天下鹽者，是有“現(xiàn)代孟嘗君”雅號、京城著名黃門流水席的主人黃珂先生與《舌尖上的中國》美食顧問、詩人大廚、美食家二毛聯(lián)合打造的食色空間。二人皆來自于山城重慶，無論是鄉(xiāng)土美食基因的熏陶，還是個(gè)人的美食修為，二人的美食武功都堪稱大師，新張的天下鹽“要做北京最地道的川菜館”。

做最地道的川菜館，當(dāng)然需要最地道的食材，匯聚巴蜀兩地地方風(fēng)物，因材施法，將舌尖上的純純的美味呈現(xiàn)給天下鹽的吃貨們，我們使用的調(diào)料食材均來自地道的民間：

【什邡紫皮蒜】

紫皮大蒜以其汁多，辛辣氣味濃郁，搗爛成泥放不變味而頗負(fù)盛名。其特殊功效之多使它成為《時(shí)代周刊》十大最佳營養(yǎng)食品之一。紫皮蒜在受熱后，其辣味和泡魚辣椒的辛鮮辣氣味，兩者結(jié)合便產(chǎn)生一種特有的芳香辛辣氣味，此味一經(jīng)和內(nèi)江白糖、保寧醋結(jié)合，便轉(zhuǎn)化成“魚香”這種美味，那就是我們親愛的“魚香肉絲”了。

【自貢井鹽】

自貢開采井鹽已有 2000年的歷史，可上溯到東漢章帝時(shí)期，聞名于唐宋，鼎盛于明清，在清咸豐、同治年間成為四川井鹽業(yè)中心。鹽，乃百味之首，自貢井鹽乃眾鹽之首。民間有諺語：無鹽百無味，一咸壓三鮮。而真味，往往來自鹽的最尖端的光芒，那恰到好處的咸。

【永川豆豉】

重慶永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史， 豆豉是一種傳統(tǒng)調(diào)味食品，以豉香誘人、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛。此為回鍋肉的小四，麻辣魚的知己，爆肉、調(diào)味、下飯的無上妙品。

【新繁泡菜】

泡菜乃川菜的第二靈魂。你不妨往各種肉肉里投放一些試試，特別是與郫縣豆瓣的聯(lián)手，在加熱深處與醪糟汁的結(jié)合，其口感簡直就是二龍戲珠時(shí)的高潮迭起。新繁泡菜脆嫩芳香，風(fēng)味獨(dú)特，孔明曾嘆曰：“天府之國，地靈人杰，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也”。

【茂汶花椒】

花椒是烹調(diào)中的重要調(diào)味品，氣味芳香，可以除各種肉類的腥臊臭氣，改變口感，增加食欲。茂縣花椒以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，全國聞名。此花椒會(huì)讓你感到茫然后的空靈，那遼闊的麻，會(huì)在你口腔里成為閃爍的刺青。

【酉陽鹽菜】

巴地酉陽鹽菜的主料為青菜，或大頭蘿卜菜等，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)技法，用干稻草或者干樹葉將裝好鹽菜的壇口塞緊，倒置于水盆中，經(jīng)過發(fā)酵半個(gè)月以上，才取出使用。用它煮魚、蒸扣、打湯、下面、炒菜、炒飯，此味只在民間中。

【黔江黃姜】

黔江黃姜根莖為不規(guī)則掌狀，表皮淡黃色，嫩芽及姜球頂部鱗片紫紅色，肉質(zhì)脆嫩，纖維少，品質(zhì)優(yōu)。與巴人的個(gè)頭一樣，此姜比北方之姜細(xì)小許多，但其味純厚辛辣的多。由此，才讓此姜輔佐蔥蒜從容的進(jìn)入宮保雞丁。

【保寧醋】

保寧醋中國四大名醋之一，以四川閬中市保寧鎮(zhèn)俗稱，近百年來被人們譽(yù)為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法?！俺院么祝幋?；傳世流香，綠色健康。”特別是在亦厚亦醇的糖醋味和酸甜爽口的荔枝味中，保寧醋妹妹始終用酒窩蕩漾著回甜的清純。

【德陽醬油】

德陽醬油始于19世紀(jì)末的清朝同治年間，歷史悠久，其配料考究，工藝獨(dú)特，風(fēng)味獨(dú)特，久存不腐，色香味俱佳著稱，對燒、鹵、炒、涼菜無不適宜。無論是“魚香肉絲”里的白醬油，還是“回鍋肉”里的紅醬油，那真實(shí)的漂浮在香甜之上的咸，就來自德陽醬油。

【郫縣豆瓣】

郫縣豆瓣在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，香味醇厚、色澤油潤，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。靈魂的深處是太陽底下陶瓷缸中那孤獨(dú)的發(fā)酵。

【雙流牧馬山二荊條】

二荊條椒與一般辣椒的辣味不同，其特點(diǎn)在且辣且香，色澤紅亮、椒角細(xì)長，椒尖有“J”形彎鉤，香味與辣味俱佳，是正宗川菜用作調(diào)料中不可缺少的部分。關(guān)鍵是牧馬山上的那片紅，山上山下，辣的鮮明，紅的放蕩，香的傲慢。

【太安紅薯芡粉】

新推出了江湖傳統(tǒng)名菜太安魚，在佐以重慶潼南縣太安鎮(zhèn)紅薯芡粉勾芡，味道更富有層次感，膏腴嫩滑，甘脆爽口，味道鮮美自然。其實(shí)要在太安魚上，才真正表達(dá)了吃肉吃個(gè)芡，嘿咻嘿個(gè)臉的民間說法，即沒有太安鎮(zhèn)的紅薯粉，就吃不成真正的太安魚。

【敘府芽菜】

敘府芽菜被譽(yù)為四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口，有著悠久的歷史。據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志。物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有。”這江南梅干菜在四川宜賓的親表妹，鋪墊在扣肉（咸燒白）之下的溫床，誕生了肥而不膩這個(gè)詞，誕生了溫柔、誕生了愛。

【涪陵榨菜】

正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水質(zhì)環(huán)境、氣候中孕育出來的，其青菜頭肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、味優(yōu)良。生吃醇香脆嫩，煮食湯汁鮮美。這只有在長江和烏江交匯處才會(huì)有的波浪味道。在民國時(shí)期就直接成就了“榨菜肉絲”這道川菜名菜。

【秀山醪糟】

醪糟是秀山民間的甜食和飲料，其口味香甜醇美，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成，在一些菜肴的制作上，醪糟常被作為重要的調(diào)味料。當(dāng)看到漫山遍野的糯稻，從湖南湘西一直長到重慶的秀山，你想起了醪糟湯圓，但你肯定沒想到用醪糟汁來做菜，那是比白糖加料酒更加醇厚的調(diào)味料。

【南充冬菜】

清乾隆年間，成為朝廷貢品，時(shí)有民謠“十里飄香不是花，順慶府中冬菜牙”，南充冬菜譽(yù)滿全國、四川四大名菜之一。其實(shí)冬菜、芽菜、鹽菜算起來應(yīng)是同父異母的三姐妹，三朵調(diào)味人間的菜花。

【什邡散裝甜醬】

以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香。除了這什邡溫潤地方適宜發(fā)酵柔潤甜面醬以外，直接去手工小作坊速用速進(jìn)散裝的甜面醬才是提味增鮮的天機(jī)，因?yàn)樯⒀b（其他調(diào)味料一樣）沒放任何添加防腐劑且不可能長時(shí)間存放。不信，你來吃吃南新倉天下鹽的傳統(tǒng)回鍋肉試試。