烘培必知：白砂糖、糖粉、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，都是怎么來的？

丁小小小黑 2016-08-03

展開全文

自從上次說了紅糖的營養(yǎng)之后，很多小伙伴都留言問我們，紅糖和黑糖，還有赤砂糖到底有什么區(qū)別？在本期，我們就來說說，平時最常見的那些糖，都是怎么做出來的。

QC菌：馨馨，你知道我們平時吃的糖，都是從哪里來的嗎？

馨馨：這個... 我猜是從甜味的食物里來的，比如甘蔗？

QC菌：當然，你說的沒錯。但是，作為技術(shù)型吃貨，需要了解得更加深入一些，因為不是所有的糖都來源于甘蔗，也不是所有的糖都是「榨」出來的哦。

食糖的加工

生活中比較常見的制糖原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來，首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁 (Juice Extraction) 。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

壓榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在壓榨機中壓成汁。其實方法就和自己在家里榨橙汁類似，但一般工廠里是要連續(xù)壓榨5次，才能保證甘蔗里的水分都壓出，這樣才能讓白糖產(chǎn)率達到最高！

甘蔗在壓榨機中被壓榨成汁

馨馨：天... 喜歡在街上買甘蔗汁喝的我已經(jīng)不敢想象究竟攝入了多少糖分...

QC菌：確實甘蔗汁比一般水果汁含糖量高不少。新鮮甘蔗汁含糖量達到了12%，相比起來，蘋果汁只有9%，橙汁是8%左右哦。

浸出法聽上去比較高大上，其實也很簡單，就是把原料放在水里泡，由于細胞膜內(nèi)外濃度差的關(guān)系，原料的糖分就會從細胞里擴散到水里。只要浸泡足夠時間，就能獲得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。

馨馨：原來如此... 那在得到「糖水」了之后，是不是直接把水分蒸發(fā)掉，白花花的糖就可以結(jié)晶出來了？

QC菌：事情可沒有這么簡單哦~

這種剛提取出來的 “糖水” 中含有很多雜質(zhì)，這些雜質(zhì)都會影響到結(jié)晶的進行，因為，結(jié)晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 “清凈”（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學手段讓雜質(zhì)絮凝并沉淀下來。目前后兩種方法應(yīng)用比較多。

清凈前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁

馨馨：等等... 石灰？亞硫酸？聽上去都有些...不安全呢... 這樣的加工方法能保證我們吃到的糖里面沒有石灰硫酸之類的嗎？

QC菌：這些添加進去的物質(zhì)都是作為加工助劑，絕大部分都直接和雜質(zhì)一起絮凝掉了，真正殘留下來的可以忽略不計。此外，在糖類出產(chǎn)時，二氧化硫也是一項必須要檢驗的指標，如果殘留過量的話，是不允許上市的。

清凈過后，糖汁就由渾濁變?yōu)槌吻謇玻@時我們就可以開始我們的蒸發(fā)（Evaporation）和結(jié)晶（Crystallization）步驟。在結(jié)晶過后，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

馨馨：那剩下的是什么呢？

QC菌：是一種黑褐色，粘稠，類似糖漿的物質(zhì)。這種物質(zhì)叫做糖蜜（Molasses），是制糖業(yè)的副產(chǎn)品

糖蜜匯集了甘蔗汁里除了蔗糖以外的全部雜質(zhì)，這些雜質(zhì)中包含很多深色物質(zhì)，它們把糖蜜染成了這種深褐色。糖蜜雖然是副產(chǎn)品，也是有利用價值的。不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業(yè)酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看見糖蜜的身影！當然，今天的主角——紅糖，赤砂糖和黑糖的制作過程中它都是必不可少的！

馨馨：感覺楊冪的粉絲應(yīng)該叫這個名字

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機把液體的糖蜜和固體的白糖分開。具體怎么分開呢？很簡單，離心機上有小孔，在高速旋轉(zhuǎn)過程中，液體的糖蜜會被甩出，只有白糖晶體會留在離心機內(nèi)。我們要做的就是把這些白糖晶體收集起來，晾干，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

赤砂糖、紅糖與黑糖

馨馨：那么，赤砂糖這種看上去紅紅的砂糖，是怎么做成的呢？

QC菌：哎，終于問到這篇文章的重點了！

相對于白砂糖，赤砂糖之所以顏色比較深，是因為它的外面裹上了一層糖蜜。那么，這層糖蜜是怎么裹上去的呢？
其實，在清凈以后，濃糖水往往不會只結(jié)晶、分蜜一次，這樣很浪費嘛。一般都會把結(jié)晶、分蜜的過程重復多次。每次結(jié)晶出來的固體白砂糖都會被取走，剩下的液體糖蜜再去重復一次結(jié)晶步驟。一般第一次結(jié)晶的是純度最高的白砂糖，而重復到第三次以后，由于液體糖蜜中蔗糖含量很低，結(jié)晶出來的固體白砂糖就會被液體糖蜜包裹，顏色變深，就得到赤砂糖啦！

馨馨：所以說，結(jié)晶分蜜次數(shù)越多，里面的糖蜜含量就越高，糖的顏色也就越深嗎？

QC菌：是這樣的。不過隨著糖蜜里糖含量越來越少，結(jié)晶也會變得越來越難。最后，可能就根本無法結(jié)晶了。所以這個步驟只能重復 3-5 次吧。

馨馨：那紅糖是怎么做出來的呢？看起來，紅糖的顏色要更深一些啊。

比起赤砂糖多次結(jié)晶和分蜜，紅糖的步驟其實更加簡單：只要把 “分蜜” 這個步驟去掉，讓濃糖水不經(jīng)分蜜，直接煮到干。這樣我們得到的就是普通白砂糖和糖蜜的混合物。這種糖我們通常就稱作紅糖（Brown Sugar）。

在目前食糖國家標準 GB13104-2014 中，“紅糖” 的定義是 “以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理后、直接煮制不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖”

QC菌：所以，從本質(zhì)上說，紅糖和赤砂糖都是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

馨馨：但赤砂糖和紅糖的制作工藝不一樣，對嗎？

QC菌：是的，相對于赤砂糖來說，紅糖沒有分蜜這個步驟。

馨馨：那沒有了分蜜這個步驟，糖蜜就不會被甩出，所以紅糖里面是不是含有了更多的糖蜜？

QC菌：是的，這就是紅糖的顏色更深的原因啦！

和紅糖不同，黑糖（Mascovado Sugar）這個名稱并沒有一個明確的定義，它和「紅糖」之間也沒有一個確定的分界線。一般來說，黑糖就是顏色比較深的紅糖。黑糖的顏色之所以更深，是來自兩個方面：第一是更高的糖蜜含量，第二是蒸發(fā)過程溫度更高，引起美拉德反應(yīng)，導致了更深的褐變。

馨馨：什么是美拉德反應(yīng)？

QC菌:關(guān)注我們的吃貨們，應(yīng)該已經(jīng)聽到很多次這個名詞了。如果你還不熟悉，不要慌張，我們以后有機會會做一期文章，專門講講這個神奇的反應(yīng)~（好像又挖了個大坑...）

還有些 “古法制作” 的塊狀紅糖/黑糖則直接省去了 “清凈” 的步驟，甘蔗汁直接蒸發(fā)，因為雜質(zhì)較多，所以無法像普通糖一樣結(jié)晶，只能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 “古法制作黑糖/紅糖”。

馨馨:紅糖，黑糖，赤砂糖，原來一直傻傻分不清楚。原來…從成分來看，它們沒區(qū)別啊…

QC菌:對，區(qū)別是在顏色和質(zhì)地上的，主要成分并沒有區(qū)別。

方糖，冰糖和綿白糖

說了這些顏色比較深的糖，我們就重新回到那些「白花花」的糖上面吧。方糖、冰糖和綿白糖也是我們生活中最常見的食糖種類。它們又都是怎么來的呢？

QC菌:其實，這些糖，都是以白砂糖為基礎(chǔ)制造的。

生產(chǎn)方糖時首先要把白砂糖「打濕」。將濃的糖液加入砂糖中，這樣變濕的砂糖就很容易被塑造成各種形狀啦。這時把砂糖通過「成型機」壓制成塊狀，再烘干，就得到了方糖啦！

冰糖的制造過程也很簡單：將白糖用熱水溶解，然后慢慢蒸發(fā)掉水分，使糖液達到過飽和，這時再投入晶種進行「養(yǎng)晶」，等待結(jié)晶慢慢慢慢長大，最后我們就得到晶瑩剔透的冰糖啦。