記者嚴玨 通訊員王偉 關注“武漢非遺” 武漢人恐怕沒有不知道“揚子江”的，也恐怕沒有沒吃過“揚子江糕點”的。 對的，“揚子江”就是這樣融入到了武漢人的生活中，甚至是老武漢人的一種情懷。 去年，“揚子江傳統(tǒng)糕點制作技藝”被評為武漢市第五批市級非物質文化遺產(chǎn)。近日，記者采訪了該項目的傳承人、武漢揚子江乳業(yè)食品有限公司董事長梅紅運，他向記者介紹了揚子江糕點。 讓每一個人吃出家鄉(xiāng)的味道 揚子江傳統(tǒng)糕點，從梅紅運的祖輩開始已經(jīng)有近百年的歷史了，它的制作技藝秉承“古法原香，傳統(tǒng)手工”的理念。 梅紅運在企業(yè)里提出“揚子江老字號，吃出家鄉(xiāng)味道”、“尊重傳統(tǒng)口感，重溫記憶美味”、“吃品質，享健康，就選揚子江”等口號，不斷挖掘傳統(tǒng)糕點制作技藝，把住“取材純正，技藝傳統(tǒng)”兩道關口。 “揚子江”最具有代表性的是“小法餅”、“荊楚漢餅”、“麻烘糕”、“老月餅”等，系武漢特有、地道的本土發(fā)酵類烘焙糕點。如：小法餅，傳承了幾代人的經(jīng)驗又不斷創(chuàng)新，其產(chǎn)品生產(chǎn)從老面的制備、發(fā)酵、拉漿、再醒發(fā)、溫控、揉搓成坯、烤制、火候調(diào)節(jié)等都具有獨特的工藝要求，完全自然發(fā)酵，沒有任何食品添加劑，制作的小法餅呈扁圓形，表面乳白色，底面棕黃色，入口松軟，酒香醇綿，甘甜味美，是一種風味獨特且營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)食品。 每一塊糕點的制作都很考究 揚子江制作傳統(tǒng)糕點有獨特的工藝。主要原料是面粉、糖、油、雞蛋及各種餡料。如：荊楚漢餅的制作需經(jīng)和皮、和酥、制餡、成型四道工藝后，進行烘烤。入爐烤制，爐底溫度100℃，面火150～200℃。麻餅在烤制中要翻兩次面，使兩面麻色一致。出爐冷卻后包裝?？臼斓那G楚漢餅形若鑼弦鼓邊，麻色黃亮，松酥爽口，甜潤清香，順氣開胃?？傊?，荊楚漢餅生產(chǎn)工藝比較復雜，生產(chǎn)順序很有講究。 揚子江連續(xù)6年入選“中國名餅”，月餅是揚子江最拿手的產(chǎn)品。梅紅運介紹，傳統(tǒng)的月餅制作必須是手工，從選材到制作都很考究，面粉、蓮蓉挑選業(yè)內(nèi)最好的供貨商，餡料都由老師傅們親手調(diào)制，手工熬制糖漿，火候和糖水比例都要恰到好處。 “別看我們每年都做相同的產(chǎn)品，但都不會直接做成品，我們會提前做試驗品?！泵房傉f。他解釋，配方雖然一樣，制作方法也一樣，但因為面粉的批次不同，天氣原因，空氣中的濕度不一樣做出來的產(chǎn)品就會有差別。比如今年的濕度大，那么配方中水的比例就會不同，才能做出跟往年一樣的美味。 只有傳統(tǒng)的才是世界的 人的記憶中，最初的美味都揮之不去。梅紅運惦念的，是幼時吃過的第一塊綠豆糕——入口柔軟、清甜細膩，唇齒間還留有淡淡豆香。他說，自己一直堅持做傳統(tǒng)的手工糕點，除了出于食品健康和公司定位的考慮，也是因為那不可取代的情感寄托。 “只有傳統(tǒng)的才是世界的，阿瑪尼的一雙鞋子幾萬塊，為什么？國外的手工巧克力是普通巧克力價格的數(shù)倍，又是為什么？在傳統(tǒng)手工制作的食品里，有著機器不可復制的味道?！?/p> 梅紅運對傳統(tǒng)食品制作技藝充滿敬畏，與傳統(tǒng)糕點師傅結下深厚情誼。李良慶、王玉容是兩位年過八旬的糕點大師。他們從10多歲起就開始制作糕餅，經(jīng)驗豐富、技藝爐火純青，對揚子江傳承經(jīng)典功不可沒。梅紅運視兩位老師為親爹親媽，言傳身教，獲益良多。如今，兩位大師雖已退休，仍經(jīng)常來揚子江坐鎮(zhèn)把關、收徒傳道。 “今年端午的時候，為了讓粽子包得好吃，我們的員工提前一個月就開始練習捏飯團了，要捏得又好看又扎實可不是一件容易的事，要讓員工提前練習手感?！泵芳t運說。 梅紅運說，在工業(yè)化時代，手工制品變得稀有而珍貴，而傳統(tǒng)中式糕點講究“古法原香，傳統(tǒng)手工”，成為手工月餅日益受到歡迎的重要原因。手工食品的口感、味道俱佳，但產(chǎn)量卻無法提高，因此在單品銷售旺季，師傅們忙得昏天黑地。 留住人才讓傳統(tǒng)技藝得到傳承 “做食品是個很辛苦的行業(yè)，特別是揚子江所有的產(chǎn)品都是純手工打造，更辛苦，所以想要大家愿意跟著你干，就得將心比心讓大家信得過你?！泵芳t運說。 他以人為本，關愛員工，視員工為親人。遇職工家中有紅白喜事，他都登門慰問；尤其在企業(yè)經(jīng)營遇到困難的時候，他克服困難為職工買保險；面對國際金融危機的沖擊，他帶頭響應“保增長、促發(fā)展、保民生、促就業(yè)、保穩(wěn)定、促和諧”的號召，堅決做到“不裁員、不減薪”。 “正是因為人員的穩(wěn)定，揚子江糕點的傳統(tǒng)制作技藝，才得以在傳、幫、帶的傳統(tǒng)模式下，一代代傳承下來?！泵芳t運說。 版面制圖 童胤文 | 
