圖片來源：Ted Cavanaugh for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Nidia Cueva

以香草味濃縮型酸乳酪為配料的烤羊排

“最原生態(tài)的烹飪方式莫過火烤”

——名廚柯提斯·史東(Curtis Stone)

這道佐以香草味濃縮型酸乳酪的烤羊排，是史東位于洛杉磯的新餐廳Gwen Butcher Shop & Restaurant的主打菜。這家新餐廳同時(shí)也是個(gè)精品肉鋪，在那里既可以現(xiàn)吃肉食佳肴，也可以買到上好的生肉食材。

作為這道佳肴主材的羊排需在火上長時(shí)慢烤，以獲得外焦里嫩的口感，里面的肉呈現(xiàn)出誘人的玫瑰色，最后再配上醇厚的濃縮型酸乳酪。這款酸乳酪的獨(dú)特之處在于它是用含有香草和橄欖油的Chimichurri醬混合而成。搭配羊排的時(shí)蔬配菜也可以就著這個(gè)醬調(diào)味。

史東發(fā)現(xiàn)火賦予肉的煙熏味極具誘惑力。他說，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，你會(huì)認(rèn)為人類會(huì)想出更好的烹飪方式，但顯然沒有。因?yàn)樵诨鹂揪褪亲蠲牢兜呐胝{(diào)方式。

烹制這道以香草味濃縮型酸乳酪為配料的烤羊排總共需要35分鐘。

粗鹽和新鮮的黑胡椒粉

黃莢菜豆......半斤

四季豆......半斤  

切碎的香菜......1/3杯

切碎的牛至......1?勺

切碎的百里香......1?勺     

阿勒頗胡椒......可選

橄欖油......1/3杯+1勺

(再準(zhǔn)備一些橄欖油供淋灑)

檸檬汁和檸檬皮......1個(gè)

濃縮型酸乳酪或者全脂希臘酸奶......半杯

羊肋排......12根

小蘿卜切成薄片......3個(gè)

1. 用大火把一鍋鹽水煮沸。同時(shí)點(diǎn)燃燒烤架。

2. 將莢種菜豆和四季豆放入沸水中，煮大約兩分鐘，保持蔬菜的鮮嫩爽口。然后將它們撈起放入一個(gè)盛有冰水的盆里，一旦豆子變涼，撈起并完全濾干。

3. 接下來制作Chimichurri醬。在一個(gè)裝有歐芹、牛至、百里香、阿勒頗胡椒和少許鹽的小碗中，用勺子或者叉子將這些香草搗碎。再加入1/3杯橄欖油，檸檬皮和兩勺檸檬汁攪拌，最后放鹽。

4. 將一勺半剛剛調(diào)好的Chimichurri醬和濃縮型酸乳酪攪拌，并放入鹽和橄欖油調(diào)味。另外準(zhǔn)備一個(gè)大碗，將豆子和剩余的Chimichurri醬拌勻，加鹽，檸檬汁和橄欖油調(diào)味。

5. 羊排先用鹽、胡椒粉和一勺橄欖油調(diào)味，然后放置烤架上，高溫下一面大概需要烤1-2分鐘，外面烤焦，里面是三四分熟。這個(gè)時(shí)候關(guān)火，往烤好的羊排上撒鹽和檸檬汁調(diào)味。

6. 裝盤。調(diào)好的豆子裝入盤中，再將切好的蘿卜薄片散到豆子上，灑些胡椒粉，并在上面淋點(diǎn)橄欖油。再在盤子中放入調(diào)好的濃縮型酸乳酪，把羊排放在上面，然后往盤子里淋最后一遍橄欖油。

大廚Curtis Stone

（圖片來源：Michael Hoeweler）

這道菜雖然做完了，但還是忍不住要介紹一下史東這位大廚。他是一位集高顏值、強(qiáng)實(shí)力于一身的明星大廚。他曾參與多檔知名美食節(jié)目來展現(xiàn)自己精湛的廚藝，被《倫敦餐飲指南》一書列為倫敦最佳廚師之一，還被某雜志歸入性感男神之列。

史東對(duì)美食的興趣可能要?dú)w功于和奶奶的相處，當(dāng)他還是四五歲的時(shí)候，就跟隨奶奶一起下廚。這也讓筆者不禁想起十幾歲的時(shí)候與爺爺一起下廚的場景，也許我對(duì)廚藝的喜愛也是源于爺爺。2015年史東開了第一家屬于自己的餐廳Maude，這家餐廳是以奶奶名字命名，新餐廳Gwen Butcher Shop & Restaurant同樣以另一位grandma名字命名。奶奶烹飪的美食俘獲了史東的心，并激發(fā)了他對(duì)美食的追求；史東餐廳的美食則俘獲了眾多顧客的心。

盡管最近的南方仍經(jīng)受著高溫炙烤，但北京的秋天已經(jīng)來了，秋高氣爽，天高云淡是這幾天最真實(shí)最舒服的感受。大家也將“貼秋膘”提上了日程。 

上期的美食篇與大家分享的是即興創(chuàng)作食譜，今天要分享的是一道改良美食——三杯雞翅。肉質(zhì)嫩滑的雞翅 是這道菜的主要食材；三杯分別是：一杯糖，一杯醬油，一杯白酒，這是此道菜的最主要的調(diào)味作料。在烹制的過程中，可以適當(dāng)調(diào)整三種作料的分量。

三杯雞翅的獨(dú)特之處在于白酒的醇香。不過這道菜唯一的缺點(diǎn)就是油比較大，可以適當(dāng)增加一些配料來吸掉一些油，比如土豆塊。