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30、巴黎汁 原料： 薯仔(土豆)1000克，本地芹菜250克，番茄(西紅柿)2500克，芫荽(香菜)100克，紅蘿卜(甘筍)500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。 制法： 薯仔(土豆)、番茄(西紅柿)、紅蘿卜(甘筍)皆應(yīng)去皮，其中番茄(西紅柿)放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮;然后連同本地芹菜、芫荽(香菜)、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和紅蘿卜(甘筍)極爛;用濾風(fēng)濾去湯渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調(diào)好味便成。 菜式：巴黎肉脯 31、白汁 魚骨、西芹、洋蔥一起煲出味(加少許胡椒) 面撈、牛油、鹽、雞精、味精、純牛奶、芝士。 面撈(低筋面粉+熱油) 32、 秘制豆豉 原料：雞油、洋蔥、姜、蔥、蒜子、豆豉。 制法： 1、豆豉炒干身。 2、雞油炸出油落姜。 3、將炸好的料頭蓋在炒好的豆豉面上，蒸至入味。 33、燒汁 蜜糖2.5支、白糖1斤、燒汁1.5支、美極1斤、福泉燒汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龜甲萬字醬油6兩、芝麻2兩、(芫茜、紅蘿卜、蒜子、辣椒、肉蔥、姜一起熬湯12斤。 34、脆奶 粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、煉奶1罐、清水4兩、白糖13兩。 35、黑椒汁 蜜糖3支、急汁2支、美極1斤、黑椒粒3兩、味粉1斤、雞精1斤、蠔油2斤。 叉燒醬1瓶、牛奶1斤、(西芹、姜、肉蔥、洋蔥、蒜子、紅蘿卜、煮湯12斤)牛骨烤香煲水。 36、醉燒汁 酸梅醬2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生醬。 急汁、干蔥頭、海鮮醬1兩、冰糖4兩、剁椒1兩、腐乳2塊。 37、辣椒醬 桂林醬15瓶或4桶、豆辨醬12瓶、辣椒油9支、蝦米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干蔥茸各少許、姜米5兩、紅辣椒粉5兩、花生醬2瓶、黑油10斤、白糖4兩、味粉2兩。 (未完待續(xù)……) 2013-10-14 財(cái)智時空 38、泰汁 甜面雞醬2支、酸梅醬3支、OK醬1支、茄汁1支、冰糖4兩、葷菜粒、干蔥頭、蒜茸、叉燒粒、肥肉粒、雞精、味精。 39、南乳香醬 南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻醬2瓶、花生醬1斤、海鮮醬4兩、沙姜粉5錢、八角粉5錢、味精5兩、雞精2兩、老抽5兩、蒜茸5兩、干蔥5兩、生抽5斤。 40、XO醬 火腿絲1斤、干瑤柱半斤、咸魚1斤、蝦頭醬5瓶、蝦米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干蔥茸3斤、黃姜粉1兩、牛肉干1斤、大地魚5只、雞胸肉絲2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。 41、蜜汁 蜜糖1斤、白糖4兩、麥芽糖4兩、清水4兩、西檸半只、白蘭地1兩、露酒5兩、茄醬3斤、糖1.5斤、OK汁4兩、牛尾湯1罐、味粉3兩、鹽適量、急汁4兩、桂皮粉、八角粉各5兩、生抽2.5兩。 42、海鮮豉油 一品鮮20支、冰糖4斤、味露1支、美極2支、魚露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6兩、麻油、胡椒粉各少許，蒜子、蔥、洋蔥、蝦米收干約15斤、煲湯7斤。 43、辣雞醬 酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、鹽2匙。 44、七味鹽 味粉1斤、鹽8兩、川椒粉4錢、五香粉3錢、紅辣椒粉3錢、沙姜粉3錢、紫天椒粉3錢。 45、桂花燒汁 水6殼、桂花陳酒2支、桂花糖3支、蒜茸3兩、干蔥茸4兩、芝麻適量，蜜糖3兩、姜茸4兩。 46、煲仔醬 柱候醬5斤、磨豉10瓶、花生醬、芝麻醬各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蠔油2斤、海鮮醬2斤、白糖2斤、紫金醬2瓶、沙爹醬3瓶、味粉5兩、雞精2兩、干蔥茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、藥林水1斤、陳皮1兩、叉燒醬2斤、蝦米茸、花生碎、大地魚粉。 47、叉燒醬 李錦記叉燒醬2瓶、錦珍蠔油2-3兩、美極1兩、麥芽糖1兩、蜜糖8錢、果蔬油1.5兩。 48、乳鴿脆皮水 花雕1支、白醋4斤、麥芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大紅浙醋2斤、蛋白清2斤、檸檬1個。 49、味水 水5斤、味精半斤、鹽4兩、糖1.5兩。 50、牛骨汁 牛腿骨、洋蔥、蒜子、蔥件、姜碎、番茄。 51、避風(fēng)塘料 炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、鹽、雞粉、芝麻、味精。 52、上什豉油 生抽5.5斤、美極0.8、龜甲萬字醬油0.8斤、魚露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、雞湯14斤,先炸香：姜、紅蘿卜、蔥、芹菜、蒜子、鯪魚、大地魚煲出味。 53、脆漿粉 生粉7兩、低筋面粉2斤、泡打粉2兩、吉士粉1兩、意絲粉10克、糯米粉6兩?；蛏?兩、低筋面粉3斤、泡打粉2.5兩、吉士粉1兩。 54、 雞油 飛水雞油、落花生油、練一練，再落蔥、姜、蒜、蕪茜、紅蔥頭。 55、和風(fēng)沙律醬 濃口醬油500cc 白菊醋500cc 沙律醬500cc 糖500克、白芝麻50克、{蒜頭120克、洋蔥250克、蒜頭120克、白蘿卜120克、蘋果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒適量。 56、柱候醬 磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸(香葉、陳皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤 57、青檸汁 白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。 58、西汁 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，(香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果)煲水 59、糖醋 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，色素也許。 60、橙花汁 濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。 更多粵菜資訊歡迎點(diǎn)擊二維碼 最全粵菜專欄醬料閱覽 最大的粵菜廚師綜合群 最真實(shí)的實(shí)名全制團(tuán)隊(duì) 最新最快粵菜信息更新 |
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