|
味，精湛技法， 道，顯武傳說。 久違了，吃得到家的好味道！
（一百零一）麻辣味的配方是什么？ 麻辣味的配方是：辣椒、花椒面、香油、鹽、醬油、雞精、姜米、蒜泥、紅油、蔥花組成。 （一百零二）怪味的特點和配方是什么？ 怪味的特點是：麻、辣、鮮、香、酸、甜、咸七味俱全組成的復合味。 怪味的配方是：糖、醋、醬油、雞精、姜米、蒜米、鹽、花椒面、香油、紅油或油辣椒、蔥花組成。 （一百零三）蒜泥味的比例和配方是什么？ 原料與大蒜的比例為1:0.1（辛烈味濃的大蒜可少放）即500克原料放50克蒜泥，調制出的蒜泥要吃出濃郁的蒜香味。 蒜泥味的配方是：原料500克、蒜泥50克、白糖10克、醬油、紅油、雞精各適量。 （一百零四）糖醋味的比例和配方是什么？ 原料與糖醋的比例通常為1:0.05:0.05左右，即一斤原料放糖5錢，醋5錢左右（如要加蕃茄醬，就要少放醋。當然也要根據(jù)各人的口味和不同的菜靈活掌握）。 糖醋味的配方是：糖、醋、鹽、芡粉、姜米、蒜泥、蔥花組成。 （一百零五）魚香味的比例和配方是什么？ 魚香味兼?zhèn)渌?、甜、辣、咸、鮮等特點。原料與糖醋的比例一樣，魚香味的配方是：泡椒、豆瓣醬、糖、醋、鹽、芡粉、姜米、蒜米、蔥花組成。總之，魚香味就是糖醋味加泡椒、豆瓣醬組成。 （一百零六）荔枝味的比例和配方是什么? 荔枝味即有水果荔枝的味道，具有酸、甜、鮮、香，回味微咸的特點。 原料與糖、醋的比例通常為：1:0.3:0.4左右，即一斤原料放糖3錢、陳醋4錢左右。 荔枝味的配方與糖醋味的配方大體一樣。荔枝味和糖醋味的區(qū)別在于：荔枝味的酸甜味和咸味并重，酸甜味比糖醋味要淡一些，咸味比糖醋味要重一些，酸味略重于甜味。而糖醋味的酸甜味要濃一些，咸味要淡一些，酸甜味是均等的。總之，荔枝味就是在咸鮮味的基礎上略帶酸甜。 （一百零七）宮保味的比例和配方是什么？ 宮保味以咸濃為主，略帶酸甜的煳辣味。 宮保味的比例和荔枝味一樣。 宮保味的配方是荔枝味加干辣椒節(jié)、花椒粒，也就是荔枝味加煳辣味組成。 （一百零八）酸辣味的比例和配方是什么？ 原料與醋、小米椒的比例通常為1:0.2:0.02，即一斤原料放四眼井陳醋2兩，小米椒2錢。 酸辣味的配方是：陳醋、小米椒、生抽、雞精、蒜泥、鹽、白糖、紅油、蠔油、香菜、酥黃豆組成。 （一百零九）糍粑辣椒、糟辣椒、泡椒與豆瓣醬的比例是什么？ 炒菜為了增香，通常糍粑辣椒、糟辣椒、泡椒要加豆瓣醬合炒，它們的比例約為1/5。即500克糍粑辣椒或糟辣椒或泡椒均放豆瓣醬100克為好。為什么豆瓣醬只占1/5呢？因為主要突出的是糍粑辣椒等的本味，放豆瓣醬的作用是增加香味和去掉原料的腥味。如放多了，就突不出本味。 點擊獲?。?/span>
|
|
|
來自： 昵稱o5htyfHT > 《川味》
