農(nóng)歷六月十九，大暑

“斯時(shí)天氣甚烈于小暑”

大暑時(shí)節(jié)暑熱夾濕，陰邪侵?jǐn)_

此時(shí)進(jìn)補(bǔ)不宜肥膩

能清補(bǔ)不燥的肉食

想來便是鴨子了

民間有諺語：“大暑老鴨勝補(bǔ)藥” 。鴨肉味甘性涼，最補(bǔ)虛勞。說起鴨子，忽而發(fā)現(xiàn)，鴨子的步伐幾乎踏遍全國(guó)：到北京必吃烤鴨，南京人無鴨不成席，桂林人用荷葉裹起鴨子時(shí)也裹入了荷葉清香，閩北地區(qū)靠山風(fēng)風(fēng)干的板鴨咸香有味，上海人更為有趣，把八寶飯?zhí)畹螟喿迂S腴飽滿……

大暑天里，梳理了各地吃鴨的種種方法，

趣看一只鴨子在全國(guó)各地的遭遇。

/ 北 京 烤 鴨 /

說起北京，逃不過的幾個(gè)詞中必有烤鴨。其以“色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚”而享譽(yù)整個(gè)京城。

烤鴨工藝繁瑣，掛爐法和燜爐法自成兩大派系。掛爐以果木為燃料，燜爐則關(guān)上爐門用暗火烤制?？绝喖?xì)致，片鴨更為講究，根據(jù)食客喜好，可先片下鴨皮再片鴨肉，也可片片有皮帶肉。

入口即化的酥脆外皮，肥而不膩的鴨肉，以薄嫩的荷葉餅卷食，佐以蔥條和黃瓜條，蘸一些甜面醬，趁著熱咬一口，混著蔥白的辛辣、黃瓜的爽口、面醬的咸香，油脂滿滿的溢出來，吃了一嘴，卻也不覺得膩。

在吃鴨的行家看來，有皮帶肉且油的烤鴨，才是最佳。

/ 南 京 鹽 水 鴨 / 

南京向以鴨肴馳譽(yù)，故歷來被冠以“鴨都”美稱。南京人“無鴨不成席”，佐餐進(jìn)酒必有鴨。而其中，鹽水鴨最為有名。

不同于傳統(tǒng)的腌臘制品，鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，低溫熟煮，“濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩。”鴨皮白肉嫩，卻并非淡而無味，清而旨，肥而不濃，久食不厭，慢慢咀嚼，方能品其滋味。

鹽水鴨在八九月桂花飄香時(shí)制作最佳，故美名日：桂花鴨，“人人以為肉內(nèi)有桂花香也”。桂花鴨制作考究，“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。桂花鴨肉嫩微紅，淡而有咸，香鮮嫩三者畢具，食之鮮美可口。

/ 上 海 八 寶 鴨 /

上海人吃鴨子，卻也頗有一番雅趣。

改良自八寶雞的做法，八寶鴨選用肥壯的新草鴨，用背骨鴨開背，肚子內(nèi)填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干貝素、冬筍等配料，扣入大碗封以玻璃紙，入鍋蒸燜。待鴨肉酥軟和配料互相滲透，澆上蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，頓時(shí)間香氣四溢。

八寶鴨色澤紅潤(rùn)，腴香濃溢，肚子里餡料十足口感更為豐富，糯米香糯粘滑，火腿香咸帶甜，冬筍質(zhì)嫩味鮮，栗子酥香味美，蝦仁清淡爽口…

風(fēng)味如此之獨(dú)特，難怪上海各大飯店都可見其身影。

/ 桂 林 荷 葉 鴨 / 

桂林好山好水好風(fēng)味，吃鴨必然也與眾不同。

荷葉鴨選用肥嫩的光鴨，鴨子下油鍋炸至表皮金黃，肚中放入干荷葉、瘦肉丁、熟冬筍丁、臘肉丁、炸香荔丁、蝦米等炒熟的丁塊佐料，再裹上郊區(qū)蓮藕塘里生長(zhǎng)的青青蓮葉，上籠火蒸。

熟后的鴨子滲有荷葉的清香，肉質(zhì)酥嫩可口，剝開肚子，餡料伴著油脂流出，直令人垂涎欲滴。

/ 杭 州 醬 鴨 / 

杭州醬鴨其因色澤黃黑而得名。

其工序繁復(fù)，先是輔以姜、醬油、紹酒、桂皮、蔥段、白糖，經(jīng)火硝、精鹽腌制一天半，再以醬油醬足兩天，然后兌水煮沸，鹵水不斷澆淋鴨身，直至鴨皮成醬紅色時(shí)方可撈出瀝干，最后置于日光下暴曬2天即成。

層層工序烹出的醬鴨，芳香油潤(rùn)，咸中帶甜，醇厚不膩，肉質(zhì)筋道，讓人齒頰留香。

/ 建 甌 板 鴨 / 

建甌板鴨飲譽(yù)遐邇，久盛不衰，為中國(guó)四大板鴨之一。

板鴨制作十分簡(jiǎn)便，以溪流中放養(yǎng)的“土鴨”，洗凈去除內(nèi)臟，用竹片將鴨身撐開，抹上鹽掛于陽臺(tái)或煙囪下，待山風(fēng)吹熟，便可以吃了。

風(fēng)干后的板鴨，形如扁平龜狀，表皮色澤黃嫩光潤(rùn)，清洗后上鍋隔水蒸上一刻鐘，原本封存在干硬肉塊里的葷香，瞬間伴隨著水霧氣騰散開來，快刀切成小塊，澆上黃酒或加了胡椒的熱料酒，咸香的油脂順著粉紅色的鴨肉緩緩滴下，迫不及待嘗一口，鴨肉肥厚不膩，味道咸而香美。

/ 泉 州 姜 母 鴨 / 

姜母鴨相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，原系宮廷御膳，后來流傳至民間。

紅面番鴨宰殺后治凈，老姜切片，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等，同置于帶蓋陶土砂鍋中，把砂鍋埋于鐵鍋中燒熱的沙堆里加熱或直接置于爐火燜燉，等老姜的香氣彌漫屋子的時(shí)候，鴨也就熟了。

姜母鴨食色誘人，老姜除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥，春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，食后通體暖暢，氣血雙補(bǔ)。

/ 揚(yáng) 州 三 套 鴨 / 

古時(shí)揚(yáng)州一帶盛產(chǎn)麻鴨，鴨子肥美，制成菜肴更是出眾，以套鴨最為著名。

古法套鴨以“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”?，F(xiàn)在則以家鴨、野鴨、菜鴿替之，家鴨肥嫩味鮮，野鴨肉緊味香，菜鴿松嫩味醇，滋味更佳。

三禽整料出骨，以南酒調(diào)味，佐以火腿、香菇、筍片點(diǎn)綴，紫砂鍋文火寬湯燉燜三小時(shí)，湯汁清鮮，由外層吃向里層，多味復(fù)合，鮮嫩層出不窮，其味殊絕，妙不可言。

難怪古人說起它，會(huì)有“聞香下馬，知味停車”的舉措了。

此外，全國(guó)各地有名的鴨肴還有：東莞白沙油鴨、鳳凰核桃鴨、四川樟茶鴨、安徽無為熏鴨、廣東脆皮燒鴨、湛江白切鴨、南寧燒鴨、海南嘉積鴨、南寧武鳴檸檬鴨、大邑縣麻油鴨等等…

鴨肴名菜，種類繁多

而食鴨之人，天南地北皆有之

想來可以以此為契機(jī)

制作一份 全國(guó)食鴨地圖

所以，在你的故鄉(xiāng)

如果也有不同的吃鴨方法

就請(qǐng)告訴我們吧！