宜良烤鴨已有600多年的歷史，曾經(jīng)是云南的“貢品”之一。在云南，宜良烤鴨烤鴨可以說(shuō)在很多大酒店都能見(jiàn)得到，因此被當(dāng)?shù)厝艘暈檠缦械拇蠹?/p>

我們要給大家介紹的烤鴨是水笑魚(yú)烤鴨，這個(gè)品牌每年烤鴨的銷量在40萬(wàn)只，可以說(shuō)是云南最旺的烤鴨品牌。水笑魚(yú)烤鴨是宜良烤鴨的首家實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化制作的配方烤鴨，采用無(wú)污染熱源加熱而成。水笑魚(yú)烤鴨外皮紅亮、入口香脆、肉質(zhì)酥嫩、不膩不腥、冷吃熱食皆可，成為第一只“熱吃鮮味濃、冷嚼皮肉香”的特色烤鴨，改寫(xiě)了宜良傳統(tǒng)烤鴨切忌冷吃的歷史。

據(jù)了解，水笑魚(yú)的烤鴨與傳統(tǒng)宜良烤鴨、狗街烤鴨的原料相同，都選用鮮壯優(yōu)質(zhì)的北京填鴨。所不同的是，它是有獨(dú)特配方的“配方”烤鴨，創(chuàng)造性地先將洗凈的白條鴨用天然中藥材丁香、八角、花椒、砂仁等10多種香料腌制數(shù)小時(shí)，然后將鴨身在通風(fēng)處自然晾干后，再在鴨身上擦上蜂蜜，才入鐵烤鴨爐，烤制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)五六十分鐘，使水笑魚(yú)烤鴨除擁有鴨形飽滿、色澤金紅、皮脆肉香的優(yōu)點(diǎn)外，它不需再蘸椒鹽或甜面醬加大蔥。

說(shuō)了這么多，先讓我們了解一下烤鴨的制作流程：

特制烤鴨爐

介紹烤鴨前，先給大家介紹一下特制的烤鴨爐。與傳統(tǒng)的掛鴨烤鴨相比，這個(gè)烤鴨爐不僅個(gè)頭小，而且可來(lái)回移動(dòng)，每次烤鴨在10-12只，所以推廣起來(lái)更容易。

別看烤鴨爐子不起眼，但是它卻非常科學(xué)，出氣口、出油口、入水口、出水口、排煙口、風(fēng)門(mén)、放炭口一應(yīng)俱全。為了保證鴨子的皮夠酥脆，同時(shí)又保證肉質(zhì)的水分不會(huì)被烤得干干巴巴，入水口、出水口、出氣口和出油口的設(shè)計(jì)可謂匠心獨(dú)具（見(jiàn)上圖）。

在烤制鴨子前，要將清水從入水口灌入，有了一定水分的存在，才能保證在烤制過(guò)程中，鴨肉不干癟而是豐腴多汁的。但是如果水分太足也不行，所以烤鴨爐上又多了一個(gè)出水口。鴨子烤制過(guò)程中，流出來(lái)的油如何處理？很簡(jiǎn)單，只要在出油口處放置一個(gè)不銹鋼盒子，你就可以看到鴨油自然流出了。

烤鴨選料

水笑魚(yú)烤鴨選擇的是北京的填鴨，根據(jù)大小，分為兩個(gè)規(guī)格，小的凈重1500克，大的凈重2500克。制作多選擇北京填鴨，是因?yàn)檫@種鴨子個(gè)頭大，肉質(zhì)肥厚。在宜良當(dāng)?shù)兀€有很多人選擇宜良本地的鴨子，這種鴨子個(gè)頭比較小，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不會(huì)像北京填鴨那么肥，但是肉質(zhì)不會(huì)塞牙，而且烤后肉質(zhì)多汁。

烤鴨腌料

烤鴨子用到的調(diào)料大概有幾十種，大都是香料，不含任何增香添加劑。

腌料分別是：白糖、鹽、料酒、山柰、花椒、桂皮、檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香葉、甘草、姜黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鴨子計(jì)算，鴨子總重約15千克，那么需要添加的鹽是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，檳榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香葉、姜黃、肉豆蔻、香草、蓽撥、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

烤鴨流程

前面說(shuō)到，這種烤鴨的制作方法并不復(fù)雜，鴨子宰殺以后清洗干凈，加入腌漬料腌漬24小時(shí)，用鐵鉤子在鴨子的脖子上穿過(guò)，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干3-4個(gè)小時(shí)。蜂蜜放在手上，用雙手搓揉開(kāi)，抹在鴨子上反復(fù)“按摩”，讓蜂蜜涂滿鴨身，繼續(xù)風(fēng)干一會(huì)，讓蜂蜜干透。

烤鴨的爐子內(nèi)放入燃燒透的機(jī)制木炭，然后將鴨子一只只掛在烤鴨爐內(nèi)，略微蓋上烤鴨爐上面的蓋子，但不要蓋嚴(yán)，一直采用火烤制。

烤鴨放入時(shí)，要背面朝里，腹面朝外，烤制過(guò)程中，要翻動(dòng)2-3次，這樣才能保證烤好的鴨子均勻上色。

在烤制過(guò)程中，出油口會(huì)不停地滴出鴨油。如果鴨油不滴了，那么就證明烤鴨基本已經(jīng)成熟。待烤鴨上色均勻后，將排煙口的蓋子蓋上，關(guān)火燜10分鐘左右，這樣可以保證烤鴨的皮更加脆爽。