在紅餐網(wǎng)的后臺(tái)經(jīng)常會(huì)收到一些餐飲管理者的留言，大多都是對(duì)經(jīng)營(yíng)方面的一些困惑和疑問(wèn)。比如開業(yè)半年的餐廳生意不好怎么辦？還有，為什么同一條街的店，別人的生意就比自己的好呢？

生意不好的原因很多，解決的方法也不盡相同，但是總的來(lái)說(shuō)離不開：找出問(wèn)題—對(duì)癥下藥——貫徹執(zhí)行這三個(gè)步驟。

餐廳生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進(jìn)來(lái)的問(wèn)題。餐飲老板要先評(píng)估自己的選址位置。怎么判斷呢？從你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手身上看，如果其他餐廳的生意一樣都很差，那就說(shuō)明你的餐廳所處的位置是有問(wèn)題的。那么接下來(lái)如果營(yíng)銷或者熬不住的話，那么就可以考慮撤退了。

△餐廳生意不好，先不要怨天尤人，首先要找出問(wèn)題

但是如果別的餐廳生意不錯(cuò)，每天的人流也不少，但是就是不進(jìn)你的店，那么你就要考慮以下的問(wèn)題：

• 餐廳的招牌和廣告箱是否明確標(biāo)明自己的品類，有讓顧客進(jìn)店的欲望嗎？

• 餐廳的店面環(huán)境顧客是否喜歡？

• 餐廳門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫明了價(jià)位？

• 餐廳員工的迎賓人員是否夠熱情？有沒(méi)有充分帶動(dòng)氣氛？

如果上面的問(wèn)題你都沒(méi)有做到位，那么就應(yīng)該知道問(wèn)題出在哪里了。

顧客喜歡什么菜式，愛吃什么？這是很多餐廳都在考慮和追逐的。近幾年火鍋這個(gè)品類很火，一堆火鍋品牌出現(xiàn)。烤魚很火，然后很多魚又來(lái)了。今年小龍蝦爆發(fā)，又是滿大街的小龍蝦店。

△菜品好不好吃往往決定了餐廳的壽命

但是這樣追風(fēng)是無(wú)法長(zhǎng)久的，我們要分析自己的菜品和顧客：

• 我們有沒(méi)有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？

• 如何找到不同時(shí)間點(diǎn)顧客需要的產(chǎn)品？

• 你餐廳的菜品性價(jià)比如何，有沒(méi)有給顧客留下深刻印象？
  

• 如何與周邊的餐廳形成產(chǎn)品的差異化？

顧客不愿意上門或者沒(méi)有回頭客的餐廳，注定是不能長(zhǎng)久的。餐廳生意不好，餐飲老板們還需要對(duì)自己的顧客進(jìn)行研究和分析。

△了解你的顧客，才能吸引顧客

• 你知道來(lái)吃飯的顧客類型是什么嗎？

• 他們多長(zhǎng)時(shí)間會(huì)來(lái)一次，哪個(gè)時(shí)間段是高峰期？

• 他們平均的消費(fèi)金額是多少？

• 知不知道他們?yōu)槭裁磥?lái)你的餐廳吃飯？

• 你和他們是朋友嗎？顧客有沒(méi)有關(guān)注你們的公眾號(hào)或者加你微信？

不好的員工其實(shí)不是為你拉客，而是在趕客。多少餐飲店因?yàn)閱T工服務(wù)態(tài)度不好被曝光，從而門庭冷清的？之前報(bào)道的說(shuō)某知名餐飲品牌員工在孕婦面前抽煙還和顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)就導(dǎo)致了門店的營(yíng)業(yè)額直線下降的。

△對(duì)員工分析，尋找原因

因此，餐廳生意不好，老板們要對(duì)員工的服務(wù)進(jìn)行分析：

• 員工是否適合目前的工作環(huán)境，是否稱職？

• 他們懂不懂營(yíng)銷或者促銷的手段？

• 員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？

• 員工是否有專門的培訓(xùn)？

發(fā)現(xiàn)了影響餐廳生意不好的問(wèn)題，那么就要研究解決方法，從而對(duì)癥下藥。

可以通過(guò)幾個(gè)方面研究店面顧客消費(fèi)行為，進(jìn)而找到解決方案：

• 統(tǒng)計(jì)每天路過(guò)店面的顧客數(shù)量以及進(jìn)店的數(shù)量，算出進(jìn)店率；然后在自家門前多走幾次，看看有什么理由能夠吸引自己進(jìn)店，估計(jì)會(huì)有重大發(fā)現(xiàn)。

△顧客才是給錢的老大，一定得了解他們

• 顧客調(diào)查，詢問(wèn)進(jìn)店顧客他們進(jìn)店的理由：便利、實(shí)惠、時(shí)尚、品質(zhì)、檔次、服務(wù)等等，進(jìn)而了解本店（品牌）在當(dāng)?shù)匕傩招闹械挠绊懥Α?/span>

• 營(yíng)銷活動(dòng)總結(jié)。每次營(yíng)銷活動(dòng)，要統(tǒng)計(jì)出多少顧客來(lái)店面，占通知到顧客的比率，以及每種通路的比率，以后就知道那個(gè)通路更容易吸引顧客進(jìn)店。

• 老顧客有多少？也就是回頭率，這樣的顧客占比多不多？如果不多，那就多下功夫在這個(gè)方面，一定是投入少見效快的。

餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，除了餐廳員工的服務(wù)態(tài)度以外，另一個(gè)吸引顧客進(jìn)店的重要因素就是菜品。

△對(duì)你菜單上的菜品結(jié)合顧客需求進(jìn)行研究

• 餐廳的菜品定位對(duì)不對(duì)，是不是適合當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?？這個(gè)可以通過(guò)進(jìn)店量與顧客成交的比率來(lái)計(jì)算一下，比率高說(shuō)明菜品應(yīng)該是很對(duì)路的。

• 價(jià)格也是影響顧客成交和進(jìn)店的要素。你的餐廳價(jià)格是否與目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平差距太大？與其他同行相比，是比對(duì)方高了還是低了？

• 菜品更新頻率。你的菜單多久沒(méi)有更新了？你的招牌菜是什么？顧客減少是否因?yàn)槟銚Q了他們喜歡的菜？

這個(gè)要研究市場(chǎng)的大勢(shì)，比如品牌影響力、產(chǎn)品價(jià)位段、顧客飲食習(xí)慣等，通過(guò)細(xì)心研究，就能知道本地市場(chǎng)可以走的路和制定自己的執(zhí)行方案。這個(gè)主要是用心，知道別人的優(yōu)缺點(diǎn)，利用自己的優(yōu)勢(shì)，做市場(chǎng)的差異化。

△找出團(tuán)隊(duì)存在的問(wèn)題

這個(gè)是從內(nèi)部找原因，主要表現(xiàn)在：

• 前廳的團(tuán)隊(duì)是否分工明確，后廚團(tuán)隊(duì)的菜品有沒(méi)有保持穩(wěn)定？

• 店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)是否會(huì)定期推出促銷活動(dòng)，推出特價(jià)菜？

• 團(tuán)隊(duì)里面有沒(méi)有營(yíng)銷費(fèi)用？有沒(méi)有人制定促銷方案？

找到了內(nèi)部的原因，然后就可以對(duì)癥下藥逐步去實(shí)施落實(shí)你的策略了。

做什么知道了，怎么做也有辦法了，那么如何保證執(zhí)行到位哪？這才是能不能挽救餐廳生意的關(guān)鍵。這就需要監(jiān)“督”來(lái)實(shí)現(xiàn)。建議可以從這幾個(gè)方面考慮：

做方案的目的是什么？帶來(lái)顧客進(jìn)店量。如何做？

• 一次營(yíng)銷一類顧客：不要盲目地讓每位顧客都參加每個(gè)營(yíng)銷活動(dòng)，要精準(zhǔn)的定位，讓該來(lái)的人來(lái)。

比如兒童節(jié)就針對(duì)家庭來(lái)，情人節(jié)針對(duì)情侶，母親節(jié)和父親節(jié)針對(duì)父母等。還有就是一些特殊時(shí)段，也就是閑時(shí)時(shí)間可以設(shè)置一些特價(jià)菜或者幾點(diǎn)錢結(jié)賬有優(yōu)惠等，吸引一部分顧客前來(lái)用餐。

△餐廳生意不好，找到問(wèn)題確定方案才能實(shí)施

• 量身定做具體的內(nèi)容：給一個(gè)他們參與的理由：省錢、學(xué)知識(shí)、占便宜、交朋友等。

比如在廣西桂林的某家餐廳就會(huì)定時(shí)推出一系列的活動(dòng)，比如相親活動(dòng)，為當(dāng)?shù)氐拇簖g男女青年聯(lián)誼，和部隊(duì)合作，軍人相親；還有一些插花、或者旗袍表演等，吸引不同的群體。

• 推廣方法：不要只發(fā)單頁(yè)和路演等，可使用微信二維碼、智能機(jī)等來(lái)完成方案的推廣。當(dāng)然，在當(dāng)?shù)氐拿朗炒筇?hào)上做推廣活動(dòng)或者舉辦一些試吃活動(dòng)也可以增加曝光率。

讓員工執(zhí)行目前是最痛苦的事，因?yàn)椴涣?xí)慣或者覺得這是增加他們的工作量，瞎折騰。因此，在制定任何措施和政策之前，餐廳都要開動(dòng)員會(huì)。

△再好的方案沒(méi)有落地都是廢的

明確告訴大家舉辦活動(dòng)的目的是什么，每個(gè)人的職責(zé)又是什么。每一次活動(dòng)或者促銷方案的執(zhí)行，都是員工的一次挑戰(zhàn)，因此要做好充分的準(zhǔn)備。讓每一位員工都了解參與進(jìn)去。再好的方案和措施，沒(méi)有執(zhí)行到位都是沒(méi)用的。

方案制定了，餐廳整改也做了，那么最后就看效果了。如果評(píng)估方案的效果如何？

評(píng)估可以從兩個(gè)方面考慮：

• 相比上幾個(gè)月，餐廳的營(yíng)業(yè)額是否有所上升？

• 回頭消費(fèi)兩次以上的顧客是否增加了？

• 每天是否有幾個(gè)時(shí)段的生意入座率明顯增加的？

餐廳生意好自然有很多經(jīng)驗(yàn)或者成績(jī)?nèi)シ窒?，但是餐廳生意不好卻各有各的問(wèn)題。餐廳經(jīng)營(yíng)不好，大家心理都難受著急。但是切忌病急亂投醫(yī)，還是得要一步一步來(lái)。

至于餐廳生意不好，如果不是真的先天不足，選錯(cuò)了位置很難救活的話，都可以通過(guò)分析查找問(wèn)題，進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整的。

炒股一夜暴富的人很多，但是開餐廳卻是需要用心去經(jīng)營(yíng)。用心做品質(zhì)，堅(jiān)持那么最終能贏來(lái)成功。