出身于西班牙馬德里烹飪世家的名廚羅德里戈·德·拉卡耶（Rodrigo de la Calle），對(duì)植物的癡迷熱愛(ài)可謂一往而深，他甚至將植物當(dāng)作圖騰，在自己右臂上紋了各種綠色植物的圖案，和他設(shè)計(jì)的植物美食一樣，隨著他對(duì)植物世界探索的深入，一切變得越來(lái)越豐富動(dòng)人。

羅德里戈·德·拉卡耶

北京波爾塔20餐廳

行政總廚

2000年起，羅德里戈創(chuàng)造了“Gastrobotany”的概念，意為“植物美食”。接下來(lái)的16年中，他不斷磨礪的精湛廚藝和潛心尋找的各種食材，一直讓他躋身于西班牙美食潮流的前端。

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的西班牙人，羅德里戈并非生來(lái)就癡迷植物。他在馬德里郊區(qū)經(jīng)營(yíng)的餐廳，現(xiàn)在還是能夠吃到正宗濃郁的西班牙菜，焦香四溢的烤牛小腿、鮮甜的龍蝦飯、濃香適口的牛尾飯仍然是餐廳的保留曲目。他制作的鱈魚(yú)還曾經(jīng)一舉擊敗西班牙巴斯克所有廚師，拿到全年最佳鱈魚(yú)獎(jiǎng)，要知道，西班牙北部的巴斯克向來(lái)以鱈魚(yú)稱霸料理界。羅德里戈的菜譜也并不是純素，“我會(huì)用各種口味的肉湯、海鮮湯進(jìn)行調(diào)味，有時(shí)也會(huì)為菜品加入牛奶、奶酪、黃油和動(dòng)物脂肪。我不會(huì)摒棄西班牙傳統(tǒng)美食魅力無(wú)窮的寶藏?！倍F(xiàn)在的理念是因?yàn)橐粋€(gè)非常偶然的機(jī)會(huì)才產(chǎn)生的。

菜單

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鮮蘆筍薈萃

做法：

主料：白蘆筍4棵、青蘆筍4棵、土豆1個(gè)

輔料：西蘭花1棵、白菜花1棵、冰草尖4 棵、鹽、黑胡椒粉、橄欖油、黃油10克、牛奶20克

步驟：土豆煮熟打成土豆泥加入牛奶和黃油，鹽和胡椒調(diào)味做好備用，蘆筍削皮留4厘米的尖用鹽水煮熟，西蘭花和白菜花切成碎，把制作好的土豆泥放到盤(pán)中撒上西蘭花和菜花碎，插上冰草和蘆筍，然后淋上橄欖油即可。  

2000年，年僅24歲的羅德里戈得到了在Huerto del Cura酒店擔(dān)任主廚的機(jī)會(huì)，于是搬到酒店所在的西班牙城市埃爾切居住。在那里，他遇到了時(shí)年58歲的園藝大師圣地亞哥·奧茨（Sa nti a go Orts）?！澳菚r(shí)我還很年輕，奧茨先生對(duì)我來(lái)說(shuō)是不可多得的良師。在他的影響下，我的綠色植物烹飪理念得到了精進(jìn)，可以說(shuō)是我們共同創(chuàng)建了‘植物美食’的概念?！?/span>

在奧茨的花園中，年邁的植物學(xué)家?guī)ьI(lǐng)年輕的廚師一起進(jìn)入了包羅萬(wàn)象的綠色世界?！按笞匀环浅Ｃ烂?，猶如伊甸園一般美好，每一種植物都是天使。自然界為人類所知的植物其實(shí)非常少，被人食用的種類就更加有限?！绷_德里戈告訴我們，據(jù)統(tǒng)計(jì)，西班牙上個(gè)世紀(jì)有70%植物滅絕了。很多植物消失得無(wú)聲無(wú)息，生死都?xì)w于孤寂。這給他帶來(lái)的觸動(dòng)很大，也成了他開(kāi)創(chuàng)植物美食理念的契機(jī)。“我希望能夠讓更多的植物變?yōu)槭巢?，這是促使人們關(guān)注植物的最好方法。只有和它們產(chǎn)生情感聯(lián)系，才有愛(ài)護(hù)、保護(hù)它們的可能?！?/p>

為了喚起人們對(duì)植物的關(guān)注，羅德里戈不遺余力地環(huán)游世界，去發(fā)掘新的植物食材并將它們逐一介紹到人們的餐桌上。不過(guò)，他并不贊成去采摘野生植物?！爱?dāng)認(rèn)識(shí)了一種植物的食用價(jià)值之后，就更應(yīng)該保護(hù)它們，所以我提倡的是人工培育種植而不是隨意采摘。我自己就正在身體力行地這樣做，也會(huì)把種子交給農(nóng)民?！彼牟蛷d附近有一個(gè)大約150平方米的微型菜園，由他自己和廚師們親自照料?！耙尞愑虻氖卟诉m應(yīng)馬德里的氣候和土壤可真是挑戰(zhàn)。在摸索中，數(shù)十種蔬菜漸漸成了規(guī)模。產(chǎn)量不僅能供給我自己的私人餐廳，還能額外供給其他酒店?！?/span>

菜單

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自然的甜菜頭

做法：

主料：紅菜頭2棵·牛油果1個(gè)·紅蘋(píng)果1個(gè)·青蘋(píng)果1個(gè)輔料：粗鹽1000克·黒胡椒粉2克·橄欖油10克.

步驟：紅菜頭1個(gè)用粗鹽埋上，進(jìn)烤箱180℃烤制2小時(shí)，取出一半切丁，青蘋(píng)果和紅蘋(píng)果也是一半切丁。另一半紅菜頭和牛油果打成泥加入橄欖油和黑胡椒取出再加入切好的菜頭丁和蘋(píng)果丁攪拌均勻，備用。再拿另一個(gè)新鮮紅菜頭在頭部三分之一處切開(kāi)把底部挖空成碗狀放到花盆里，把拌好的菜頭醬放到里面，最后蓋上切掉三分之一的蓋子即可。

羅德里戈尋找新食材的腳步幾乎踏遍全球，當(dāng)然功夫不負(fù)有心人，植物世界帶給他的回饋也非常神奇。羅德里戈從澳大利亞發(fā)現(xiàn)并引種進(jìn)自家菜園的魚(yú)子檸檬（Caviar Citrico），色彩炫目、形狀獨(dú)特，不是親眼所見(jiàn)，很難讓人相信這竟然是自然造物。黃色、紅色甚至紫色的檸檬沒(méi)有橘瓣的結(jié)構(gòu)，內(nèi)里是粒粒飽滿、晶瑩剔透如同水晶珠一般的“魚(yú)子”果粒，有難以形容的獨(dú)特酸味。羅德里戈也是世界上第一位將魚(yú)子檸檬作為烹飪食材的廚師，他的名菜生蠔配魚(yú)子檸檬，用咸鮮滑嫩的生蠔搭配酸爽無(wú)比的圓潤(rùn)檸檬果粒，在舌間爆破的驚喜，不由讓人動(dòng)容。

他也曾收集了世界上各種酸味的柑橘檸檬類的食材，由他的園藝學(xué)老師奧茨協(xié)助他進(jìn)行種植。以柑橘為主題，羅德里戈設(shè)計(jì)了一道由佛手（Ma no De Buda）、柚子（Yuzu）、魚(yú)子檸檬caviar citrico）、卡拉蒙丁橘（Calamondin）、卡姆夸特橘（Kumquat）、檸檬梨（Limon Pear）組成的菜品。這道水果大薈萃綜合了世界各種風(fēng)土孕育的柑橘類水果，一眼看去，亮黃、暗金、深橘、大紅，不同顏色在盤(pán)中相互輝映；嘗一嘗，清酸、蜜甜、微澀相互交織，全方位刺激著食客的味蕾，僅僅一道開(kāi)胃水果，就給食客帶來(lái)了整個(gè)柑橘植物的全新世界，也為后面的宴會(huì)徹徹底底打開(kāi)了胃口。

▲椰香巧克力

鮮椰子一開(kāi)為二，取半個(gè)用作裝甜品。椰漿、淀粉、蛋黃和糖也煮成醬放入椰殼，加入奶油巧克力醬和椰子醬，撒上餅干碎，放上冰淇淋球，最后放入用椰漿和椰水制成的椰子泡沫

現(xiàn)在，羅德里戈的菜園中已經(jīng)種上了他從世界各地收集來(lái)的蔬菜和水果，除了澳洲柑橘和西班牙椰棗，來(lái)自非洲、西奈半島和南歐的冰菜，來(lái)自中國(guó)的茼蒿、藜麥和綠莖黃菜花都已初成規(guī)模。近來(lái)羅德里戈的一個(gè)合作伙伴還為他提供新鮮的種植海藻。在羅德里戈只有四張桌子的米其林二星餐廳El Invernadero，全世界海陸植物世界的奇珍異寶隨時(shí)在等候著你。

▲龍蝦飯

藏紅花和海鮮清湯煮制米飯，加入炒香的魷魚(yú)和紅椒，用煎龍蝦肉和甜菜苗擺放在周?chē)?，并擠上蒜蓉蛋黃醬

羅德里戈的植物美食之路是怎樣的？

他為波爾塔20設(shè)計(jì)的全新食單有哪些？

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本文節(jié)選自《美食與美酒》總第112期，

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