性，減少酵母活性損失；還可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)器加工性能和延展性，適合起酥類產(chǎn)品；也可以提高面包保持水分的能力，延緩面包老化和延長(zhǎng)貨架期。
“在1個(gè)月的冷凍后，面團(tuán)是否還能良好發(fā)酵？”
急速冷凍會(huì)使面團(tuán)中的酵母組織受到傷害因而減弱其發(fā)酵力，對(duì)此我們建議用耐凍性更好的酵母搭配延展性更強(qiáng)的改良劑。安琪半干酵母的耐凍性好，活力下降少，解凍后很快產(chǎn)生發(fā)酵。安琪F-20冷凍面團(tuán)改良劑讓面筋有更好的延展性，拉伸效果更好，減少被冰晶刺破的可能性，提高面團(tuán)穩(wěn)定性，讓制作冷凍面團(tuán)更加專業(yè)。
冷凍牛角工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、 面團(tuán)打成團(tuán)后在加入酵母，盡可能減少酵母產(chǎn)氣的數(shù)量。
2、 控制面團(tuán)溫度20℃-22℃，面筋打到7成。
3、 開酥前面團(tuán)溫度控制在4-8℃，黃油溫度15-20℃，面團(tuán)和黃油內(nèi)外溫度盡可能一致。
4、 開酥過程中面團(tuán)溫度不要超過15℃，最后一次開酥前面團(tuán)放入冷藏環(huán)境中松弛30min。
5、 成品放入急凍機(jī)前盡量減少酵母發(fā)酵時(shí)間，提高效率。
6、 急凍至牛角中心溫度-18℃后放在-18℃環(huán)境中保存。
7、 解凍至面團(tuán)中心溫度20℃左右開始發(fā)酵，放在30-32℃環(huán)境中發(fā)酵。
冷凍牛角分類
1、預(yù)成型冷凍牛角
面團(tuán)開酥后不發(fā)酵直接急凍，冷凍保存。解凍后需要再發(fā)酵再進(jìn)行烘烤。
2、預(yù)醒發(fā)冷凍牛角
面團(tuán)開酥后先發(fā)酵再急凍，冷凍保存。解凍后直接進(jìn)行烘烤。
