棒棒雞，一款來自民間的風(fēng)味名食

匠品 2016-08-04

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在

眾多的川菜中，有不少躋身為名菜的風(fēng)味小吃。如夫妻肺片、燈影牛肉、小籠蒸牛肉等。這里介紹的棒棒雞，也是其中的一款。它出自四川樂山的漢陽壩，樂山古稱“嘉定”故又名“嘉定棒棒雞”。上個(gè)世紀(jì)二十年代傳入成都，以其細(xì)嫩鮮美、麻辣香甜的風(fēng)味而獲得成都人的喜愛。

漢陽壩盛產(chǎn)花生，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)的雞，常吃地里的花生，因此肉質(zhì)特別細(xì)嫩。加之在烹制上又有非常獨(dú)到的技術(shù)，這是它一直流傳至今的一個(gè)重要原因。制作棒棒雞的技術(shù)關(guān)鍵一是煮雞：煮之前先將雞用麻繩捆扎，肉厚處用竹扦打眼，放入水鍋中，用微火慢慢煮開，去盡浮沫，仍然用微火燜煮至雞肉熟而不爛時(shí)撈起、晾冷；二是雞肉不用刀切，而是特制的木棒將其拍松，使其易于入味?！鞍舭綦u”也因此而得名。

棒棒雞的做法：選用嫩仔公雞（光雞）一只、約重1000克，除盡殘毛、洗凈，捆扎后放入水鍋燜煮至熟撈起、晾冷；解去麻繩，用木棒將雞肉拍松、除去雞骨，再將雞肉用手撕成粗絲，雞皮用刀切；用一盤，底墊蔥白絲30克，再蓋上雞絲；用一碗，放芝麻醬25克、熟油辣椒20克、油酥豆瓣30克、口蘑醬油50克、白糖25克、花椒粉1.5克、丹丹牌味珍1克、芝麻油10克調(diào)成滋汁，澆于雞絲上即成。

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來自：匠品 > 《川菜菜譜》

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