離中秋越來越近了，貝殼們還能跟上老師的教學(xué)腳步嗎？App上越來越多貝殼交月餅的作業(yè)了，我們Jelly老師看到了表示很開心。在下一節(jié)課開展之前，貝殼們趕緊跟著小編復(fù)習(xí)一下上節(jié)課的內(nèi)容吧?！ú璞ぴ嘛?彩虹冰皮月餅，最后另附榴蓮餡料配方哦~

課堂錄音如下

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課堂視頻如下

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抹茶面皮制作方法

抹茶面皮：25g一個(gè)皮［餡料配朱古力脆脆豆］

煉乳：10g

牛奶：85g

椰漿：40g

白砂糖：15g

糯米粉：30g

粘米粉：30g

抹茶粉：2g

低筋面粉：15g

無鹽黃油：25g

1、先把糯米粉、粘米粉、低粉和抹茶粉一起稱好，再過篩，過篩好放一邊備用；

2、用鍋稱好牛奶，再加糖、椰漿和煉奶一起加熱，加熱用電磁爐（800w）的火力；（牛奶不能煮太開）

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3、將切好的黃油用奶油的溫度融化，一邊融化一邊攪拌，直至黃油完全融化；

4、等鍋?zhàn)兂墒譁兀瑢㈠伬锩娴牟牧系谷胫昂Y好的粉里面；

5、慢慢倒入，一邊倒一邊用蛋抽攪拌，一直攪拌倒沒有顆粒為止，如果有顆粒的話就要再次過篩；

6、將面糊倒入鐵盆或者玻璃盆，然后用保鮮膜包好，防止水進(jìn)去；

7、大火蒸10-15分鐘，看面糊狀態(tài)，記得手機(jī)設(shè)置時(shí)間鬧鈴；

原味面皮制作方法

原味面皮：25g一個(gè)皮［餡料配英式奶黃餡料］

奶粉：5g

煉乳：22g

牛奶：85g

椰漿：50g

白砂糖：20g

糯米粉：30g

粘米粉：30g

低筋面粉：10g

無鹽黃油：25g

1、將牛奶、黃油、糖、煉奶加入小鍋里面小火加熱，直到黃油融化，熄火；

2、將粉類混合后一起過篩一遍，再將降溫后的牛奶緩緩倒入，一邊倒入一邊攪拌均勻。倒入鐵盆或者陶瓷的盤子蓋上保鮮膜；

3、大火蒸10-15分鐘，看面糊狀態(tài)，記得手機(jī)設(shè)置時(shí)間鬧鈴；

餡料制作方法

英式奶黃餡料：25g一個(gè)

蛋黃：3個(gè)

玉米淀粉：15g（栗粉）

牛奶：150g

椰漿：50g

白砂糖：42g

香草莢：適量

低筋面粉：35g

無鹽黃油：40g

操作步驟

1、低粉、栗粉加在一起過篩；

2、把50g椰漿加入粉里面攪拌均勻；

3、將蛋黃和糖用蛋抽打到發(fā)白；

4、再用鍋稱150克牛奶加熱，放適量的香草籽煮開，煮的時(shí)候用刮刀攪一攪；

5、把煮熱的牛奶慢慢倒入打發(fā)白的蛋黃糊里面，一邊倒一邊攪拌；

6、再將攪拌好的蛋黃糊倒入之前攪拌的牛奶面粉糊里面，一邊倒一邊攪拌，攪拌均勻；

7、最后將面糊倒入鍋里面，用最小火（800w）；先用蛋抽邊煮邊攪拌，煮到面糊有塊狀，有黏稠狀顆粒，開始要記得，鍋要時(shí)不時(shí)的離開火攪拌一下，再放火上再攪拌，這樣重復(fù)幾次，煮黏稠后用刮刀攪拌，煮一小會(huì)，立馬離火攪拌，攪拌一會(huì)，再煮再攪拌，再離火攪拌，再煮一會(huì)，重復(fù)幾次。

8、面糊攪拌細(xì)膩，立馬離鍋，然后用鍋里面有的溫度融化黃油（不要放在火上加黃油）

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9、用刮刀壓拌，讓黃油跟面糊融合，最后應(yīng)該是q滑，有點(diǎn)彈性的狀態(tài)就好；等面糊快變涼了，再攪拌，用刮刀壓出里面的空氣；

10、 面糊放涼用保鮮膜包好放冰箱冷藏；

11、 將面皮從冰箱拿出來，餡料25克一個(gè)分好；

朱古力脆脆餡料：25g一個(gè)餡料

低筋面粉：15g

玉米淀粉：10g

奶粉：5g

可可粉：15g

牛奶A：35g

牛奶B：75g

砂糖：35g

黃油：35g

朱古力脆脆：15g

蛋黃：3個(gè)

操作步驟

1、粉類過篩，沖入35克牛奶調(diào)均勻；

2、蛋黃加糖手動(dòng)打蛋器打至發(fā)白；

3、剩下的牛奶75克加熱，做法跟奶黃一樣，如果是巧克力里面加脆脆豆，一定要等面糊涼以后在加巧克力豆豆，這樣豆豆不會(huì)融化，攪拌一下，包保鮮膜冷藏；

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4、冷卻面糊放冰箱至少30分鐘后再使用；

月餅包餡的手法

操作步驟

1、把50g的糯米粉小火炒至微微發(fā)黃，放涼待用；

方法A

2、用果蔬粉調(diào)色；（顏色根據(jù)自己喜好而調(diào)）

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3、把調(diào)色的皮按在對應(yīng)的花紋里；

4、把餅皮放掌心壓平成，搟成圓形；

5、將內(nèi)陷放入搟好的皮內(nèi)包緊，捏緊底部收口；放在掌心揉圓，讓面皮均勻地包裹著內(nèi)陷；

6、25g皮和25g餡料包好后，壓模具；

7、由于面皮有黏性，可以使用少量的手粉；

8、冰皮團(tuán)將光滑一面面向模具有花紋的一面，底部在末；

9、把光滑面放入模中壓出花紋即可；

10、冰皮月餅包好后冷藏30分鐘味道最佳；

方法B

11、取3種顏色的面團(tuán)搟在一起；

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12、把平搟平；

13、將內(nèi)陷放入搟好的皮內(nèi)包緊，捏緊底部收口；放在掌心揉圓，讓面皮均勻地包裹著內(nèi)陷；

14、25g皮和25g餡料包好后，壓模具；

15、完成，成品展示。

榴蓮餡料

低筋面粉：30g

栗粉：15g

牛奶：150g

榴蓮果茸：50g

砂糖：40g

黃油：40g

蛋黃：3個(gè)

1、低粉、栗粉加在一起過篩；

2、蛋黃＋糖用蛋抽打至發(fā)白；

4、再用鍋稱150克牛奶+榴蓮果茸加熱；稍微冒泡即可，慢慢沖入到打發(fā)好的蛋黃糊中。

5、把煮熱的牛奶倒入打發(fā)白的蛋黃糊里面，一邊倒一邊攪拌；

6、再將攪拌好的蛋黃糊倒入之前攪拌的牛奶榴蓮果茸面糊里面，一邊倒一邊攪拌，攪拌均勻；

7、最后將面糊倒入鍋里面，用最小火（800w），先用蛋抽邊煮邊攪拌，煮到面糊有塊狀，有黏稠狀顆粒，開始要記得鍋要時(shí)不時(shí)的離開火攪拌一下，再放火上在攪拌，這樣重復(fù)幾次，煮黏稠后用刮刀攪拌，煮一小會(huì)，立馬離火攪拌，攪拌一會(huì)，再煮再攪拌，再離火攪拌，再煮一會(huì)，重復(fù)幾次。

8、面糊攪拌細(xì)膩，立馬離鍋，然后用鍋里面有的溫度融化黃油（不要放火上加黃油）

9、然后用刮刀壓拌，讓黃油跟面糊融合，最后應(yīng)該是q滑，有點(diǎn)彈性的狀態(tài)就好；等面糊快變涼了，再攪拌，壓出里面的空氣；

10、面糊放涼用保鮮膜包好放冰箱保存；

11、將面皮從冰箱拿出來，餡料25克一個(gè)分好。

課堂常見問題解答

貝殼：請問三色的那個(gè)圓模皮是多少克的？

老師：25克的。

貝殼：老師，冰皮月餅送人，也叫人家冷凍保存嗎？

老師：可以冷凍保存，也可以冷藏~吃之前要記得回溫哦~

貝殼：能用香草精代替香草莢嗎？

老師：可以的，但是口味會(huì)大打折扣。

貝殼：這次做月餅的模具是多少克的？

老師：50克的圓模哦。

貝殼：放兩天月餅會(huì)變硬嗎？

老師：冷藏密封保存，賞味期最佳三天，口感也不會(huì)太干。

貝殼：是水開后才蒸還是冷水時(shí)就放進(jìn)去蒸10-15分鐘？

老師：冷水進(jìn)去直接蒸15分鐘左右，面糊沒流動(dòng)就好了。

貝殼：香草籽多少的量？

老師：因個(gè)人口味喜好哦，喜歡香草味的同學(xué)可以多加一點(diǎn)。但香草莢建議用半根更合適。