我在奧地利做交換生時有一門課，是關于動物養(yǎng)殖的，有天晚上帶著德語口音的女教授拿出了三張圖，分別是全世界豬，牛，雞的密度。牛和雞當然有地區(qū)性差異，但基本上和人口密度相關聯(lián)，而豬的分布卻很有特點——全世界家豬養(yǎng)殖最密集的兩塊地區(qū)，一塊是東亞和部分東南亞國家，另一塊是歐洲，尤其是德國荷蘭丹麥一帶，世界上其他的人口聚集區(qū)的豬的密度都不是很高（美國的豬養(yǎng)殖的高密度地區(qū)更接近玉米帶而不是其人口密集地區(qū)）。也正是這兩個地區(qū)的人們，有著各種各樣的豬肉吃法。

巴克夏豬（左）和約克夏豬（右），幾乎涵蓋了普通人眼里所有的豬的造型，但其實豬的品種還有很多很多。圖片：shutterstock.com

就拿我自己小時候的一年四季來說吧，小時候?qū)W習到了比較晚的時候，外公會給我做一碗蛋花湯，加少許他自己熬的雪白的豬油和鹽，立刻就讓湯鮮美無比；如果某天有考試，外婆會提前一天燉排骨湯，然后一大早用這排骨湯煮青菜下水面在加一個水鋪蛋給我當早飯，雷打不動。到了端午節(jié)，豬肉又是江浙人民包粽子必不可少的原材料：外婆會先用醬油，料酒，糖和鹽浸泡切成方塊的帶皮五花肉一天，然后把帶著豬油花的醬汁和新糯米混合拌好，再包出四角粽來。

學校的食堂里，我最愛吃的幾個菜中離不開豬肉——腐乳肉和水晶丸子，但同時最害怕的一道菜中也有豬——蘿卜豬肺湯，雖然湯味道還挺鮮，但是當喝了兩口后發(fā)現(xiàn)了一塊顏色灰白的豬肺，還有一截氣管時，總是感覺受到了一萬點傷害。夏天我喜歡買鹵菜店的豬尾巴吃，而冬天回到爺爺奶奶在的浙江老家，也總是要帶回紅色的細香腸和一塊（或者一整條）金華火腿，香氣撲鼻地夠吃一整年。我想在你的童年，也肯定有無數(shù)的關于豬肉的記憶，無論是糖醋排骨，還是回鍋肉，臘肉炒菜苔，過年包餃子時少不了地豬肉餡，還有燒賣，肉龍，肉夾饃，鍋包肉，豬頭肉，紅燒豬腳，東坡肘子等等等。如果把中國各地的豬肉菜肴都詳細介紹一遍的話，估計一年的物種日歷都裝不下。

不過我們這么愛吃豬肉，家豬到底是從哪里來的呢？雖然我們一直知道家豬是由野豬馴化而來的，但是這種馴化是在哪里發(fā)生的一直有一些爭議。2015年8月份德國，英國，荷蘭和美國的科學家在《自然-遺傳學》（Nature Genetics）上發(fā)表的一篇論文中，通過測序了歐亞地區(qū)100多個不同的品種的家豬和野豬全基因組后，發(fā)現(xiàn)家豬被馴化過兩次且只有兩次，一次是在小亞細亞一帶，一次是在中國（美洲的豬都是從歐洲帶過去的，而非洲的豬數(shù)量和品種都很少）。

浙江金華豬（兩頭黑）的雌雄個體。圖片：viarural.com.ar

但這不是這個研究最有趣的地方。出乎研究者意料的是，家豬的遺傳史挑戰(zhàn)了傳統(tǒng)上對于農(nóng)業(yè)馴化的概念——傳統(tǒng)上認為，無論是農(nóng)作物還是家禽家畜，一開始都是一小批人類控制了一小批野生的植物或者動物，然后通過不斷選擇這一小批的遺傳資源，創(chuàng)造出一個穩(wěn)定的家養(yǎng)物種，在這過程中，家養(yǎng)的物種和野生的之間差異越來越大，并且彼此之間基本上不再有基因交流，特別是從野生的向家養(yǎng)的這個方向。

而豬的基因組信息顯示，在豬被馴化成家豬的這幾千年中，野豬向家豬的基因流動就沒有斷過（換句話說，野豬一直有和家豬啪啪啪，并且啪啪啪產(chǎn)生的后代繼續(xù)被人類飼養(yǎng)著，沒有表現(xiàn)出不討人類喜歡的特質(zhì)而被剔除）。這樣有個好處是家豬沒有遺傳上的瓶頸效應——一直有來自野豬的基因幫助家豬保持基因多樣性。家豬和其他動植物的馴化上的不同可能受到幾個因素的影響：

1. 野豬相當?shù)哪苓m應環(huán)境；牛的祖先原牛自從人類開始馴化牛以后就減少，最終在1627年滅絕；玉米的祖先也是滅絕了不知道多少年了，但野豬雖然中世紀在歐洲一部分地區(qū)的數(shù)量有減少，但是在亞洲的大多數(shù)地區(qū)還是一直存在了下來，最近100年在歐洲的數(shù)量又有所恢復，以至于奧地利的餐館里，野豬肉是一道挺平常的菜（雖然野豬肉一點都不好吃，像很老很柴的豬肉）

2. 家豬在很多地區(qū)傳統(tǒng)上都有散養(yǎng)的習慣，比如大家津津樂道的西班牙吃橡子長大的伊比利亞豬，這與家豬在野外的天敵相對較少有關，只要沒有灰狼或者老虎出沒，常見的會捉雞動物捕獵者拿豬并沒有什么辦法，而豬又不能像牛一樣耕地拖車，天天拴在身邊似乎意義不大。當然進入現(xiàn)代后，人們加強了對于動物防疫的要求，所以散養(yǎng)豬越來越少了，不知道這會如何影響野豬對于家豬的基因交流呢。

當然，野豬和家豬的區(qū)別，也是一眼就能看出來的。圖片：Jan ?ev?ík

說到豬的基因交流，有件事不能不提——公豬的射精量很高，平均可以達到200毫升，而高產(chǎn)者一次可以達到400毫升；另一方面，丹麥的農(nóng)業(yè)科學家發(fā)現(xiàn)，如果在給母豬進行人工受精時先幫助母豬達到性高潮，將有助于母豬產(chǎn)下更多的小豬（更多視頻內(nèi)容請搜索TED，Mary Roach），雖然這聽上去有些深夜重口味，但是這也和豬肉為什么如此深入我們的日常生活有些關系：母豬一年可以懷孕生產(chǎn)兩次，每次可以生出10頭左右的小豬，這樣的高產(chǎn)讓豬肉相對容易進入普通人的餐桌。而且豬的社會行為結構也和人與狗更加接近，而不像?；蛘哐蛞粯印?/span>

哺乳的小豬們。圖片：modernfarmer.com

當然豬和人的相似之處其實還有更深的一層——豬被認為是人類異種移植的最好選擇。中國已經(jīng)開始有把豬的角膜移植給人類的臨床案例，而豬的心臟瓣膜也已經(jīng)拯救了很多人類患者的生命。豬的生長周期快，產(chǎn)量高，而且器官大小和人類的也接近，并且它們與人類千百年的共同居住歷史也讓豬能給人類帶來一種人類從沒接觸過的疾病的可能性很低（換句話說，人和豬有很多可以互相傳染的疾病）。

沒想到豬心還有這樣的用途吧？啊煮熟的不行！圖片：photocdn.sohu.com

無論在愛吃豬肉的中國，還是愛吃豬肉的德國（有人喜歡酸菜肘子，炸豬排或者德國香腸的嗎？）豬似乎都很少在人們的語言中和積極的因素聯(lián)系在一起（美味除外）——它們總是一個好吃懶做，骯臟的形象。但實際上豬是一種相當聰慧的動物，并且除了提供豬肉之外，豬的皮毛，腸衣，血液，甚至結締組織和骨骼熬出的明膠都給我們的生活的很多方面提供了便利，更別提豬在生物醫(yī)學研究方面的作用了，希望你作為一個物種日歷的讀者，在喜歡吃豬肉之外，今后能夠更加喜歡這種動物。

德國大豬肘，不再來一個嗎？圖片：hwtrip.com

參考文獻

• Frantz L. A. F. et al (2015) Evidence of long-term gene flow and selection during domestication from analyses of Eurasian wild and domestic pig genomes. Nature Genetics 47:1141–1148