原標(biāo)題：“養(yǎng)生堂”大師平日怎樣吃飯？

食鹽的百變功能，你知道多少？

鹽所帶來的咸味是其他調(diào)味料所無法替代的，我們常常將其視作一種口味的慣性，或者是中國人對咸味的情有獨(dú)鐘。但鹽的背后，實(shí)際也潛藏著巨大的營養(yǎng)價(jià)值。

從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義。鹽的咸味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進(jìn)食欲，提高食物消化率。同時(shí)，鹽也是體液的重要組成部分，高溫作業(yè)的人由于出汗過多，需要補(bǔ)充含鹽的飲料；吐瀉過量的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等等。這些都是因?yàn)辂}能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。中醫(yī)認(rèn)為，鹽味咸性寒，入胃、腎、大腸、小腸經(jīng)。有補(bǔ)心潤燥、瀉熱通便、解毒引吐、滋陰涼血、消腫止痛、止癢的功效。對治療心腹脹痛、胸中痰癖、二便不通、齒齦出血、喉痛、牙痛、各種瘡腫、毒蟲螫傷等癥有很好的效果。

鹽性之寒與陰性之物搭配，陰極生陽，此時(shí)不能單純從咸寒之性看待鹽，通過陰陽轉(zhuǎn)化，鹽已轉(zhuǎn)為溫?zé)嶂?。有脫陽虛證，有四肢發(fā)冷、不省人事、小腹緊痛、冷汗氣喘的患者，把粗鹽炒熱，放在布袋里，熱敷臍下氣海取暖，能驅(qū)寒止痛。天熱喝點(diǎn)淡鹽水，還可以防治大便不通、喉嚨痛和腹痛。如果誤食了有毒食物，喝點(diǎn)鹽開水，可以解毒。如熱水燙傷了皮膚，擦點(diǎn)鹽（或醬油）可以減少疼痛。常用鹽水擦洗皮膚，可使皮膚健康，增強(qiáng)抵抗力。

《神農(nóng)本草》記載：“食鹽宜腳氣，潔齒、堅(jiān)齒，治一切皮膚諸癥?！庇檬雏}和蘇子根煎水洗腳，可以治腳氣病。食鹽在我們?nèi)粘Ｉ钪锌梢灾委熝例l出血、腫痛，方法是將2 克食鹽，溶入100 毫升水中，混合成食鹽水，用其漱口，方能緩解。

我曾經(jīng)用一個(gè)以鹽為主的方子醫(yī)治過一位病患，她因?yàn)閱挝婚_會，久坐陰冷的禮堂導(dǎo)致大腿關(guān)節(jié)處肌肉相互粘連，猛地站起時(shí)拉傷了粘連的肌肉，疼得她坐也不是躺也不是，整宿睡不著覺，打針、理療均不奏效，后來她女兒找到我，我告訴她，有一個(gè)經(jīng)臨床中醫(yī)驗(yàn)證過的秘方十分奏效。

鹽治肌肉粘連方

將500 克粗鹽和120 克小茴香、120 克花椒，共同放在鍋內(nèi)炒熱，炒熱后用布包裹反復(fù)熨燙痛處，涼了再炒熱，如此循環(huán)炒熨數(shù)回，炒熨過的藥包不要拋棄，仍可使用，每日可做2 次。

聽了這個(gè)方法后她回去試驗(yàn)，結(jié)果三天后其母的疼痛即有顯著好轉(zhuǎn)，一周后，可臥床睡個(gè)安穩(wěn)覺。

中國人食鹽量普遍偏多，根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查，我國從南到北食鹽用量從12 克到15 克不等，比世界衛(wèi)生組織規(guī)定的6 克超了一倍還要多。鹽吃多了對人體有直接性傷害，特別是咳嗽消渴、水腫病人不宜食用，而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應(yīng)限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油代替食鹽以促進(jìn)食欲。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，過量食鹽還可導(dǎo)致白內(nèi)障。所以我們必須對食鹽控量食用，清淡為主，科學(xué)飲食。

還是那句話，鹽雖好，不能多吃。

烹制綠色蔬菜時(shí)，也可以加入適量料酒

酒作調(diào)料的現(xiàn)象在全世界都很普遍，西餐中常用的有紅白葡萄酒，而典型的中餐使用的則是以紹興黃酒為代表的各種料酒。這些料酒具有度數(shù)低、酒性醇和、香氣濃郁等特點(diǎn)。除了利用料酒中特殊的香氣外，料酒中的乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)還能溶解生物堿、苦味物質(zhì)、無機(jī)鹽和油脂等，從而在加熱過程中起到呈色、提香、除腥膻和解膩?zhàn)饔谩Ｒ虼?，在烹飪?nèi)馊澋臅r(shí)候，有心的廚師往往加入適量黃酒，去除肉質(zhì)的腥味，解除油膩感。尤其在食用魚蝦等水產(chǎn)品時(shí)，只有一定量的黃酒或姜才能將水產(chǎn)的腥味兒壓下去，保證人們從容地享用水中的美味。

其實(shí)黃酒作調(diào)料，不僅對肉類作用明顯，對蔬菜也有良好的保色保鮮作用。烹制綠色蔬菜時(shí)，加入適量料酒，可以降低蔬菜組織中有機(jī)酸的含量，避免褐色脫鎂葉綠素的生成，從而保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠鮮艷。

不光在廚房，黃酒在藥房里一樣能大顯身手。在唐代，我國第一部藥典《新修本草》就提及米酒入藥的功能。李時(shí)珍在《本草綱目》上說：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用?！逼渲械摹懊拙啤奔词屈S酒，它具有通血脈、溫腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣等治療作用。

在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，黃酒營養(yǎng)價(jià)值最高，而其酒精含量僅為l5％～ l6％，是名副其實(shí)的美味低度酒。黃酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及大量維生素，其中包括8 種只能依靠食物攝取的人體必需氨基酸，故而黃酒又被譽(yù)為“液體蛋糕”。

經(jīng)營養(yǎng)學(xué)家證實(shí)，黃酒有美容、抗衰老的功能，對女性、老年人尤為適宜。而長期飲用黃酒則會感到胃口舒適，食欲振作，睡眠香甜，周身發(fā)熱，氣色紅潤，頭發(fā)黑亮。

除了自身的保健功效外，黃酒還能作為“藥引子”，將藥物的有效成分溶解出來，引導(dǎo)藥效到達(dá)需要治療的部位，促進(jìn)人體吸收。因此，人們常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或用其調(diào)制藥丸及藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70 多種藥酒需用黃酒作酒基配制，由此可見黃酒在制藥中基礎(chǔ)而重要的地位。作為調(diào)料，去腥增味；作為藥引，提效促吸收；黃酒自身又富含氨基酸，真是當(dāng)之無愧的養(yǎng)生酒。

釀造食醋的工人們?yōu)楹魏苌倩几忻埃?/p>

醋的作用中，最顯著的就是增加食欲、促進(jìn)消化。醋味酸苦性溫，消積解毒，對于食物不消、煤氣中毒、盜汗及腸出血有很好的功效。這在我國歷代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中多有記載，如唐代陳藏器著《本草拾遺》，清代王士雄著《隨息居飲食譜》等，都稱醋能“開胃，消食”。這就是為什么胃口不佳的時(shí)候，人們都愿意來點(diǎn)醋，吃點(diǎn)酸酸甜甜的東西來開胃。

食醋對消化系統(tǒng)的作用，主要是促進(jìn)胃液的分泌。日常生活中，只要想起鹽漬梅或酸的食物，我們嘴里就會情不自禁地分泌唾液，并引起胃的蠕動，從而產(chǎn)生食欲。這是因?yàn)榇字械膿]發(fā)物質(zhì)及氨基酸等，能刺激人的大腦神經(jīng)中樞，使消化器官分泌大量的消化液，從而使消化功能增強(qiáng)。唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液的分泌量增加，不僅能增進(jìn)食欲，也能促進(jìn)食物的消化。

醋還可以防治腹瀉和痢疾。日常生活中，腹瀉和痢疾常常是由誤食了經(jīng)病菌污染的食物而引起的，對此，在民間有很多與醋相關(guān)的治療方法。人們在長期的實(shí)踐中發(fā)揮出無窮的智慧，比如服食“姜蒜醋”可治腹瀉；以紅茶或花茶10 克，用沸水沖泡，然后加入食醋少許，每日一次，熱服，可澀腸止瀉；還有用火燒磚，然后將醋噴在熱磚上，或?qū)⒋诪⒃诿砩仙w在熱磚上，趁熱坐在上面，也是以醋治療腹瀉的辦法。

和醋相關(guān)的，還有一個(gè)神奇的現(xiàn)象，就是釀造食醋的工人們很少患感冒，有的甚至工作二十幾年不曾感冒。學(xué)者認(rèn)為這與他們長期接觸食醋有很大關(guān)系，因?yàn)槭炒拙哂袣⒕志哪芰?。我們知道，有許多病毒能引起感冒，僅鼻病毒一種，就有100 多個(gè)類型，感冒病毒易于變異，實(shí)在很難找到一種如此有效地對付多種病原體的藥物。

如此，便又給了我們一個(gè)愛吃醋的理由。

醬油有美容和抗癌的功效？

如果僅僅將醬油視作改善口感的液體，那么，你就太小瞧這種源自中國人的釀造品了。醬油內(nèi)含豐富的氨基酸（其中包括人體必需的8種氨基酸）和天然色素，還含有較多的有機(jī)酸、維生素及眾多生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血壓、促消化等多種保健功能。例如醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少發(fā)生心血管疾病的概率，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。

亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女高出30 至50 倍，吸收了較多的異黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻。而且，醬油在烹飪中能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它有助于減少自由基對人體的傷害。其功效比常見的維生素C 和維生素E 等抗氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。

不過，專家建議，在做菜時(shí)要出鍋后放醬油，這樣才能夠?qū)⑨u油中有效的氨基酸和營養(yǎng)成分保留。醬油的作用不僅如此。因?yàn)橹饕鲜谴蠖?，醬油中富含多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能產(chǎn)生防癌抗癌的效果。曾經(jīng)有報(bào)道稱，日本人胃癌發(fā)病率低，并解釋這是日本人愛吃醬油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

不過，產(chǎn)生這些功效的前提是食用品質(zhì)佳的醬油，這就涉及如何鑒別與挑選了。有一個(gè)口訣叫：一看二搖三品。

一看是指看工藝和顏色。看工藝就看是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低，且一般添加劑偏多。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

二搖是指搖動瓶子。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。同時(shí)，我們也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

三品是指嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油嘗起來有些苦和澀。一般情況下，通過一看二搖三品的辦法，我們就能購買到質(zhì)量放心的醬油產(chǎn)品，從而享受醬油的益處。