每到春節(jié)

吃肉可是頭等大事

誰家餐桌上要是沒點拿手的肉菜

那都不好意思說是過年

今天咱們就來說說肉菜

回鍋肉、炸酥肉、粉蒸肉、梅菜扣肉

... ... 

這些都不是

今天跟大家分享的是

一盤正宗的「紅燒肉」是怎么做的

- 今日大廚 -

張晨

鄭州建業(yè)艾美酒店中餐廳行政總廚

江蘇人

擅長淮揚菜

每當(dāng)饞蟲發(fā)作

就一定要吃一頓紅燒肉來解饞

肥瘦相間的五花肉切大塊

中火咕嘟出肉味兒

不油不膩，入口即化

而這道紅紅火火的紅燒肉

無疑也是年飯餐桌最好的選擇

- 食材 -

五花肉（中五花最佳）、梅干菜、蔥段、姜片

- 調(diào)料 -

白糖、開水、油、冰糖、

八角、老抽、生抽、花生醬、南乳汁

- 做法 -

①五花肉買回來后，肉皮那一面要放在明火上燎一下，這樣可以去除豬皮表面的雜毛和油脂，如果沒有明火，也可以放在燒熱的平底鍋里烙

②處理好的五花肉切塊，大小可以根據(jù)自己的喜好確定

③把買來的梅干菜放清水里浸泡并清洗，這樣可以去除梅干菜里過多的鹽分，做出來的紅燒肉也不會太咸

④把洗好的梅干菜切碎、焙干

⑤炒糖色：在油鍋里放入白砂糖，加少許水，將糖炒至焦黃色，最后再倒入適量的開水，做成糖色水，這樣會讓紅燒肉的顏色更漂亮

⑥接下來就可以煸炒五花肉了，一定要炒到肉塊出油、表面金黃

⑦放入蔥姜繼續(xù)煸炒片刻，加入冰糖、八角、生抽、老抽、花生醬、南乳汁

⑧倒入糖色水、冰糖和八角，大火煮沸，轉(zhuǎn)中火慢燉

⑨待湯汁熬到濃稠，鍋內(nèi)只留有很少的湯水時，放入焙好的梅干菜，翻炒均勻即可出鍋

- 小貼士 -

1. 做紅燒肉最好選用肥瘦相間的中五花，也就是五花肉中間的那一部分，如果我們選用上五花，偏肥；下五花，偏瘦；只有中五花的肥瘦最均勻，口感也最好

2. 在做紅燒肉時，火候的掌握是這道菜好吃與否的關(guān)鍵。我們應(yīng)該大火燒開，中火燒肉，讓湯汁始終處于比較沸騰的狀態(tài)，這樣燒出來的肉才會自然收汁，吃起來口感肥而不膩，瘦肉也不會那么柴

一道好吃的「紅燒肉」

一定是肥而不膩

口味濃郁、回味濃香

也希望借這道新年舊味

祝福大家在新的一年可以紅紅火火

導(dǎo)演：黑豆     攝像：袁正正

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