  醬油是日常生活里家中常備的調(diào)味品，它是怎么被制造出來的？制造又按什么標(biāo)準(zhǔn)？超市里玲瑯滿目的醬油制品是否會讓您無從下手？買回來怎樣保存才正確？ 今天，小北就跟您聊一聊關(guān)于醬油的那些事兒！ 醬油是從“豆醬”演變和發(fā)展而成的。早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。 而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)！它的釀制，早期是一種家事藝術(shù)與秘密。其釀造多由某個師傅把持，技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。 它起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成。制造過程與現(xiàn)今的魚露相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間。后來，發(fā)現(xiàn)用大豆制成的風(fēng)味與之相似且便宜，才廣為流傳食用。 公元755年（唐朝）后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 醬油一詞的使用最早出現(xiàn)在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。 時至今日，醬油早已是規(guī)?；a(chǎn)，超市里醬油的品種繁雜，什么海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價格也相差好幾倍。讓人眼花繚亂，不知該如何選擇？！ 其實，只要了解了關(guān)于醬油的幾個小秘密，你就能掌握買到好醬油的訣竅。  秘密： 其實只是食品添加劑提鮮 真相： 海鮮醬油里并沒有海鮮！ 即使有，也只是一些干貝成分！ 之所以吃著有海鮮味， 是食品添加劑——琥珀酸二鈉等 調(diào)出來的味！ 調(diào)出來的味！ 調(diào)出來的味！
秘密： 在普通醬油的基礎(chǔ)上 添加了少量菌菇提取物等 價格卻比普通價格高 真相： 主要成分還是普通醬油中的成分。 
秘密： 商家的自白：我只是抓住了你愛孩子的心里 并成功的把價格飚升了 讓你為了兒童兩個字，甘愿多出錢，呵呵！ 真相： 純粹是廣告噱頭！ 兒童醬油產(chǎn)品里的鈉含量其實并不低 總結(jié)： 各種口味的醬油層出不窮， 但其本質(zhì)都沒有改變 任你花里胡哨， 我只選原味的、等級高的！ 想騙我，沒門！
醬油國家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬油：GB18186-2000 配制醬油：SB10336-2000 看不懂？ 看不懂沒關(guān)系記住GB18186就行！ 它可是選購醬油時必看的標(biāo)準(zhǔn)之一！ 只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的正品醬油，標(biāo)簽上有這個就意味著它是釀造醬油，會經(jīng)過3——6個月不等的發(fā)酵，具有一定的營養(yǎng)。不是用食品添加劑調(diào)配出來的。 其實很好記，GB（國標(biāo)拼音的首字母，guobiao ,首字母GB）18186是國人很喜歡的吉利數(shù)字8和6。在標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號里有很多8和6的就對了。 以防某些無良商家，為了銷量，把明明是配制的醬油寫成是釀造醬油。
需要您注意的是，有些醬油連產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和生產(chǎn)地址都沒有，大多是小作坊或是自制的醬油，食品安全很難得到保證，建議大家不要選購！ （吃了這么多年的醬油，原來是有學(xué)問的） 此外，醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低。 一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。
我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn) 氨基酸態(tài)氮 大于等于0.8克/100ml為 特級 大于等于0.7克/100ml為 一級 大于等于0.55克/100ml為 二級 大于等于0.4克/100ml為 三級 不低于0.4克/100ml為 合格
醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。
從原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是否非轉(zhuǎn)基因，是小麥還是麩皮。
品質(zhì)好的醬油： 1、搖起來表面會有較多泡沫不易散去 2、醬油本身是澄清的，無懸浮物，無浮沫 3、比較黏稠，同時具有掛壁現(xiàn)象 4、顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤 5、具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味及異味。 劣質(zhì)醬油： 顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動時只有少量泡沫并且容易散去，醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。 生抽較咸，用于提鮮 老抽較淡，用于提色 佐餐用醬油和烹飪用醬油，衛(wèi)生指標(biāo)不同！ 佐餐用醬油可以直接入口； 烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。
醬油含有氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，過度加熱營養(yǎng)成分會因發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失，而且顏色變深。 燒魚、燒肉，醬油可以早點兒加。 炒青菜等最好在菜肴即將出鍋前加進少許，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化。
忌鹽消費者要注意用量。 醬油不適合存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。 在未開蓋情況下，避免高溫環(huán)境，正常存放，在保質(zhì)期內(nèi)可保持原有品質(zhì)；也可放在低溫冷藏，延長保存時間。 開蓋使用后，注意用完隨時加蓋，瓶口要清理干凈，以減少風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。存放環(huán)境要避免高溫、潮濕和不衛(wèi)生。 為防止發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴香油或者滴幾滴白酒。 （來源：國家食品藥品監(jiān)督管理局） |
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