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      粵式扣肉：家鄉(xiāng)的味道，爸爸的味道
      
                    
                    
                    
                    
      
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                        2016-07-17
                        
                            
                        
                    
      
                    
      
                        
                        
      
                    
      
                    
                    
      
                        
      
                            
                        
      
                        
      
                            
                                
      
                                    
                                        
      

                                        
                                        

                                        
      　　這是一塊下過(guò)油鍋上過(guò)冰山的扣肉，原味扣肉，沒(méi)任何調(diào)味品。
      　　沒(méi)拍炸扣肉的過(guò)程，純文字描述一下吧。
      　　五花肉切大方塊，白水加幾片姜把肉煮八成熟撈出來(lái)，趨熱用削尖的筷子在豬皮上扎孔（大廚有專(zhuān)門(mén)工具，咱廚房小白沒(méi)有，只好削個(gè)筷子將就用用），密密麻麻地扎，扎完放涼進(jìn)油鍋炸，把肥油炸出來(lái)，把肉皮炸至金黃色表皮呈蜂窩狀，撈出瀝油，如果馬上做菜，則趁熱扔涼水里泡著，因?yàn)榻?jīng)過(guò)油炸，皮已經(jīng)硬脆，很難切開(kāi)，要先泡軟再切。
      　　
      　　甜梅菜一棵，名為甜梅菜，其實(shí)也是咸的，只是咸中帶少少許的甜味。
      　　買(mǎi)棵客家梅菜充數(shù)。梅菜非常咸，還很多沙，要把葉子一片片掰下來(lái)展開(kāi)仔細(xì)洗，反復(fù)浸泡反復(fù)洗。
      　　一共泡了一個(gè)半小時(shí)，中間清洗換水?dāng)?shù)次。
      　　因?yàn)榭廴馐窃兜?，肉皮顏色較淺，影響上桌賣(mài)相，所以在接下來(lái)的步驟里放點(diǎn)生抽調(diào)色。為了不要太咸，梅菜必須泡淡一些。
      　　扣肉出浴圖。炸的時(shí)候不小心讓肉皮粘鍋底了，以至于有了一塊“疤”。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，成品看不出來(lái)。
      　　切～刀功還行吧！
      　　梅菜也切切。
      　　肉皮朝下碼進(jìn)深口菜碗里，把梅菜夾到兩片扣肉之間，然后淋上少許生抽?？粗黄鹧鄣囊粔K肉，結(jié)果一個(gè)碗裝不下，只好分兩碗。
      　　只能分別單獨(dú)蒸了。這倆碗沒(méi)蓋子，扣個(gè)菜碟子吧，不讓水蒸汽掉進(jìn)去。
      　　蒸二十分鐘，看看，跟沒(méi)蒸前差別不大？
      　　NoNoNo！
      　　找個(gè)口徑比碗大的碟子，把碗反扣過(guò)來(lái)，讓扣肉名符其實(shí)。肉皮吸收了生抽，色澤已經(jīng)很好看。
      　　反扣之后繼續(xù)蒸。具體時(shí)間以自己的喜好為準(zhǔn)，喜歡軟的蒸久一些，反之則減少蒸的時(shí)間，蒸十分鐘。
      　　出鍋,放些姜蒜一起調(diào)味的。
      　　大廚們好像都喜歡整個(gè)蔥花什么的。
      　　上桌。梅菜經(jīng)過(guò)浸泡清洗味道已經(jīng)比較淡，扣肉吸收了梅菜的咸香，梅菜吸收了扣肉的油膩，互相欣賞，互相影響，相得益彰。

      
                                          		
                                
      
                                  
                        
      
                    
      



                
      
                
      
                    
                    
                        
      
                            
                                
        
                                    		
                        
        
                            
                
        
                
        
                
                
                
        
                
        


                

                
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                    獻(xiàn)花（0）
                            
                
        
                
                
                
        
                    
        
                        
                        
                    
        
                
        

            
        

            
        

            
        
                
                
                
        
                
        
                    
        
                        
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