潮州鹵水鵝

來源：紅廚網(wǎng)    作者：老饕    2016-08-30 18:16    712

材料：

主料：

獅頭鵝1只(約3500克)、京華火腿1000克

輔料：

蒜泥、辣椒碎少許

調料：

蠔油1500克、鹽800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少許、八角100克、香葉80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二湯20克

做法：

1、將洗凈后的獅頭鵝去除內臟并抹干水分。

2、把鹵水料燒開加入蠔油、鹽、花雕酒、冰糖。

3、鹵水先煲20分鐘，再將獅頭鵝放進鹵中燒約1小時10分鐘。

4、將鹵好的獅頭鵝砍件裝盤，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

貼士：

鹵水是潮州菜的經(jīng)典用料，鹵越老越香，有的已達幾十年。所以這道菜只有用老鹵水料煮出來的鵝才會香氣誘人。

鹵時前半小時，每隔15分鐘將鵝撈起來，把鹵水控出后再放入高溫的鹵鍋中，一共2次，以便更好入味。鹵完后不要馬上砍件，需要放15-20分鐘，否則鵝肉會迅速收縮變緊，外表不美觀。走菜前再在一桶小鹵水中泡一下，再砍件裝盤。

出品人：盧德仁

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