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2011年，我開始負責石家莊保定新家園酒店的出品，接觸到店中一款旺銷菜——劉氏香鹵雞。此菜是保定名吃之一，香味濃郁、咸淡適口、酥香軟爛，當?shù)厝朔浅Ｏ矚g。新家園開業(yè)后一直從固定廠家采購成品雞出售，足足熱賣了6年。  經(jīng)營一段時間后我算了一筆賬，這種雞制作成本約7-8元/斤，廠家配送時要價16元/斤，酒店賣38元/只（每只重約600克-750克），毛利還不到50%，大部分的收益都讓供貨廠家賺到了。若改由酒店自己加工，就能達到70%的毛利，每年至少會為酒店增加十幾萬的利潤。這筆賬算下來，我就坐不住了，于是下定決心攻克此菜。 做決定時帶著一股沖動，破解過程卻相當艱難。香鹵雞的口味植根于食客心中多年，稍有變化就會引起投訴，搞不好還砸了自己的牌子。因此，自己加工的香鹵雞口味必須要百分之百相似，味道稍有不同就絕不能端上桌。我為此翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫(yī)，歷時3個月，用一千只雞做了近百次實驗，終于破解了配方。  跑遍超市買料包 憑以往燉雞的經(jīng)驗，我推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料我就沒有足夠的把握了。這時候我想到了一個辦法——搜集配方、統(tǒng)計香料。我跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來，分別統(tǒng)計用料和比例。大約拆分了二十多種料包后，我發(fā)現(xiàn)燉雞時大多會用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。 要想燒雞香 八料加老湯 前期工作做好了，我便憑個人經(jīng)驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤鹵水的比例前后調(diào)了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。后來，我有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發(fā)現(xiàn)口味確實不錯。這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。 我拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯?！眰鹘y(tǒng)燒雞用到的香料就只有八種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。于是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。 十個配方篩出八種香料 反復品嘗香鹵雞后，我認為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，于是著手尋找這兩種雞的制作方法，然后將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。最后，確定了幾個配方中出現(xiàn)頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。 兩個原則一張表 挖出香料主次比 確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。我拋開自己先入為主的搭配經(jīng)驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關系。我將這八種香料分別加水上籠蒸透，之后加鹽調(diào)味，品嘗后記下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。 之后，我特意請教了老中醫(yī)，系統(tǒng)了解各類香料的特性。從老中醫(yī)處我學到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。 憑借“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關系： 肉桂、良姜和白芷 用量偏大稱君王 從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無疑。 首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。 良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。 白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。 確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。  丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。 “豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關系，多會結伴出現(xiàn)。  草豆蔻和草果 兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。 另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。  砂仁和陳皮 砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。 陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷?。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。 通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。  小碗做試驗 測定精確值 很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準。 首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。 根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好，加鹽調(diào)味品嘗。然后對比自調(diào)味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調(diào)，得到相似口味后，稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。 此試驗方法的妙處是有個“微調(diào)”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在并加以驗證。比如我最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗后發(fā)現(xiàn)有點苦，因為豆蔻和白芷均會產(chǎn)生苦味，于是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之后我換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發(fā)現(xiàn)苦味明顯減弱，于是我繼續(xù)加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。 我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調(diào)味汁，少走了很多彎路。 保定土醬油 解決上色難 小碗確定基本比例后，我便換大桶調(diào)配，正式放入雞肉試制香鹵雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。 香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品后表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那么就只有一個方法——煮制時加入上色調(diào)料。 香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調(diào)料種類并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調(diào)料——醬油。因此，我加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時我只用1袋（約1斤）醬油，現(xiàn)在變?yōu)閮纱?，沒有增加其他上色調(diào)料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。  小碗做試驗 測定精確值 很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準。 首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。 根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好，加鹽調(diào)味品嘗。然后對比自調(diào)味汁與香鹵雞口味上的差別，再參照“香料味型表”將各味汁的用量進行微調(diào)，得到相似口味后，稱一下剩余的味汁，由此計算出所用味汁的分量。 此試驗方法的妙處是有個“微調(diào)”的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在并加以驗證。比如我最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗后發(fā)現(xiàn)有點苦，因為豆蔻和白芷均會產(chǎn)生苦味，于是我降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之后我換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發(fā)現(xiàn)苦味明顯減弱，于是我繼續(xù)加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。 我用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香鹵雞味道近似的自調(diào)味汁，少走了很多彎路。 保定土醬油 解決上色難 小碗確定基本比例后，我便換大桶調(diào)配，正式放入雞肉試制香鹵雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，我選擇有婚宴時大批鹵制，做出的“山寨雞”即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。 香鹵雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而我做出的鹵雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品后表皮會起皺，而香鹵雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那么就只有一個方法——煮制時加入上色調(diào)料。 香鹵雞配方流行了近百年，那時候的調(diào)料種類并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調(diào)料——醬油。因此，我加大了鹵汁中醬油的用量，之前鹵制50只雞時我只用1袋（約1斤）醬油，現(xiàn)在變?yōu)閮纱瑳]有增加其他上色調(diào)料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。 難道我的思路出錯了嗎？我只好嘗試增加其他調(diào)料，但味道卻越來越偏，這讓我有點迷失方向。 后來，我考慮到這只雞是保定特產(chǎn)，用的醬油也該是保定當?shù)氐呐谱?，而我一直選用的是石家莊生產(chǎn)的醬油。通過詢問同行，我發(fā)現(xiàn)保定當?shù)卮_實有款特產(chǎn)醬油——槐茂醬油。 于是我改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來后，撲鼻的濃郁香味就讓我感覺八九不離十。入口那一瞬間，連我自己都吃驚不已——我居然真的做出了一模一樣的香鹵雞！ 我把這道“山寨香鹵雞”拿給不知情的老板嘗過后，又請來保定、石家莊當?shù)氐膹N師品嘗，結果大家都沒發(fā)現(xiàn)這是“山寨貨”。等我揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千只雞，繞了無數(shù)彎路，但聽到大家夸贊的一瞬間，我感到一切都是值得的。 香鹵雞配方 用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）： 君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。 臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。 調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。 制作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。 2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。 制作關鍵：此為第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。 觀點交鋒 醬油調(diào)鹵 口感會不會發(fā)酸？ 楊建華： 醬油會影響老鹵的味道，讓鹵汁味道發(fā)酸，可以換成糖色，再加入姜黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現(xiàn)自然的紅黃色。加糖色后鹵汁會有焦糖的香味，味道可能與香鹵雞略有不同，但能保證口感不發(fā)酸。另外，為了補入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。 李建輝： 用現(xiàn)代工藝勾兌的醬油，里面含有大量谷氨酸，反復加熱會導致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，我用了這么長時間都未發(fā)現(xiàn)老湯變酸的情況。另外鹵水中若含有蔥、姜、辣椒，反復加熱也會讓口感變酸，因此鹵湯中不要加入這些輔料。 豬肘吊湯 增加膠質 楊建華： 為了突出雞肉的本味，我認為在吊湯時可以多加點雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會更濃郁。 李建輝：吊湯時加入豬肘等膠質豐富的原料，可以增加老湯的膠質，為雞肉提香，我實驗多次，結論是以豬肘吊湯，雞肉最香。 破解心得 秘方有時并不神秘，破解時也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據(jù)秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對比，再根據(jù)香料屬性增減用量。因為餐飲同行中很少有人耐著性子從香料入手悉心研究，才會認為秘方很神秘，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇見疑難配方時，就不至于一頭霧水了。  |
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