福鼎

白茶

正文開始之前，講個故事：錢鐘書婉拒一位英國女粉絲求見時曾說，“假如你吃了雞蛋覺得不錯，何必要認(rèn)識那下蛋的母雞呢？”

這個故事呢，主要想表現(xiàn)錢鐘書的機智與幽默。但是這么多年下來，已經(jīng)被解讀了N次，也被人引用了N+1次，比如我寫這篇文章的時候也引用了，大抵是因為有個大師開頭比較有底氣吧～

我倒是覺得認(rèn)識母雞很有必要，或者說通過認(rèn)識母雞了解這顆雞蛋被吃下之前的情況是很有必要的。比如：母雞是放養(yǎng)還是圈養(yǎng)的，吃的是飼料還是雜糧，煮雞蛋的話用的是什么水，煎雞蛋的話用的是什么油等，然后借由這些答案再深入下去，放養(yǎng)和圈養(yǎng)的母雞下的蛋吃起來、看起來有什么不同，用山泉水和陰溝水煮雞蛋有什么不同，用地溝油和高級橄欖油煎雞蛋有什么不同，飼料和五谷喂養(yǎng)的母雞下的蛋有什么不同......

等你搞清楚這一切的時候，你就是專家了，呃，不對,是行家，說專家你們要不高興的。

通過上面的故事，或許大家可以理解我為什么要寫這篇文章。同學(xué)們看過偵探小說么，比如福爾摩斯。偵探通過自身積累的龐大知識系統(tǒng)，對現(xiàn)場（結(jié)果）各種蛛絲馬跡進(jìn)行分析，加上自身的強大邏輯思維，然后進(jìn)行反推（從結(jié)果推導(dǎo)過程），最后破案。

為什么有的人能通過品飲、觀察來大致推斷加工過程、以及原料好壞，甚至判斷其后續(xù)發(fā)展。靠的是一個系統(tǒng)性的基礎(chǔ)理論系統(tǒng)，再結(jié)合自己的品飲經(jīng)驗。

這篇文章我是思考了很久才動手～敲鍵盤的，因為基礎(chǔ)性的理論知識系統(tǒng)比較龐大，又不想拿度娘來敷衍了事，一家之言難免爭議不斷......

不過想想還是寫寫看，一方面跟大家分享一下，至少以后出去喝茶也能跟人家嘮嘮嗑；另一方面也是對自己的一個梳理總結(jié)，有不同認(rèn)知的也可以交流交流，真理越辯越明么～

福鼎白茶的加工，借用陳道明這位老帥哥的話：簡約而不簡單！整個加工過程就三道工序六個字：采摘、萎凋、干燥。但是，失之毫厘，謬以千里。每一道工序不僅繁復(fù)，而且必須加工到位，否則做到最后就成了次品。

“福鼎大白茶”當(dāng)?shù)胤窖越邪酌琛撞枳?、白茶婆，上世紀(jì)60至70年代種植面最廣，至今很多茶人認(rèn)為福鼎大白茶做的白毫銀針是“福鼎白茶”中的精品。色白如銀，芽彎似月，白毫多密，香鮮味醇，缺點就是芽偏細(xì)小，凈重低，500克成品茶近30000芽頭；因此，近年來，用福鼎大白茶制作的白茶產(chǎn)量逐年減少，用福鼎大毫茶茶樹品種制作的白茶量增多。

大白茶產(chǎn)地為云南民樂鎮(zhèn)大村秧塔社。茶園海拔1700米，氣候溫和，陽光充足，雨量充沛，土地肥沃，是云南大葉良種。大白茶與其它茶葉有明顯差別：芽葉披滿茸毛、成茶肥碩重實，白毫顯露、條索素白、氣味清香，茶湯清亮，滋味醇和回甜，耐泡飲而聞名。 
      之前在朋友那邊看到過一餅茶，棉紙上寫的是白毫銀針，但是是云南帶回來的。當(dāng)時嚇到了，以為是新品種，開封后才知道只是名字取名白毫銀針，用料是云南大樹的一芽一二葉。當(dāng)時沒多想，現(xiàn)在看來應(yīng)該是大白茶的原料。

以后大家看到銀針餅要多留個心眼，看看你買的銀針餅是福鼎的還是云南的~本身銀針產(chǎn)量就很小，價格昂貴，用來壓餅著實奢侈。而且，銀針為全芽頭，根本經(jīng)不起蒸壓做形。

小喬木型，大葉類，早生種1984年全國茶樹良種審定委員會認(rèn)定為國家良種，編號為“華茶2號（GSCT2）”。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家品種，編號GS13002——1985。

特征：產(chǎn)量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。制作白茶，外形肥壯，白毫密披，色白如銀，香鮮爽，味醇和，是制白毫銀針、福建雪芽、白牡丹的極佳原料?？购敌?，抗寒性，扦插繁殖力強，成活率高。

福鼎茶農(nóng)把福鼎大毫茶稱為大號茶，意思是芽大、葉片大且厚，產(chǎn)量高，品質(zhì)又好。經(jīng)過比對，500克的成品用大毫茶制成的白毫銀針芽頭19000至20000個之間（福鼎大白茶芽頭30000個）；福鼎大毫茶一芽三葉百芽重104.0g（福鼎大白茶只有63克）。

清明前后的頭春茶，福鼎大毫茶發(fā)芽早，采摘后2、3天又有芽頭生出。生長的芽頭肥壯，挺直如針，遍披白毫，色白如銀，芽茸毛厚，色白富光澤；出產(chǎn)早，產(chǎn)量高，芽頭粗壯，一芽一葉二葉品質(zhì)好，茶園管理不復(fù)雜。更重要的是茶芽上的白毫，福鼎大毫茶的芽頭茸毛既粗且壯，白色挺直，茸毛含有一些特別物質(zhì)，經(jīng)過福鼎白茶加工工藝成品茶后，毫香蜜韻，同時還有花香、果香味。

袁弟順教授在《中國白茶》中這樣描述福鼎大毫茶的白毫：“白毫是構(gòu)成白茶品質(zhì)的重要因素之一，它不但賦予白茶優(yōu)美的外形，也賦予白茶的毫香與毫味。白毫內(nèi)含物豐富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶湯濃度與香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。”許多茶人說：福鼎大毫茶就是天生做福鼎白茶用的，尤其是制作白毫銀針和白牡丹。上世紀(jì)70年代以前，福鼎境內(nèi)福鼎大白茶種植面積大大超過福鼎大毫茶，今天這種現(xiàn)象剛好相反。

福鼎大毫茶1958年經(jīng)鑒定后也向全國推廣，據(jù)福鼎茶人陳方田老人回憶，他把福鼎大毫茶茶苗推廣到安徽、浙江、江西、江蘇等地，并在當(dāng)?shù)胤N植加工，但移種后生長出來的茶葉品質(zhì)、芽毫粗壯度與制作后的成品茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如福鼎本地所。因此福鼎大毫茶是具有地域性與唯一性的。

大白毫茶產(chǎn)自云南思茅地區(qū)景谷鄉(xiāng)海拔2千多米的古茶林，此地古時曾是馬幫的驛棧，有上千年種茶的歷史。

附圖：圖一和圖二張忽悠剛?cè)腴T的人是杠桿的，全芽孢，不管怎么泡都不會難喝，而且有花果味。圖三可以算是晉級的，賣相好，沖泡稍微注意下也是好喝的。這三個有稱女兒茶的，也有稱芽孢茶的，還有稱白毫茶的。圖四為大白毫茶目前較為廣泛的一種加工制作方式，窨制花茶。

這個茶跟福鼎大毫茶區(qū)別還是比較大的，大家購買的時候注意一下即可。

原名高嶺大白茶，原產(chǎn)福建省福安市康厝鄉(xiāng)上高山村。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家品種，編號GS13003-1985。主要分布在福建東部、北部茶區(qū)。廣西、安徽、湖南、湖北、貴州、浙江、江西、江蘇、四川等省區(qū)有栽培。

芽葉生育力強，持嫩性較強。一芽三葉盛期在4月上旬。產(chǎn)量高，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸1.8%、茶多酚28.2%、兒茶素總量12.7%、咖啡堿3.8%。適制工夫紅茶，條索肥壯緊實，顯毫，色澤烏潤，香高味濃，是制坦洋工夫之優(yōu)質(zhì)原料；制烘青綠茶，條索肥壯，色灰綠，顯毫，香高似栗香，味鮮濃，是窨制花茶的優(yōu)質(zhì)原料；制白茶，芽壯毫顯，香鮮味醇?？购敌耘c抗寒性強。扦插繁殖力強，成活率高。

由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1957-1971年從福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后代中采用單株育種法育成（雜交選育）。1985年福建省農(nóng)作物品種審定委員會審定（閩認(rèn)茶1985012）；1987年通過國家農(nóng)作物品種審定委員會審定，品種審定編號：GS13033-1987。

適制綠茶和紅茶，現(xiàn)主要制綠茶，春季特別適制高檔綠茶（扁茶、毛尖茶等）。制出的毛尖茶翠綠、條索緊細(xì)、白毫顯露、香氣清高、湯色翠綠明亮、滋味醇和爽口。福云6號茶葉品種再生能力強，適于無性繁殖推廣；幼樹生長迅速，成園快，適應(yīng)性強。（實際上這樣的特征已經(jīng)跟綠茶樹種沒有太大區(qū)別了-.-）

跟福云六號區(qū)別不大，就是比七號比六號高一點壯一點，適合做綠茶和花茶。浙江境內(nèi)也有不少引種，每年各位買的龍井茶，搞不好就是福云七號做的～

又名水吉水仙、武夷水仙。原產(chǎn)福建省建陽市小湖鄉(xiāng)大湖村，已有100多年栽培史。主要分布在福建北部、南部。臺灣省有引種。20世紀(jì)60年代后，福建全省和浙江、廣東、安徽、湖南、四川等省有引種。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為國家品種，編號GS 13009—1985。

大家可能對巖茶類的水仙比較熟悉，做白茶的水仙估計知道的不多。嚴(yán)格來說，水仙也是做白茶的原料，只不過相對來說水仙做巖茶會更好。

下一期開始具體的加工步驟及解說......

題目起太大了，貌似給自己挖了個大坑  -.-