圖1/3

不知道大家喜不喜歡吃火鍋呢？今天小編要為大家介紹清湯鍋底的做法哦！

原料

瘦牛肉、牛肝各200克，魚(yú)丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人參5克，黃芪10克，當(dāng)歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調(diào)料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。

制作方法

豐富的藥食清湯鍋底

1、牛肉去筋絡(luò)，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當(dāng)?shù)钠?；毛肚洗凈，片開(kāi)，切塊；午餐肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐干洗凈，切成條；水發(fā)粉絲切段；水發(fā)海帶切條；蒜拍破，切節(jié)；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。

2、將人參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開(kāi)，熬半小時(shí)，澄出藥液500毫升。

3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調(diào)味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。

4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開(kāi)，加鮮湯、牛油煮開(kāi)，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點(diǎn)火，湯開(kāi)后，加原料入火鍋湯熟，蘸調(diào)味汁食用。吃的過(guò)程中，可隨時(shí)加原湯及藥液調(diào)味。

圖2/3

調(diào)味要求

麻辣燙中的清湯鍋底

1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過(guò)重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 。

4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。

6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 。

7為了防止倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿

圖3/3

注意事項(xiàng)

有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題。

1忌用腐敗變質(zhì)的原料

2忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料

3忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料

4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.

5忌再湯鹵中加醬油

6忌湯汁變混變釅.