麻辣味型是川菜常見的獨創(chuàng)味型之一，運用相當廣泛，在冷菜和熱菜中都占有很大的比重，是川菜的代表味型之一。麻辣鵝是新近才在四川流行的新菜品，其制作方法是先將仔鵝放入特制的鹵水中鹵熟后，再斬成塊，加入調(diào)料拌勻，成菜后麻辣嫩爽，回味悠長。

原料：

仔鵝1只（約2千克），老鹵水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（鹽5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（紅油30克，醬油、鹽各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

油潑辣子制作：

I．將干辣椒剪成節(jié)，去掉籽，放入鍋中加少許油用小火炒香，炒酥，待色呈棕紅色時出鍋，打成辣椒面，不可太粗也不可太細，細了油一燙就糊了，香味也出不來；太粗的話，顏色出不來。

II．將絞好的辣椒面放入不銹鋼桶中，加入少量冷油將辣椒面拌勻，再加少許醬油，目的是增香，最后加入煉熟后再晾至六成熱的菜子油，邊倒邊攪動，放兩天即可使用。注意剛煉好的紅油不可馬上使用，要放一兩天，這樣油的香辣味才足，濃度才夠。

制作方法：

（1）先將各種香料用溫水浸泡10分鐘，瀝干水，包入紗布袋子中。再將鮮湯5千克放入不銹鋼桶中，加入老鹵水，再放入香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，至香味濃郁時，加入糖色調(diào)成淺黃色，加入A料調(diào)好口味，即成鹵水。

（2）將鵝治凈后放入冷水鍋中用中火燒開，打盡浮沫，汆盡血水后用冷水沖冷，放入燒開的鹵水鍋中，加入香菜、蔥段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，燒開后打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵2個小時后離火，浸泡30分鐘出鍋晾冷。

（3）將鵝斬成約3厘米見方的塊，放入盆中，加人B料拌勻，加香油和花椒油拌勻，最后加入油酥花生拌勻即可。

操作要領(lǐng)：

1．鹵水一定要保管好，每次鹵菜都要根據(jù)菜品的數(shù)量添加調(diào)味品，這樣才能保證菜品口味的一致性。

2．鹵菜時火不能太大，要用小火，火大了容易將鹵水燒干，鹵水容易發(fā)黑變?yōu)酢?/p>

3．拌制時鹽不可多放，因為鹵制時就有鹽味了，但又必須要放少許鹽，這樣拌菜的滋汁中才有鹽味，否則拌菜的調(diào)料少了鹽味，就會很難吃。

4．油酥花生要最后加入，放早了會變軟，口感不脆。