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本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
因?yàn)閮蓚€產(chǎn)品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。 一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。
二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要。 首次香料水應(yīng)與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料： ①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香 ②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香 ③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香 ④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。 ⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。 ⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。 注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。 2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因?yàn)閮蓚€產(chǎn)品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。 一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。
二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要。 首次香料水應(yīng)與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料： ①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香 ②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香 ③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香 ④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。 ⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。 ⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。 注：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。 2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 配方二：中藥配方（單位：斤） |
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