首先我們來介紹黃油。黃油我們因為它顏色比較黃，我們稱為黃油，也有管它叫牛油，它并不是從牛身上的肥肉提煉出來的油脂，它是從牛乳當中提煉出來的純凈的脂肪，在我們東南亞一帶，像新加坡、馬來西亞把它稱為牛油，我們有時候也稱為大黃油，它的溶點比較低，在28到33度，它的凝固點在15到25度。為什么要掌握這些呢？因為我們在制作蛋糕的時候，會用到黃油的熔點和凝固點。我們加雞蛋的時候，冷、熱都有關系。    在制作面包的過程當中，我們加入一些黃油，一是能夠使我們的面筋更加的潤滑，面團也比較好操作，此外，它的營養(yǎng)比較豐富，口感也有乳香味，所以我們在面包制作過程當中都會加入一定的油脂，至于你加入什么油脂，根據(jù)制作面包的品種不同，加入的油脂也會有一定量的區(qū)別。

第二個就是人造黃油，人造黃油是從動物或者植物當中提取的清化油，就像我們現(xiàn)在所說的，油里含有脂肪酸，人造黃油里面含有這種脂肪酸，人造黃油它從色澤和口感上接近于正常的黃油，但是它卻不是從牛乳中分離出來的，一般主要是棕櫚油中提煉出來的，因為棕櫚油的價格比較低，經(jīng)過提煉之后，通過人工加入一定量的附香劑、乳化劑、增香劑來制作出來的。在家庭中制作，我們一般使用真正的黃油比較好，人造黃油長期吃對人體造成一定量的傷害，主要因為這種油在人體的代謝比較緩慢，會在體內(nèi)產(chǎn)生堆積，會造成人體的肥胖。

接下來我們介紹的是起酥油，它是從動物或者植物當中提取的一種清化油，但是同時它又加入了10%到20%的氮氣和氫氣，加入這個氣體之后，它的起發(fā)性、可塑性會更好，像雪白乳化油，就是白色的起酥油，它打發(fā)之后，可以練習裱花用，也可以加入一些起酥類的產(chǎn)品，加入起酥油，它的可塑性會更好，面包膨脹的會更高。    起酥油有液態(tài)起酥油和固態(tài)的起酥油，我們有的做一些中點里面，會加入一點起酥油，來打制一些酥類的糕點，它就特別的酥。它的熔點比較高，在42到45度，真正的黃油熔點比較低，醒發(fā)的時候溫度過高的話油就化了，容易流出來，做那些起酥類的產(chǎn)品，比如說制作松子類的面包，那我們一定要用到這種的起酥油，它更容易操作，熔點比較高，不容易造成我們的跑油，等我們以后講牛角、丹麥的時候會詳細的講解什么叫跑油。    我們制作面包也可以加入一定量的橄欖油。比如說我們制作俄羅斯大禮，我們就不加黃油，加的是橄欖油，或者是色拉油。也有一些小的面包店為了降低成本，也會加入色拉油。