勾芡，是中式烹飪的基本技巧之一，能使湯汁變濃、發(fā)光，增強附著力，俗稱“亮油掛汁”。

★★日常炒菜要勾好芡，有兩個關(guān)鍵：

一是用淀粉的用料，與兌水的比例。以魚香茄子為例，一根中等大小的茄子，就配2/3湯匙的淀粉和3湯匙水。其它這類型的炒、溜菜品，根據(jù)這個比例增減，基本能達到同樣的掛汁效果。

二是時機，一般在菜快熟，要起鍋之前勾芡，芡汁倒入鍋后，大火收汁，出來的茄子就是油亮油亮的了！還要注意，勾芡收汁，基本上是做菜的最后一道程序，所以必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

★★還有一種是“淋芡”：

這種勾芡的方法是在菜肴成熟時，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在鍋里，邊淋邊觀察，湯汁達到一定的稠度時即停止。

這種勾芡的方法適用于慢火烹調(diào)方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜肴。

★★所謂“玻璃芡”，又叫做米湯芡、薄芡、清二流芡，聽起來高大上，一般用于白汁類菜肴。

其實做法很簡單：先用冷水溶開淀粉，再入燒開的湯汁攪勻，勾出玻璃芡。

附——各類淀粉的不同特性：

綠豆淀粉是最佳的淀粉，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。