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|在此次江西之行的采訪中，每一位贛菜廚師都由衷地表達了對江西物產(chǎn)之豐富、食材之鮮活的喜愛與自豪，佳蔬精稻、魚饌山珍、禽類肉食，任我挑選，身為贛菜廚師，無疑是幸福的。 采訪|臧政齊 部分文字|陳莉 攝影|張洋 彭劍恒 贛菜廚師們有一個共同的愛好，除了愛逛菜市場，還愛往江邊、山里跑，只為尋找最純正、最鄉(xiāng)土的好食材。南昌市特色酒樓漁民村的老板萬仁召就是其中的典型代表。
事業(yè)小有成就的他經(jīng)常開著路虎越野車出現(xiàn)在鄉(xiāng)間，將一籃子還粘著泥土和糞便的農(nóng)家土鴨蛋搬上價值近百萬的汽車時，萬仁召沒有絲毫嫌棄，反而是一臉掩飾不住的收獲的滿足感。他也很樂于向大家展示他的食材有多好。的確，路虎汽車運回來的土鴨蛋蛋黃比一般鴨蛋要大、顏色更紅，搭配青蒜一炒，就是賞心悅目的一道好菜。
在此次江西之行的采訪中，每一位贛菜廚師都由衷地表達了對江西物產(chǎn)之豐富、食材之鮮活的喜愛與自豪，佳蔬精稻、魚饌山珍、禽類肉食，任我挑選，身為贛菜廚師，無疑是幸福的。
鄱陽湖藜蒿 “鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這句話說的是鄱陽湖的藜蒿。每年冬天，江西人就腌好、曬好臘肉，等著鄱陽湖邊的藜蒿長大。臘肉腌好、洗凈之后，再放在冬日的陽光下曬足一周以上，曬得越久，臘味越香。臘肉最佳食用的季節(jié)和藜蒿上市的時間正好重合，這是老天爺賜給江西人的絕佳美味，二者搭配得天衣無縫?，F(xiàn)在市場上一年四季都有藜蒿，但多是人工種植，缺少野生藜蒿獨有的香味。
鄱陽湖鳙魚 鄱陽湖煙波浩渺，天水一色，是國內(nèi)第一大淡水湖，匯集贛江、修水、鄱江（饒河）、信江、撫河等水流，經(jīng)湖口注入長江。野生鳙魚（胖頭魚）是鄱陽湖帶給江西人的豐厚禮物。贛菜廚師燒魚很有一套。據(jù)萬仁召介紹，燒魚必用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的菜籽油，將魚頭煎好，放入砂鍋里，添足水，燉半小時，就能得到一盆奶白色的魚湯，只加鹽調(diào)味即可，湯夠鮮，根本無需香蔥、香菜點綴。
除了鄱陽湖鳙魚，江西中部萬安縣的萬安水庫也產(chǎn)鳙魚，以此原料制作的魚頭被稱為萬安魚頭，也是贛菜名菜之一。
柘林湖石鱖 柘林湖位于江西省永修縣西北部，橫跨永修、武寧兩縣，從南昌驅(qū)車約一個半小時即可到達。湖區(qū)面積308平方公里，蓄水量七十多億立方米，湖內(nèi)有大小島嶼九百九十多個，是江西最大的人工湖。柘林湖也產(chǎn)鳙魚和黃辣?。ó?dāng)?shù)厝朔Q“黃丫頭”），品質(zhì)優(yōu)良，但更珍貴的魚類則是柘林湖斑鱖。此魚又名巖鱖、玉鱖、石鱖，因身體上布滿黑色斑紋并長期生活在湖底巖石叢中而得名。 柘林湖野生石鱖 萬仁召是南昌市最早售賣石鱖的商戶，這種魚常年出口東南亞地區(qū)，本地貨源緊張。萬仁召每年都要給漁民20000塊錢的保證金，以確保貨源供應(yīng)。市場上普通鱖魚的進貨價要30塊錢，而石鱖魚的進貨價就要70塊錢以上，價高量少，要想吃到這鮮嫩細膩的魚肉，必須早早預(yù)定。 峽江米粉 江西是水稻盛產(chǎn)地，因土壤及水質(zhì)優(yōu)良，自古就是貢米的產(chǎn)地。米飯、米粉和年糕是江西人最常食用的主食。江西米粉以潔白細嫩、滑溜爽口、品質(zhì)優(yōu)良為特色，遠銷多個國家和地區(qū)。
峽江米粉是江西米粉中的佼佼者，質(zhì)地潔白、細嫩柔滑，在烹飪手法上也是百搭，既可炒、煮、蒸，也可油炸、涼拌，有久煮不爛、久炒不碎的特點。據(jù)載，峽江米粉創(chuàng)始于明朝嘉靖年間，迄今有四百六十多年的歷史，曾被嘉靖皇帝譽為貢粉，并冠以“忠貞米粉”的美稱。清同治十年《峽江縣志》載：“峽人善造米粉，細白勝于他處。”峽江米粉以龍下所產(chǎn)最為有名，因是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶采用傳統(tǒng)工藝純手工制作，產(chǎn)量有限，想拿到好的食材必須深入到農(nóng)戶家中去購買。
泰和烏雞 江西泰和縣的烏雞又稱武山雞，因外觀特殊，曾經(jīng)被作為觀賞雞。泰和烏雞具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨的特征，其營養(yǎng)價值和藥用價值也較高，當(dāng)然售價也不菲。養(yǎng)殖了2年的烏雞可以出售，養(yǎng)殖至6年的泰和烏雞售價可達一千多元，農(nóng)場最老的雞養(yǎng)殖年限有十幾年，一般這類雞只做藥療之用。泰和烏雞也是制作滋補藥的一款藥材，如以其制作的烏雞白鳳丸就是婦科名藥。 江西人用泰和烏雞來燉湯，皮爽肉有咀嚼感，原湯也有濃郁的雞肉味。泰和烏雞蛋比一般的雞蛋要小，被視為“聰明蛋”，營養(yǎng)價值比一般的雞蛋要高。一只成年的母雞每月大概能產(chǎn)十多只雞蛋，除去不產(chǎn)蛋的抱喂期，一年也就只能產(chǎn)五十個左右的蛋，產(chǎn)量低是泰和烏雞蛋價高的原因。
江西筍 江西有大片山林，隨處可見茂密的竹林。據(jù)統(tǒng)計，我國大概有竹類二百五十多種，而井岡山就擁有一百二十多種。這里一年四季都有竹筍可供食用，冬有冬筍，春有春筍，夏秋有鞭筍。新鮮的竹筍加工成筍干，既便于貯藏，又便于運輸交易，經(jīng)水浸泡發(fā)脹，又可供做菜肴。江西老表們自家制作的煙筍，具有獨特的風(fēng)味，用煙筍炒臘肉也是江西人最愛吃的一道家鄉(xiāng)菜。
廚世伯生產(chǎn)的手打年糕，名為心心相映 手打年糕 江西人愛吃年糕，煮湯、炒菜、油炸、涮火鍋，吃法多樣，味道百變。每年過年家里打年糕時，都是孩子們最開心的時候。廚世伯年糕的創(chuàng)始人萬利華一直記得父親的教導(dǎo)，“好年糕都是手打的”。廚師出身的萬利華深知食材品質(zhì)的重要，他堅持用市場上最好的大米，用最麻煩的工藝生產(chǎn)手打年糕。目前廚世伯的年糕大多數(shù)直接供應(yīng)餐飲企業(yè)，雖然價格明顯高于市場上其他年糕，但因為品質(zhì)有保證，口感細膩軟糯，久煮不爛，而且造型多樣，深受餐飲老板們的喜愛。 |
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