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白酒，指以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。如大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。 

白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒。

稱白酒，是因為其酒無色；稱高粱酒，是因為其主要原料為高粱；稱白干酒，是因為不摻水；稱燒酒，是因為制酒過程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。

中國白酒的種類劃分方法很多，現(xiàn)代常常按所用酒曲和主要工藝從總的方面將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。同時，根據(jù)習慣，也采用其它的一些分類方式。

固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。

固液結合法白酒：以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

糧谷酒：高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等。

果蔬類：葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等。

奶類：馬奶酒、羊奶酒等。

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米。多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。

混曲酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒，但大多是一般白酒。

其它糖化發(fā)酵劑法白酒：糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。一般為丟糟發(fā)酵白酒。

國家名酒：也稱為國家金質(zhì)酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。

國家優(yōu)質(zhì)酒：也稱為國家銀質(zhì)酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。

部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評比的名優(yōu)酒。

一般白酒：占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯，如眾多小廠生產(chǎn)的固態(tài)法小曲酒、麩曲酒等，在大廠一般白酒多是用液態(tài)法生產(chǎn)。

高度白酒：酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

低度白酒：酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。

如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其它香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其它香型。

醬香型：也稱為醬香型大曲酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

濃香型：也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

清香型：也稱為汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

米香型：也稱為蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。以其特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

其它香型：也稱為兼香型、復香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。口感特點是綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。

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