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北京烤鴨已經(jīng)有幾百年歷史，全城烤鴨店約莫近千家?？倳?huì)被人問到，有什么地方烤鴨好吃？第一個(gè)想到的肯定是大董，鴨皮能摔成八瓣的酥不膩烤鴨，是地道的技術(shù)流產(chǎn)物。那除了大董，還有什么餐廳的烤鴨值得一試？本期榜單帶來幾家京城有名的餐廳，他們的烤鴨都是禁得起考驗(yàn)的。 經(jīng)常被人問到相似的問題：外地的朋友來北京，想吃烤鴨，除了全聚德還能去哪？這時(shí)我就會(huì)默默地調(diào)出我內(nèi)心深處的烤鴨排行榜。 北京烤鴨是個(gè)江湖，江湖散漫，一群群烤鴨帶著芳香而至，分門別類。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當(dāng)，都數(shù)名門正派，弟子滿天下，在北京更是盡人皆知，其中是吊爐還是悶爐，片鴨的師傅練了三年還是五年，我們都按下不表，說一說其他的。 海天閣
海天閣縱橫北京餐飲江湖多年，一直以一道烤鴨“稱霸”。
北方人對(duì)烤鴨有獨(dú)特情結(jié)，把它視為北京美食之首。而最會(huì)吃的老饕們，一般都有一個(gè)自己的“京城烤鴨TOP5”，海天閣“袁師傅的烤鴨”在其中，常能位列前茅。 海天閣店內(nèi)環(huán)境 袁師傅，是指海天閣總廚袁超英——他的名字，早已跟他擅長(zhǎng)的烤鴨緊密締結(jié)在一起。專注烤鴨近40年，曾于全聚德工作23年，長(zhǎng)年累月跟“傳統(tǒng)烤鴨”打交道，袁師傅早就練就了出神入化的“烤鴨術(shù)”。
袁師傅的鴨緣烤鴨，重在一個(gè)“遵循傳統(tǒng)”，味覺體驗(yàn)跟老輩人記憶中的烤鴨保持一致。
鴨胚，選用擁有悠久歷史的北京南苑金星鴨廠的特級(jí)圈養(yǎng)填鴨，一般4斤半，打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐……十幾道由專人把守的嚴(yán)謹(jǐn)工序后，才可開烤。
烤鴨靈魂人物袁師傅 傳統(tǒng)烤鴨，重在一個(gè)“烤”法。袁師傅的烤鴨是以有100多年歷史的棗木烤法——棗木烤，貴在有“煙清、火硬、火穩(wěn)”等特點(diǎn)?？绝嗊^程其實(shí)是個(gè)有趣的物理變化過程——烤鴨爐口生火，火苗發(fā)散的熱力升騰至烤爐頂部，頂部受熱后又將熱力反射至鴨身上。而爐口處放置的三塊紅心磚，用以控制溫度和令烤鴨上色均勻。這樣的烤鴨，才會(huì)呈深邃的暗紅色，表皮油亮，發(fā)人食欲。
常規(guī)時(shí)長(zhǎng)為烤70分鐘左右?？就辏鰻t，傳統(tǒng)做法是片成三盤，一盤鴨胸脯，一盤鴨腿，另一盤為鴨頭。一只鴨子的片法，考驗(yàn)的是刀工，基本上在6-8分鐘內(nèi)即可片成120片——每片呈柳葉條狀，5公分長(zhǎng)，0.2公分厚。最后輔以最經(jīng)典的手工荷葉鴨餅、空心芝麻燒餅，配料亦為最簡(jiǎn)潔的鴨醬、黃瓜條、白糖、蒜泥。 鴨皮酥香，鴨肉綿香，裹在半透明鴨餅里的肉跟皮，會(huì)氤氤氳氳散發(fā)出一種樸素卻持久的美味誘惑力。而小火慢燉的鴨湯，更有“原湯化原食”的功力，湯濃味美，余味綿長(zhǎng)。
一道招牌菜，足以成就一家餐廳。但海天閣除了烤鴨，還有經(jīng)典粵菜。從鮑魚、海參、燕窩到經(jīng)典粵味小炒、滋補(bǔ)煲湯，以及繽紛的港式點(diǎn)心，應(yīng)有盡有。經(jīng)典老火靚湯也向來粉絲眾多，是以厚壁砂鍋小火慢燉，足足燉5個(gè)小時(shí)以上，直到湯底醇厚到極限，后味也綿長(zhǎng)。
海天閣 地址： 光華路1號(hào)嘉里大酒店 電話： 010-65618833 八爺府
簋街就是江湖?；意鶊@是這江湖上固若金湯的資深老炮。而八爺府，是老炮自家的神秘親戚，看似龜龍麟鳳位高權(quán)重，實(shí)則也走親民風(fēng)——人均僅300元的定位，相對(duì)于二環(huán)內(nèi)百里挑一的私家民國(guó)氣質(zhì)宅院，算是性價(jià)比蔚為可觀了。 從迷宮般的花家怡園穿到后門，就是八爺府。前者振聾發(fā)聵，后者寧?kù)o致遠(yuǎn)，氣質(zhì)迥異，菜品統(tǒng)一。民國(guó) 西洋 新古典的多元糅合，就是八爺府的綜合氣場(chǎng)：高大、沉淀、從容，二進(jìn)院里共設(shè)置了11個(gè)雍容包房，正房16人/桌，小包5人/桌，永遠(yuǎn)滿員，永遠(yuǎn)需提前預(yù)訂（最少提前2天）院內(nèi)足夠私密，院外則可親近老北京最正宗胡同生活，老街坊們拎著菜籃子悠哉悠哉從窗前經(jīng)過的平實(shí)風(fēng)景，就是院外包房的最佳饋贈(zèng)。 八爺府坐落于花家怡園后身，更低調(diào)寧?kù)o 八爺府從不稀缺貴客，荷蘭國(guó)王、德國(guó)總統(tǒng)、泰國(guó)總理、意大利總理夫人……在西方首腦的來京Tips里，八爺府榜上有名。2015年，還獲法國(guó)LaListe“全球1000家最佳餐廳”稱號(hào)——所以，僅有宮廷菜和北京菜似乎已不夠了，要成長(zhǎng)，就要有更重量級(jí)的鎮(zhèn)店之寶。八爺府于是推出了“滿漢全席”。
3年前，八爺府團(tuán)隊(duì)拜王希富先生為師，除了學(xué)滿漢全席，還學(xué)傳統(tǒng)餐飲禮儀。王老爺子不是凡人——目前中國(guó)碩果僅存的傳統(tǒng)滿漢全席的制作者，他排前列。主業(yè)為古建專家，祖上為御廚，如假包換的宮廷菜傳人。三年磨劍，終要出爐。這算是八爺府2016年的革命性大事件。
推薦招牌菜：霸王雞?；意鶊@經(jīng)典老菜，靈感來自一代歌后梅艷芳。三黃雞、油麥菜、香菇、玉蘭、涼面、麻花、雪梨、黃瓜、西紅柿融合成碩大的一盆，葷素主次搭配多元豐富，四味滔滔，點(diǎn)擊率向來高居榜首。 八爺烤鴨，老北京傳統(tǒng)的果木烤，皮下脂肪全部去除，不用擔(dān)心肥膩。特色是配了哈密瓜條、菠蘿、黃瓜皮，蘸醬還有芥末，走的也是“多項(xiàng)選擇范兒”。而“八旗小羊排”，因特殊處理，所以全然不膻，先鹵再烤的工藝，讓肉質(zhì)鮮嫩酥軟，后味十足。 在簋街，麻辣小龍蝦集萬(wàn)千寵愛于一身。八爺府的小龍蝦已屹立簋街江湖多年——吃小龍蝦，首先是材，其次是料。前者新鮮，后者入味，基本上能讓一個(gè)狂熱的小龍蝦擁躉剝的停不下手來。 八爺府的小龍蝦已經(jīng)成為簋街的標(biāo)志之一 最后，八爺府場(chǎng)地簡(jiǎn)直是為婚宴等各種活動(dòng)而生的：二進(jìn)院的后院里還有一棵老板花總當(dāng)年親手種下的合歡樹，每到春日，繁花似錦，寓意別提有多烘托婚禮所需氛圍。PS：提前一年預(yù)訂。 八爺府 地址： 新橋頭條55號(hào) 電話： 010-51283315 京雅堂
從表象上來看，京雅堂大概是臥虎藏龍的三里屯意識(shí)形態(tài)“最分裂”的餐廳了。
一家做融合系中餐的餐廳，除了北京烤鴨，還兼出品粵菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)及閩南，卻把餐廳風(fēng)格裝潢成當(dāng)歐美當(dāng)下最時(shí)髦的“黑酷冷”——冷不丁一看，還以為是夜店。 京雅堂內(nèi)景 空間內(nèi)對(duì)“圓”和“對(duì)稱”的運(yùn)用，即是向中式傳統(tǒng)建筑風(fēng)致敬。官方說法是“中式劇院風(fēng)格”——國(guó)際知名餐廳擁有人丘德威（Alan Yau）在中國(guó)內(nèi)陸合資的首間餐廳，堂，其實(shí)就是中式劇院。圍繞公共用餐區(qū)各邊的升高臺(tái)面與中心區(qū)域平行，私密包間位于個(gè)臨近角落，展現(xiàn)了劇院風(fēng)格式的設(shè)計(jì)理念。餐具考究，均使用“JIA”品牌，諧音“家”，亦是中國(guó)人倫綱常文化里的核心之重。餐盤形狀多為“葫蘆形”，更是“福祿”的諧音。
北京從不稀缺“烤鴨”作為招牌的餐廳，這是京城舌尖美味的靈魂之首。
烤鴨之戰(zhàn)，由來已久。正宗一詞，眾說紛紜。正宗，已不是考量的唯一標(biāo)準(zhǔn)，除了尊重傳統(tǒng)工藝，在創(chuàng)意當(dāng)?shù)赖男聲r(shí)代廚藝江湖上，大廚們必須絞盡腦汁為傳統(tǒng)融入當(dāng)下，并賦予個(gè)人新理解。 改良鴨醬，手搟鴨餅，烤鴨醇香 京雅堂北京烤鴨，亦為傳統(tǒng)果木烤，使用上乘棗木。鴨胚則來自有悠久歷史的北京老牌鴨廠——金星鴨廠。主廚李冬的改良，在于鴨醬——融入神秘中藥和西式香料，口感更特別，宗旨卻是滋補(bǔ)和清爽。鴨餅全部手搟，“抹一遍油，打一遍面粉”，2個(gè)人，3小時(shí)，約能做出600張餅。這種餅色如玉，呈半透明狀，裹上鴨皮、鴨肉、哈密瓜、炸蒜蓉及鴨醬，一口下去，鴨皮之酥，鴨肉之綿，哈密瓜之甜美，炸蒜蓉之香，各自在味覺中從容綻放……
另推薦四川口水雞、蒿蝦石榴包?？谒u改良在醬，加了花生醬、芝麻醬，自熬的紅油，看著轟轟烈烈，實(shí)則并不會(huì)太辣。蒿蝦石榴包，被創(chuàng)意成“石榴狀”——豆皮卷上廣東人的心頭好“唐蒿”，融入蝦，點(diǎn)綴蟹籽，共8只個(gè)敦敦實(shí)實(shí)的小“包”，裝點(diǎn)在葫蘆形的盤子里，清口開胃。 吃中餐，配紅酒，此處酒單豐富。還有專業(yè)餐酒搭配推薦。另：所有餐廳服務(wù)員英文均過硬，所以這里能從容接待美國(guó)眾議院院長(zhǎng)、奔馳家族、NBA明星這樣的大咖。包房?jī)砷g，極私密，大間最多可容納12人。收取15%服務(wù)費(fèi)。 京雅堂 地址： 三里屯路19號(hào)三里屯Village-1層(瑜舍酒店內(nèi)) 電話： 010-64176688
鄉(xiāng)味小廚
鄉(xiāng)味小廚名字雖質(zhì)樸，卻在空間設(shè)計(jì)的層面上做足了時(shí)髦先鋒戲份。
一進(jìn)門，右側(cè)是開放式烤鴨爐，左側(cè)是開放式面條吧、飲品吧。而散臺(tái)就浩浩蕩蕩的鋪陳在面條吧的身后，再向后，就是東三環(huán)妙不可人的建筑大風(fēng)景。這里還有奇貨可居的充?！皯敉饴杜_(tái)位”，春夏秋三季分外搶手。 進(jìn)門位置的烤鴨爐 選一個(gè)無霾的好日子，坐在露臺(tái)位享用晚餐——華燈初上，清風(fēng)撲面，觥籌交錯(cuò)，把酒言歡，一定會(huì)有“治愈系”療效。城市水泥森林的開闊大視野就是那藥方，“大褲衩”就矗立于“對(duì)岸”，宛若一件經(jīng)得起重新審視、定義的藝術(shù)品——這樣的減壓之旅，無疑是奢侈的。
內(nèi)墻，是另一道風(fēng)景——它們是“二手”，來自城市拆遷房，每一塊都保持當(dāng)初拆下來時(shí)的原樣，粗糲、稚拙，重新被塑造成一面墻后卻充滿了前衛(wèi)的藝術(shù)質(zhì)感，繼續(xù)以新面貌發(fā)光發(fā)熱。 無論是烤鴨爐，還是面條吧，都充滿了如前所述的“先鋒時(shí)髦”元素，中式內(nèi)核，西式演繹——連服務(wù)生都個(gè)個(gè)養(yǎng)眼，無一不堪稱“帥哥”——年輕的主廚柴鑫先生也是顏值擔(dān)當(dāng)，僅32歲，北京人，長(zhǎng)于粵菜、川菜、湘菜及北方菜。曾于北京東方君悅大酒店的長(zhǎng)安一號(hào)中餐廳任副廚師長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)七年之久。他擅長(zhǎng)將簡(jiǎn)單食材略加創(chuàng)新，賦予它們質(zhì)樸家常的味覺體驗(yàn)。
總之，這是個(gè)在視覺效果的各個(gè)層面上努力為你達(dá)到最高配置的餐廳。當(dāng)然，養(yǎng)眼的還有浩浩蕩蕩的菜單。菜單主打時(shí)髦養(yǎng)眼的中國(guó)融合菜。所有餐具更足以驗(yàn)證這里在“顏值”上的執(zhí)著。 招牌北京烤鴨，傳統(tǒng)的果木烤，掛爐做成老北京常用的“轎子頂”式，一般需烤50分鐘?？绝喒αΣ凰祝铙@艷的是“鴨餅”，為手工烙餅，更厚實(shí)，表皮還略有“焦黃”——特征是絕不會(huì)有“裹破了的風(fēng)險(xiǎn)”，而烙餅眾所周知的口感亮點(diǎn)是，更香，更有嚼勁。
招牌傳統(tǒng)北京烤鴨 炸烹大蝦——渤海灣大明蝦，拍上干玉米淀粉，炸的外皮酥脆，內(nèi)里嫩Q，特別下飯。香辣蟹鉗——絕非蟹鉗那么寡淡，在蟹鉗的外面，裹了厚厚一層蝦滑，再拍上干玉米淀粉，再炸。甜辣口，口感豐富，分量驚人，特別開胃。 特別提示，戶外觀景位提前2天預(yù)訂，僅有15-18個(gè)哦。 鄉(xiāng)味小廚 地址： 呼家樓京廣中心瑰麗酒店三層(呼家樓地鐵站D出口，渣打銀行，朝陽(yáng)劇場(chǎng)對(duì)面) 電話： 010-65978888 長(zhǎng)安壹號(hào)
對(duì)于一家五星級(jí)酒店的中餐廳來說，長(zhǎng)安壹號(hào)的定位向來有點(diǎn)異類。
它走“中華融合菜”路線，以“城市地方菜”為主——這意味著在不同時(shí)段，你可以在此吃到來自中國(guó)960萬(wàn)平方公里各處的經(jīng)典傳統(tǒng)美味。某種意義上，它就是一個(gè)“中國(guó)吃喝大搜索”。
但唯獨(dú)沒有粵菜。
在此坐鎮(zhèn)了13年的總廚金強(qiáng)先生介紹說：無粵菜，是為了跟酒店粵菜餐廳區(qū)分。但其他中國(guó)任何一個(gè)城市的地方菜，都有可能出現(xiàn)在長(zhǎng)安壹號(hào)的菜單上。所謂城市地方菜，特指一方水土下的一方美味，一定歷經(jīng)百姓考驗(yàn)，才能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。通常，它們都擁有一個(gè)共性標(biāo)準(zhǔn)：煙火氣、媽媽味道。 長(zhǎng)安壹號(hào)店內(nèi)環(huán)境 餐廳空間也是濃濃煙火氣。主要體現(xiàn)在四個(gè)開放式主題廚房——北京果木烤鴨區(qū)、現(xiàn)場(chǎng)手工水餃面點(diǎn)制作區(qū)、熱鍋小炒區(qū)、甜品制作區(qū)。每到飯點(diǎn)，四個(gè)廚房區(qū)的就呈現(xiàn)出一派風(fēng)風(fēng)火火歌舞升平，大師傅們技藝超群，各顯神通。這正是煙火氣的正解。而前廳的茶屋，更有一番“中國(guó)茶文化大觀”感，除了茶葉，還有不少可供欣賞的美壺。
招牌菜——芝麻菠菜，來自金強(qiáng)總廚童年味覺記憶。當(dāng)年，巧手如金母，做的是一道“芝麻芹葉”，把舍不得丟棄的芹菜葉，用芝麻醬、醋、黃芥末、香油、蒜蓉拌出。爽口，香濃，開胃。而這道菜把芹葉換成了菠菜，一樣是媽媽菜的厚重質(zhì)樸。表面撒了厚厚一層芝麻，整體很柔和，廣受食客追捧。 芝麻菠菜，充滿媽媽的味道 老式烤鴨。完全遵循老北京的傳統(tǒng)烤鴨大法——果木烤，40-42天的鴨胚，60分鐘左右烤出。表皮極酥脆，幾乎是入口即化的水準(zhǔn)，配上蔥絲、蒜泥、黃瓜條和傳統(tǒng)鴨醬，香到徹骨。這道鴨子，也正如金總廚所說：不炫技，實(shí)實(shí)在在。 共5個(gè)包房，最大的一間“赤玉廳”，共可容納16人。散臺(tái)統(tǒng)統(tǒng)擁有通透的落地窗位，可一邊賞開放式廚房?jī)?nèi)的“表演”，一邊賞窗外城市風(fēng)景。2015年，作為獲獎(jiǎng)專業(yè)戶的長(zhǎng)安壹號(hào)又贏得盆盈缽滿。2016年，又獲法國(guó)La Liste2015全球1000家最杰出餐廳稱號(hào)。
每年，金總廚固定帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)外出全國(guó)“覓食”，來自中國(guó)各地的美味更彰顯了我們美食文化的博大精深——在2016年的后半年，菜單上會(huì)出現(xiàn)哪個(gè)省市地區(qū)的神秘菜呢？
等金總廚揭曉。 長(zhǎng)安壹號(hào) 地址： 東長(zhǎng)安街一號(hào)東方君悅大酒店一層 電話： 010-65109608 本期榜單中，您最想去哪家餐廳？歡迎投票  一大口美食榜榮譽(yù)推出的“best100 中國(guó)餐廳榜”，是由沈宏非、董克平、小寬等人發(fā)起的中國(guó)美食榜單。我們鼓勵(lì)好吃，“好吃”就是我們的價(jià)值觀，不管是中國(guó)餐廳中頂級(jí)的部分，還是街頭巷尾的風(fēng)味餐廳。然而這個(gè)“好吃”除了常規(guī)意義，還有更多的含義：它應(yīng)該是創(chuàng)新的，也是傳統(tǒng)的；它應(yīng)該是開放的，也是有邊界的；它應(yīng)該是藝術(shù)的，也是游戲的；它應(yīng)該是有地域性的，也不局限于地域性的；當(dāng)然，它應(yīng)該是好吃的。 一大口美食榜評(píng)審團(tuán)共有33人，都是中國(guó)最頂尖的美食家。評(píng)審團(tuán)名單如下（按姓氏排序）：陳曉卿、陳立、大董、董克平、丁磊、華少、華永根、焦桐、老波頭 、李德美、呂思清、劉儀偉、林依輪、馬伯庸、歐陽(yáng)應(yīng)霽、彭樹挺 、沈宏非、沈星 、石光華、舒國(guó)治 、殳俏、萬(wàn)夏、王介眉、汪朗、徐小平、小寬、閆濤、葉放、張新民、趙胤胤、周墻、周曉燕。
最重要的是，我們，不光光是這些人，還有你們，還有更多的熱愛美食的人，我們因?yàn)槊朗车木壒蔬B接在一起。 發(fā)布的榜單僅為初選部分，最終榜單結(jié)果將于GOEAT平臺(tái)呈現(xiàn)。 作者：李幸菲 |
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