鄉(xiāng)村豆腐墩

材料：

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚(yú)罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。

調(diào)料：

鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。

制作：

1.將豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，飛水過(guò)涼，控凈水分；榨菜和鯪魚(yú)分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。

2.把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實(shí)，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚(yú)、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜一大特點(diǎn)就是入味后的豆腐仍然潔白。這一方面是因?yàn)樵诎柚茣r(shí)味汁被豆腐吸收了。另一方面是因?yàn)槌尚魏笪吨寥氡P(pán)底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

海真魚(yú)干丁

材料：

原料：

棒棒魚(yú)干200克，青、紅彩椒丁各15克，熟花生米10克。

調(diào)料：

A料（廚邦醬油、家樂(lè)珍味海真醬各3克，蒜油5克，鮮露2克），色拉油300克（約耗20克），果醬4克，綠櫻桃1個(gè)。

制作：

1.棒棒魚(yú)干、青彩椒、紅彩椒分別切2×2厘米的正方形塊。

2.鍋內(nèi)入色拉油，燒至四成熱時(shí)，倒入魚(yú)干滑油，撈出瀝干油分。

3.將魚(yú)干趁熱倒入A料，加彩椒丁、炸熟花生米拌勻，裝盤(pán)，用果醬、綠櫻桃裝飾即可。

點(diǎn)評(píng)：選擇魚(yú)干入菜，較有新意。制作時(shí)應(yīng)該注意魚(yú)干滑油時(shí)要注意溫度和顏色，以免魚(yú)干過(guò)硬，顏色過(guò)深，影響出品質(zhì)量。

巧搭配蟲(chóng)草養(yǎng)身小素腸

材料：

原料：

豆腐皮100克，鮮蟲(chóng)草花、鮮香菇各60克，春筍40克，胡蘿卜20克。

調(diào)料：

魚(yú)子、鹽、芝麻油各5克，廚邦雞粉6克，色拉油400克（約耗30克），小蔥、花瓣各2克。

制作：

1.將鮮香菇改刀成絲；春筍、胡蘿卜也同樣制作成絲；以上原料和鮮蟲(chóng)草花一起投入沸水中燙熟，撈出瀝干水分，放入鹽、廚邦雞粉、芝麻油拌入味，取豆腐皮制成素腸卷。

2.起鍋將油燒至四成熱，投入素腸，炸至表殼呈金黃色，至脆即可撈出，改刀裝盤(pán)，點(diǎn)綴魚(yú)子，用小蔥、花瓣裝飾。

點(diǎn)評(píng)：餡料豐富，適合四季推出。

冰鎮(zhèn)開(kāi)胃卷茼蒿

材料：

原料：

茼蒿根200克，壽司姜、黑木耳各50克。

調(diào)料：

小蔥10克，陳醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美極鮮味汁2克。

制作：

1.將茼蒿清洗干凈，放入冰水中浸泡5分鐘；將黑木耳泡發(fā)后入沸水中焯制，快速撈出后放入冰水鎮(zhèn)涼，取出后與茼蒿根、壽司姜卷在一起，用小蔥扎緊。

2.將做好的開(kāi)胃茼蒿卷放入事先準(zhǔn)備好的冰模里，剩余調(diào)料拌勻置碗中，上桌即可。

壽司姜：

一般搭配壽司實(shí)用，制作方法為：將醋、砂糖加入水中煮開(kāi)至砂糖融化，調(diào)勻成甘醋汁，放涼；嫩姜洗凈、切片，放入冷水中浸泡3小時(shí)，祛除苦澀味，再用紗布擰干，放入甘醋汁中浸泡1小時(shí)以上即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜清涼爽口，色彩鮮艷，選材一定要新鮮。

姜蓉雞

材料：

原料：

三黃雞，或清遠(yuǎn)雞，或散養(yǎng)雞一只，2.5斤左右為宜（最好選用散養(yǎng)雞）。

輔料：

老姜適量。

調(diào)料：

鹽適量，雞粉適量。

制作：

制作姜蓉：

1、老姜去皮，豎拍成絲，細(xì)切粗?jǐn)?，不能剁，直到只剩姜的纖維，然后加適量鹽、食用油調(diào)成糊狀備用（不建議用水沖，會(huì)減輕姜的辛辣味）。

2、取姜汁，加鹽、雞粉調(diào)味備用（鹽味偏重一點(diǎn)）。

3、起鍋，加入適量色拉油，燒至五成熱時(shí)下姜蓉，小火浸炸兩分鐘（連油一起放，否則成塊不成蓉），須注意：炸制時(shí)油鍋會(huì)起泡沫，適度炸制自己掌握。

4、托盤(pán)墊上吸油紙，放入炸好的姜蓉吸干油份，備用。

姜蓉雞制作：

1、取竹簽在雞的胸部來(lái)回扎幾下（方便雞胸入味，蒸好時(shí)看不到針眼的）。

2、取調(diào)好味的姜汁放入雞內(nèi)外來(lái)回搓揉一刻。

3、把腌制好的雞風(fēng)干一刻。

4、將風(fēng)干好的雞，清蒸一刻（雞腹部加入適量姜片）。

5、斬件擺盤(pán)即可。

注意：

1、炸制姜蓉時(shí)要控制好油溫。

2、蒸好的雞要自然冷卻，切勿沖水。

3、姜蓉最好不要過(guò)夜，用多少炸制多少，未炸制的姜蓉可以冷藏，但必須加油調(diào)成糊狀。

4、姜汁鹽味一定要偏重一些，方便一次性入味。

5、蒸好的雞一定要鮮嫩。

姜蓉雞八字決

生姜豎排成絲，擠汁加鹽腌雞。

腌制一刻風(fēng)干，風(fēng)干一刻即蒸。

原只清蒸一刻，斬件擺回原只。

姜絲加鹽炸蓉，姜蓉鋪雞上桌。

老廚撕牛肉

材料

原料：

新鮮牛瓜條360克。

調(diào)料：

香葉5片，桂皮、干辣椒各2克，廚邦醬油3克，良姜、花椒、鹽、蔥、姜各6克，湯1500克，裝飾花。

制作：

1.把新鮮的牛瓜條改刀片成約0.4厘米厚的片，放入鹽、花椒腌3小時(shí)，放入沸水中焯透。

2.把剩余調(diào)料調(diào)配在一起，放在小桶內(nèi)，用火燒開(kāi)，再將牛瓜條放在桶內(nèi)，小火慢煮45分鐘。

3.撈出晾涼，然后用手撕成條，用錫紙包裹，裝飾花點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜咸香爽口，味美獨(dú)特，造型也不錯(cuò)，值得推廣。

巧拌青木瓜絲

材料：

原料：

青木瓜500克，山楂糕細(xì)條20克。

調(diào)料：

檸檬片1片，蘋(píng)果醋15克，白糖10克，鮮檸檬汁3克。

制作：

1.青木瓜去皮、去籽，擦成細(xì)條，放入加入檸檬片的涼水中浸泡20分鐘。

2.將泡好的木瓜絲撈出瀝干水分，加蘋(píng)果醋、白糖、檸檬汁拌勻，裝盤(pán)，放上山楂糕即可。

點(diǎn)評(píng)：青木瓜的味道不明顯，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其較強(qiáng)的吸味作用，賣(mài)相、口味都非常清新。

紅酒雪梨沙律

材料：

原料：

200克一個(gè)的雪梨20個(gè)，火龍果、橙子、番石榴、沙果各1個(gè)，基圍蝦20只。

調(diào)料：

桂冠色拉1包，A料（安歌紅糖水500克，紅葡萄酒1300克，冰糖1千克），色拉醬20克。

制作：

1.雪梨去皮，上面切割圓口，去核，放入不銹鋼鍋中，加純凈水淹沒(méi)雪梨，放入A料調(diào)勻，湯汁燒開(kāi)后小火燜二十分鐘，待晾涼后撈出雪梨，橫刀切成幾塊，仍保持原樣，放入盛器中。

2.將火龍果、橙子、番石榴、沙果各切成小塊，放入雪梨中，基圍蝦煮熟，去皮和頭擺在上面，擠上色拉醬即可。

點(diǎn)評(píng)：將老菜非常有創(chuàng)意地進(jìn)行了翻新，但制作時(shí)應(yīng)該注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否則易爛。

麻辣豆卷獨(dú)一份

材料：

原料：

干豆皮1張，精制肉餡50克，金針菇20克。

調(diào)料：

自制麻辣汁水30克，蔥花、香菜各3克。

制作：

1.豆皮鋪平，抹上精制肉餡，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—20分鐘至熟，取出切1厘米厚的片。

2.金針菇焯水，墊在盤(pán)底，碼上豆皮卷，加熱自制麻辣汁水澆上，撒蔥花、香菜即可。

自制麻辣汁水：

將美極鮮味汁8克，辣鮮露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、紅花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荊條干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用燒熱的菜子油炸香，加白芝麻拌勻），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌勻，加陳醋10克，紅油15克調(diào)勻即可。

精制肉餡：

豬五花肉蓉500克加蔥末、姜末各15克，十三香3克拌勻，摔打上勁；清蒸豬肉罐頭1罐，取肉，絞碎，入攪拌機(jī)，加鹽15克、廚邦雞粉10克、純凈水30克、綠豆淀粉20克拌勻，加入攪打上勁的豬五花肉，再慢慢分次加入罐頭中的湯汁，最后加芝麻油10克、蔥油20克即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜巧用了罐頭豬肉餡，制作時(shí)省去了用鮮豬肉再調(diào)味的麻煩，成品咸鮮麻辣，非常不錯(cuò)。