有時(shí)候，越基礎(chǔ)、越顯而易見的問題，越不好回答。今天，茶友“吉祥baby”就問了懂茶帝一個(gè)很顯而易見的問題：“為什么大多數(shù)綠茶都不如其他茶類那么耐泡呢？”

只要常喝茶的人都知道，綠茶的確是六大茶類中最不耐泡的，一般情況下三四泡之后，滋味就非常寡淡了?？墒悄阒榔渲械脑瘑幔看饲案蠹曳窒磉^《影響茶葉耐泡度的6大因素》（點(diǎn)擊藍(lán)字閱讀），今天再來跟大家聊聊綠茶的耐泡度問題。

第一，綠茶的原料大多較為細(xì)嫩。一般情況下，粗老的茶葉原料，茶多酚等內(nèi)涵物質(zhì)更為豐富，飲用時(shí)必然要經(jīng)過很多次的沖泡，才能釋放完畢。而細(xì)嫩的原料，茶多酚含量更低，耐泡度也就更差一些。全是芽尖的茶比較不耐泡，而一芽兩葉或者三葉的茶，耐泡度就要高一些。綠茶，尤其是名優(yōu)綠茶，品級(jí)越高，采摘級(jí)別就越細(xì)嫩。因而，綠茶的耐泡度總體來說會(huì)更低一些。

第二，發(fā)酵度影響了綠茶的耐泡度。綠茶是六大茶類中唯一的不發(fā)酵茶，它在殺青環(huán)節(jié)，已經(jīng)利用高溫迅速破壞了酶的活性，終止了多酚類的酶促氧化。而其他茶類或多或少都有一些發(fā)酵，內(nèi)涵物質(zhì)變得更加豐富。有些茶（如白茶、黑茶），在規(guī)范的儲(chǔ)存過程中，經(jīng)過內(nèi)酶或外酶的轉(zhuǎn)化，其內(nèi)涵物質(zhì)變得愈加豐富，因而耐泡度也會(huì)變得越來越好。這也是綠茶耐泡度低的一大原因。

第三，就是氨基酸的浸出問題。我們都知道，綠茶是以鮮爽著稱的，尤其是品質(zhì)高的茶，其鮮爽度也極高。這種鮮爽度，就是氨基酸帶來的。沒錯(cuò)，綠茶就是這樣一種茶，氨基酸含量高，而茶多酚含量較低。

而研究表明，氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達(dá)80％以上；其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70％；茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45％左右。所以，綠茶在沖泡的前幾泡，氨基酸就已浸出得差不多了，后面自然就顯得滋味很淡了。

當(dāng)然，綠茶中的氨基酸、茶多酚浸出速率也因沖泡水溫、沖泡時(shí)間和茶葉造型的不同，而有所區(qū)別。沖泡水溫、沖泡時(shí)間的影響無需更多解釋，自然是水溫越高、時(shí)間越長，浸出速率越快；反之，則越慢。

但是，綠茶的造型不同，浸出速率也不同嗎？浙江大學(xué)茶學(xué)系王輝等人的一項(xiàng)專門研究顯示，各造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出速率不同，由快到慢依次為：直條型（以信陽毛尖為代表）＞針形（以南京雨花茶為代表）＞卷曲形（以碧螺春為代表）＞單芽針形（以竹葉青為代表）＞扁形（以西湖龍井為代表）＞朵形（以黃山毛峰為代表）

此外，浙江大學(xué)張穎彬等人的另一項(xiàng)研究顯示，各造型名優(yōu)綠茶茶多酚浸出速率也有所不同，由快到慢依次為：卷曲形（以碧螺春為代表）＞針形（以南京雨花茶為代表）＞直條型（以信陽毛尖為代表）＞單芽針形（以竹葉青為代表）＞扁形（以西湖龍井為代表）＞朵形（以黃山毛峰為代表）

哇，又漲姿勢(shì)了！綜合這兩項(xiàng)研究，我們大概能看出哪種造型的綠茶相對(duì)更耐泡了。親，下次要是看到不同的綠茶耐泡度有些差異，也就不足為怪了哦！記住上面的順序圖，也許能幫你解釋一些現(xiàn)象。

參考資料：

《典型造型名優(yōu)綠茶茶多酚浸出規(guī)律的研究》，張穎彬等著，《茶葉》雜志2008年第2期。

《典型造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出規(guī)律的研究》，王輝等著，《中國食品學(xué)報(bào)》2009年第4期。