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庭前花木盛，院外小徑芳 山麓竹林斜，金溪碧波淌 農(nóng)家臘酒渾，鄰里笑語(yǔ)多 四時(shí)常相往，晴日共暢歡 ---林家小院 各位看官，今兒院長(zhǎng)帶您瞧瞧咱們將樂(lè)縣的一項(xiàng)民間百年純手工技藝---古法熬制土紅糖。 將樂(lè)縣城以北十公里有一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小村莊--三澗渡，位于金溪河與回頭山之間，一百年來(lái)，這個(gè)村莊從過(guò)去的幾戶發(fā)展到現(xiàn)在近百戶。雖然現(xiàn)在村子已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，但是流芳百年的古法制糖工藝在這里傳承和發(fā)揚(yáng)。 土紅糖又叫黑糖、正紅糖，它是真正用手工的方式制作的紅糖，主要采用的是物理控制的方法，不添加任何人工成分，完全憑借蒸發(fā)、沉淀、凝固等工序。將甘蔗中的有效成分分離出來(lái)。土紅糖的制作時(shí)需要天時(shí)地利幫忙的，比如不到季節(jié)不能生產(chǎn)，天氣不佳不能成型等等。土紅糖濃縮的是自然的精華，是我們記憶中最深刻的味道。 關(guān)于蔗糖在中國(guó)的起源時(shí)間，最早的文字記載見(jiàn)于漢朝楊孚所著的《異物志》，書中有一段描述：“（甘蔗）長(zhǎng)丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如一飴餳，名之曰糖”。不過(guò)，這個(gè)時(shí)期的蔗糖，根據(jù)零散的史料記載，是將甘蔗汁暴曬于陽(yáng)光之下，變成粘稠的半固體形狀，還不能稱之為紅糖，只能算是紅糖的雛形。 中國(guó)官方正史中對(duì)蔗糖的記載，最早見(jiàn)于《新糖書》：太宗遣使者（至印度）取熬糖法，根據(jù)這些記載，我們可以這樣推論，蔗糖在唐代之前就已經(jīng)出現(xiàn)在中國(guó)的某些地區(qū)，但可能是工藝仍有不足，唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術(shù)。這個(gè)時(shí)期的糖，呈現(xiàn)塊狀，為紫紅色，這在《本草綱目》中有記載：“凝結(jié)如石破之如沙”、“此紫砂糖也”，也就是我們的塊狀傳統(tǒng)紅糖。 據(jù)將樂(lè)縣志記載，將樂(lè)從明代始制紅糖。 那么土紅糖究竟是怎樣制作出來(lái)的呢？院長(zhǎng)帶您一探究竟~ 現(xiàn)年60歲的村黨支部書記陳水旺對(duì)古法制糖有著獨(dú)特的情懷，是村子里傳統(tǒng)制糖工藝的見(jiàn)證者，在陳書記的童年記憶里，每年秋天甘蔗收獲的季節(jié)，村子里家家戶戶男女老少便會(huì)全員出動(dòng)，將甘蔗砍下，扎成一捆一捆的，牛拉人扛，運(yùn)到甘蔗廠，再將其榨成汁，這也是古法制糖的第一道工序。 據(jù)陳書記回憶道，舊時(shí)榨甘蔗汁可不像現(xiàn)在用的是機(jī)器，而是用石磨或者石頭碾等器具。要首先有人負(fù)責(zé)趕著牛，將沉重的的石磨拉動(dòng)，等石磨飛快轉(zhuǎn)起來(lái)以后，負(fù)責(zé)‘下蔗’的人再將甘蔗連續(xù)不斷地插進(jìn)石磨下端的縫隙。旋轉(zhuǎn)的石磨將甘蔗擠壓，甘蔗汁就源源不斷地流出來(lái)了。 到了上世紀(jì)70年代，各地紛紛建起了大型的機(jī)械化制糖廠，繁重累人的石磨榨汁方法逐漸被淘汰。原來(lái)的甘蔗廠漸漸蕭條起來(lái)，直至關(guān)閉。眼看著村子里熬糖的人越來(lái)越少，村民鄭傳鳳很是著急。不能讓這么好的工藝失傳！他心里琢磨著。與鄭傳鳳有著同樣想法的還有村民鄭長(zhǎng)生、鐘木旺。為了能讓制糖傳承下去，他們挨個(gè)村打聽(tīng)。隔了幾天，從城關(guān)制糖廠打聽(tīng)到，南平市順昌縣元坑鎮(zhèn)謨武村有賣榨甘蔗機(jī)的他們很是興奮，每人從家里拿了500元錢，開(kāi)著手扶拖拉機(jī)便去元坑把機(jī)器運(yùn)回來(lái)了。也正是因?yàn)檫@臺(tái)機(jī)器的到來(lái)，三澗渡的村民們又開(kāi)始制糖了，古老的制糖方法延續(xù)了下來(lái)。 走進(jìn)古樸而略帶神秘感的制糖作坊，只見(jiàn)里面最大的設(shè)施就是一字型雙口鍋灶臺(tái)，兩口連在一起的直徑70公分的大鐵鍋顯得特別的粗獷，一個(gè)長(zhǎng)約1.5-2米、寬0.7米的長(zhǎng)方型木盆，純天然實(shí)木制作而成，再就是兩把長(zhǎng)瓢和糖鏟子了，這就是熬制紅糖的主要工具了。這其中最有講究的就是灶的壘法了，和普通的農(nóng)家灶相比，制糖灶的灶面一定要比鍋高出10厘米，以防糖漿溢出。這里也是制糖的核心所在，所有的蔗水要在這里經(jīng)過(guò)加熱、煮沸、熬制成糖。 做糖的鍋一律是鑄鐵的厚鍋，燒的是柴火，蔗水煮沸后，要一瓢一瓢不停地?cái)噭?dòng)，前后鍋之間交換、溶合，并不時(shí)地察看蔗水濃度的變化，開(kāi)始時(shí)略帶綠色的蔗水入鍋，不時(shí)就可見(jiàn)清澈而略帶褐色的糖水了，再過(guò)一段時(shí)間糖水越來(lái)越濃，越來(lái)越稠，越來(lái)越粘，開(kāi)始滿滿一鍋的水減少到大約三分之一時(shí)，抄起一瓢高高地往下倒，如糖漿像一面旗似的掛在瓢上，說(shuō)明可以出糖了！ 當(dāng)然，要將剛剛榨出來(lái)的甘蔗水制作成鮮甜潤(rùn)口的紅糖，還得要有精湛的技術(shù)和過(guò)硬的本領(lǐng)才行，在這里掌長(zhǎng)瓢和糖鏟子的，都是技術(shù)嫻熟的老師傅。村中的68歲蔣火才師傅就是為數(shù)不多熬制紅糖的人，蔣師傅從小就與長(zhǎng)輩一起熬糖，每一道工序都要經(jīng)過(guò)他的“法眼”才能出鍋冷卻。 在準(zhǔn)備入盒之前，老師傅就會(huì)召喚助手們拿木盆來(lái)盛濃香四溢的糖漿，入盆后，緊接著要抓緊時(shí)間用糖鏟不停地?cái)嚢枘菨鉂獾奶菨{，使其散熱均勻、冷卻均勻、結(jié)晶均勻、色澤均勻、起砂均勻，一鍋漂亮的紅糖很快就呈現(xiàn)在大家眼前了。冷卻凝固的紅糖會(huì)被一鏟一鏟地堆起，然后就是男女老少齊上陣，以最快的速度撮成拳頭般大小的糖團(tuán)，一個(gè)個(gè)糖團(tuán)就是成品了，要趁熱用食品袋包裝密封。村里的孩子們總是圍著長(zhǎng)長(zhǎng)的木盆不肯離去，不時(shí)地伸出小手，抓上一把就往嘴里塞，孩子們象過(guò)年似的歡呼雀躍，邊吃邊跳，多開(kāi)心呀！
古法制糖的整個(gè)過(guò)程古樸自然，絕無(wú)任何的添加劑和輔料，純天然、無(wú)污染的紅糖才是最放心的。多少年來(lái)，三澗渡的村民們靠的就是這樣傳統(tǒng)作坊工藝，熬制出具有客家民俗特色的紅糖，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，暢銷各地。 樸實(shí)的村民們辛苦制作出來(lái)的紅糖可是真正的好東西哦！俗話說(shuō)：“女子不可百日無(wú)糖”，說(shuō)的就是此紅糖！ 紅糖的功效與作用 性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。 1.補(bǔ)虛 紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質(zhì)，可加速皮膚細(xì)胞的代謝，為細(xì)胞提供能量。 紅糖對(duì)老年體弱，特別是大病初愈的人，還有極好的療虛進(jìn)補(bǔ)作用；紅糖對(duì)血管硬化能起到一定治療作用，且不易誘發(fā)齲齒等牙科疾病。 2.補(bǔ)血活血 紅糖中含有的葉酸、微量物質(zhì)等可加速血液循環(huán)、增加血容量的成分，刺激機(jī)體的造血功能，擴(kuò)充血容量，提高局部皮膚的營(yíng)養(yǎng)、氧氣、水分供應(yīng)。 婦女因受寒體虛所致的痛經(jīng)等癥或是產(chǎn)后喝些紅糖水，有補(bǔ)血活血的作用，在受寒腹痛時(shí)，也常用紅糖姜湯來(lái)祛寒。 3.保健 紅糖中含有的部分維他命和電解質(zhì)成分，可通過(guò)調(diào)節(jié)組織間某些物質(zhì)濃度的高低，平衡細(xì)胞內(nèi)環(huán)境的水液代謝，排除細(xì)胞代謝產(chǎn)物，保持細(xì)胞內(nèi)、外環(huán)境的清潔。 另外，紅糖中含有的多種維他命和抗氧化物質(zhì)，能抵抗自由基，重建和保護(hù)細(xì)胞基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，維護(hù)細(xì)胞的正常功能和新陳代謝。 4.護(hù)膚 紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質(zhì)，可以有效保護(hù)和恢復(fù)表皮、真皮的纖維結(jié)構(gòu)和鎖水能力，強(qiáng)化皮膚組織結(jié)構(gòu)和皮膚彈性，同時(shí)補(bǔ)充皮膚營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)細(xì)胞再生。 另外，紅糖中含有的某些天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)，可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過(guò)程，平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布情況，減少局部色素的異常堆積。 紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 甘蔗含有多種人體必需氨基酸，如賴氨酸、檸檬酸等，這些氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)、支援新陳代謝、參與人體生命活動(dòng)不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)健康有絕對(duì)的正面效用。 未經(jīng)過(guò)精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分，也更加容易被人體消化吸收，因此能快速補(bǔ)充體力、增加活力，所以又被稱為“東方的巧克力”，其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物，還含有人體生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。 專家用原子熒光光譜儀測(cè)定，發(fā)現(xiàn)紅糖含有十分豐富的微量元素成分，其中有些微量元素具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體造血的功能。 每100克紅糖含鈣90毫克，含鐵4毫克，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。日本科研人員還從紅糖中提取了一種叫做“糖蜜”的多糖，實(shí)驗(yàn)證明它具有較強(qiáng)的抗氧化功效，對(duì)于抗衰老有明顯的作用。 紅糖的選購(gòu) 呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物為優(yōu)質(zhì)紅糖。 結(jié)塊或受潮溶化為次質(zhì)紅糖；溶化流鹵，有雜質(zhì)，糖水溶液中可見(jiàn)沉淀物或懸浮物為劣質(zhì)紅糖。 紅糖的存儲(chǔ) 最好使用玻璃器皿，密封后至于陰涼處。 紅糖的食用方法 將紅糖煮成紅糖水喝比直接吃更容易吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分，要發(fā)揮紅糖的這些功效，吃法上也很有講究：紅糖煮荷包蛋，可以使雞蛋和紅糖的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，讓老年人面色紅潤(rùn)，有精神；用紅糖泡桂圓干服用，對(duì)改善睡眠有著積極作用；紅糖泡人參，則有調(diào)理氣息，改善低血壓的作用。 按照我國(guó)民間習(xí)俗，產(chǎn)婦在分娩后，都要喝些紅糖水，只要適量對(duì)產(chǎn)婦、嬰兒都是有好處的。但是，有不少產(chǎn)婦喝紅糖水的時(shí)間往往過(guò)長(zhǎng)，有的喝半個(gè)月，甚至長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。如果久喝紅糖水，紅糖的活血作用會(huì)使惡露的血量增多，造成產(chǎn)婦繼續(xù)失血。因此，產(chǎn)后喝紅糖水的時(shí)間，一般以產(chǎn)后7~10天為宜。 有許多注重養(yǎng)生的家庭已經(jīng)開(kāi)始以紅糖取代黃糖或白糖應(yīng)用在一般烹調(diào)上，替代使用時(shí)要注意不可完全取代白糖或黃糖的份量來(lái)調(diào)味，因?yàn)榘滋桥c黃糖甜度比紅糖低，如果添加相同份量的紅糖，做出來(lái)的味道會(huì)過(guò)甜，菜色也會(huì)過(guò)深，應(yīng)適量減少份量再斟酌菜色添加。 紅糖雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也不能貪吃。建議老人每日入量為25克左右?；继悄虿〉睦先藨?yīng)避免；便秘、口舌生瘡的老人，為了防止上火，可改吃點(diǎn)冰糖。另外，在服藥時(shí)，也不宜用紅糖水送服。
安靜古樸的小村莊，樸實(shí)無(wú)華的村民，正在用自己的勤勞智慧傳承著中華的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，發(fā)揚(yáng)客家人民不斷開(kāi)拓進(jìn)取的精神。 |
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