|
【1.家庭版-辣椒油做法】  主料：辣椒粉230克，菜籽油500克。（本做法和蒸面皮做法一樣。） 輔料：十三香、芝麻各20克，鹽10克。 做法： 1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。 2.之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。 【2.地?cái)偘?-辣椒油做法】 主料：辣椒粉1500克，菜油10千克（等級3級）。（本做法和涼皮辣油一樣） 輔料：蔥段1千克（不能水洗），香菜根250克（去泥），紫草100克（枝干），桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣750克，漢源花椒1千克純度：95%，白芝麻：300克、冰糖：30克。 做法： 1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，放入芝麻來測量油溫，將油溫測好后，倒入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 關(guān)鍵： 1.炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，油潑過的辣椒油出來顏色更紅。  【3.內(nèi)蒙涼皮-辣油做法】 （本做法工藝和搟面皮做法雷同） 主料：辣椒粉500克，胡麻油1500克。 輔料：大蒜50克，大蔥75克，朱哥（涼皮8號）香料20克，芝麻：20克。 做法： 1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料和芝麻即可。 1.胡麻油不要買到假的，否則有生油味，吃起來澀嘴。 2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。 【4.東北涼皮--辣椒油做法】 主料：辣椒粉2500克，豆油15千克。 輔料：蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，花椒100克。芝麻：20克。 做法： 1. 豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中、堪比陜西油潑辣油還要好。 關(guān)鍵： 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2.一定要按投料的先后順序。 3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。  【5.廣東涼皮—辣椒油做法】 主料：鮮海椒500克，菜油1500克。 輔料：芝麻：20克、炒香花生米15克、芝麻10克，姜片25克，小蔥50克， 做法： 1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)色澤深紅，辣味十足。  【6.臺灣涼皮---蒜蓉辣醬做法】 主料：新鮮的朝天椒100克，500克番茄 輔料：生姜20克，大蒜50克、芝麻：20克、味精：10克。 做法： 1.以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。 2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許5-18克），米醋50克（根據(jù)醋的度數(shù)來定使用量）。 3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。  （本文由中國涼皮商學(xué)院供稿） |
|
|
