太長不看版 說到德國菜，很多人首先想到的就是啤酒配肘子。德國肘子大致可以分為南北兩派，北派采用小火慢燉的方式，煮到豬肉酥爛，配以芥末醬、豆泥、酸菜，如柏林；南派會把肘子烤上好幾個小時，如巴伐利亞地區(qū)。兩種做法都在一定程度上受到了周邊國家的影響。而且，聽說吃完了骨頭還能拿來做冰刀？ 圖片來源：www.123countries.com 猶記得去德國留學之前，有一個不是很熟的朋友給我留言，說讓我在德國多吃點肘子回來。很慚愧，當時她要去美國，我甚至沒有找到可以祝她多吃的東西，于是當時就作罷了。不過這個留言倒是給我提了個醒，德國的標志性食物豬蹄就必須算一個。隨著在德國的日子越來越多，我反而發(fā)現(xiàn)豬肘這樣的所謂“特色食物”在日常生活中扮演的角色并不是很重要。我的德國房東一年也沒有吃過一次任何形式的豬肘，這大概和北京烤鴨在中國的情況是一樣的吧。再后來，有德國朋友問我最喜歡吃的德國菜是什么，答曰：“肘子”，反而引來了異樣的目光?？磥硭麄儗χ庾釉谕鈬搜劾锏男蜗笳娴氖且粺o所知。  “我大德意志科學力天下第一！” 德國肘子的烹飪大致上分為南北兩派，分別還有幾個兄弟國家支撐。 北派豬肘以柏林肘子為代表，以小火慢燉，將豬肘本身的油脂燉化，滲入肌肉當中。在蒸煮過程中在豬肘湯內加入蔬菜、洋蔥、蔥等，去除豬肉可能的膻味，為豬肘提香增色。一個兩人份的小號豬蹄至少要燉2個小時，才能讓其骨肉分離、肉質酥爛。待時間差不多了，再將肘子撈出，放在用豬油熗好的鍋里輕微油炸，把外層的豬皮煎得酥脆。裝盤后配以芥末醬、豆泥、酸菜，入口清香滑膩、酸爽無比。尤其是精肉和肥肉混合處，根本不用刀切，只需叉子輕輕一挑便能大快朵頤。當然有的人會嫌棄豬肉油膩，這就是為什么需要酸溜溜的芥末醬（并不是壽司店那種wasabi）和酸菜作為配菜的原因。  在柏林采的風 不過關于北派肘子的名字倒是有很大的爭議，食客們各執(zhí)一詞，并不相讓。在德語中，北派的燉豬肘被稱為Eisbein，直譯為“冰腿”。由于肘子的脂肪被燉得爛軟，豬皮經(jīng)過輕煎又閃著晶靚靚的光彩，中文世界常常會翻譯成“水晶豬肘”，以和“水晶肴蹄”、“水晶肉凍”之類的菜相提并論。即使是擺脫了這個慣性思維的德國菜館也還是找出了一個像模像樣的傳說，說所以叫“冰腿”是因為早年間的德國人會把豬肘里的脛骨拆出來當溜冰鞋上的冰刀。 這個發(fā)現(xiàn)還真是令人嘆為觀止，不得不佩服他們的思維跳躍性。事實上，人們的確在考古中發(fā)現(xiàn)了用動物大腿骨制成的冰刀。最早的腿骨冰刀可以追溯到5000年前的芬蘭，盡管當時的人們還沒有任何形式的文字記錄，但發(fā)掘出來的動物脛骨形狀似乎就是在暗示這些從小生活在冰天雪地里的人已經(jīng)學會了利用這種新鮮的工具節(jié)省能量、追蹤獵物。這一技術隨著芬蘭原始人的遷徙傳遍了斯堪的納維亞半島，在整個北歐都成為了受冰人們歡迎的交通工具。一直到13世紀，英國的少年也仍在用這種簡單粗暴的冰刀在冬天玩耍。  倫敦真的有這個欸！ “當沼澤和苔蘚結冰的時候，一群年輕人就會在冰面上玩。有的人大踏步地行走，一滑就是好遠；有的人把骨頭綁在自己腳上或者鞋跟上，用兩根棒子把自己滑出去，快得就像鳥飛過天際，或是離弦的弩箭?！?br> ——威廉·菲茨史蒂芬（William Fitzstephen） 因此從詞源上說，有人認為北派豬肘（Eisbein）的這個名字來自于同樣直譯為“冰腿”的挪威語islegg，只不過挪威語的古意指的真的就是溜冰鞋。 但其實同樣的一個詞也有一個很學術化的解釋，但是在這個解釋里冰腿的得名并沒有什么奇特感人的故事，而只是一個美好的巧合罷了。 現(xiàn)代德語的基礎是高地德語，這是一門相對年輕的語言，其口語被書面固定也已經(jīng)是18世紀后半葉的事情了。在此之前，德國各地的方言眾多，人們往往走過一個山頭就不知道隔壁村在說什么。高地德語在公元11世紀的時候經(jīng)歷了一次比較明顯的古今切換，在那之前的語言被稱為“古高地德語”。那是一門保留了大量日耳曼原始語言、吸收了羅馬、希臘、哥特語言的渾濁古語，用來念咒語逼格滿滿。那時的部落民里地位最高的人是獵人和醫(yī)生。雖然當年的醫(yī)療水平和巫術也沒有太大區(qū)別，但是畢竟蠻族人沒有基督徒那么多倫理難題，對尸體的無障礙解剖讓他們獲得了基本的人體知識。來自拉丁語的詞匯ischia（盆骨關節(jié)）和希臘語詞匯ischion（盆骨）被這些醫(yī)生借鑒，用來表示盆骨（古高地德語：īsbēn）。這個古詞就已經(jīng)略微有些轉音，經(jīng)過一個世紀的拷貝不走樣，就變成了今天的“冰腿”。  噓，我是一個獵人?？嗔ε略谀睦铮?br> 語言上這樣美麗的巧合并不少見，比如很多歐洲語言中的數(shù)字8就和名詞“夜晚”長得很像，舉一點栗子：英語（eight+night）、德語（acht+nacht）、法語（huit+nuit）。但其實這只是因為羅馬人不小心讓數(shù)字8和夜晚產(chǎn)生了諧音而已（octo+noctis），其本身的含義其實一點關系也沒有。 想必你也猜到了，北派肘子并不是一枝獨秀的奇葩，而有著深厚的東北歐源頭，波蘭和瑞典都有類似的菜肴。 在波蘭，這種豬蹄被稱為Golonka，是很多人生日的時候喜歡吃的硬菜。一些公司在周年慶典時也會給來賓們獻上這個豬肘。不過究竟波蘭和德國在這道菜上誰有發(fā)明權還真是一個具有爭議性的話題。有的波蘭人甚至都覺得，是15世紀的波蘭貴族向德國人學會的這道菜。 瑞典的fl?skl?gg（其實就是指豬蹄）就不會像實誠的德國人和波蘭人那樣整塊一起端上來。在我找到的所有瑞典豬蹄菜譜中，肉都被從豬蹄上拆了下來，切成一片片地吃。至于是搭配土豆泥還是蘿卜湯或者甘藍糊，就是一個仁者見仁智者見智的問題了。（我覺得這些蔬菜都好惡心?。?。  瑞典少有的精致食物 南派豬蹄（Haxe）的主要產(chǎn)地是巴伐利亞州的慕尼黑，那是一個不被大多數(shù)德國人看中，卻恰恰被外國人視為德國代表的城市。德國的南北對峙不僅限于歷史文化和政治傳統(tǒng)，連吃點東西雙方都不對付。同樣的豬蹄，北方豬蹄就是煮出來煎一煎，南方的豬蹄就會在烤爐里轉上好幾個小時。一個良心的豬蹄會根據(jù)大小在爐子里烤至少兩個小時，客人要是一直不來就得3，4個小時了。其實在一般的酒館和飯店里這道菜由于需要特制的爐具而并不怎么供應，想吃真正的南德烤豬蹄你得去啤酒花園或者嘉年華的會場才行。  這一頓得20歐 烤了好幾個小時的豬蹄已經(jīng)完全沒有肥油的感覺，油脂或是滲透到肉里，或是隨著地心引力掉到了烤爐底上。吃客拿到手的豬蹄已經(jīng)是硬邦邦一塊，不用刀叉幫忙很難咬動了。最硬的就屬豬皮，膠質在爐火的高溫肆虐下變成了一塊鐵板，還有些滑膩膩。大多數(shù)不愛吃肥肉的人想必并不會因為豬蹄的肥肉被烤沒了而愛上豬蹄上的這一大塊豬皮。肉也有點硬，由于長時間高溫脫水，肉質不僅硬而且干。只有真正品嘗過這種粗枝大葉的肉制品，你才會理解為什么德國同時還是一個啤酒大國——因為沒有啤酒根本沒法好好咽這些食物。當然啤酒還有解膩的功效，但我相信這不過是解決口干問題的一個小小的副產(chǎn)品而已。 如果要我用一個特征區(qū)分南派豬蹄和北派豬蹄的話，我想會是有沒有經(jīng)過鹽漬。北派豬蹄在烹飪之前需要用鹽水腌漬一段時間，時長從一刻鐘到兩小時不等，據(jù)說這樣豬蹄的本味才能更好地切合配菜中的酸味。而南派豬蹄則沒有什么味道，口重的人恐怕得自己往上面撒鹽和胡椒粉才行（比如我）。一切能嘗出咸味的南派烤豬蹄，都是在耍流氓，肯定不正宗。  這個土豆丸子也是可以的 介紹了這半天，我相信你都失望了。德國竟然用一款又硬又干又沒味道的菜做旅游業(yè)宣傳的工具，真的是沒希望了。但這可能是我們作為吃慣了博大精深的中國菜系的食客的臆想，因為德國人自己雖然不太吃這個菜，卻發(fā)現(xiàn)隔壁的奧地利人莫名地迷戀豬肘子。 幾乎所有和巴伐利亞州有關系的事物都可以倒推回奧地利，南派豬蹄也不例外。在奧地利德語中，烤豬蹄被稱為Stelze，在烤制之前得先用葛縷子和大蒜汁調的湯水浸泡，去掉油膩和腥膻的味道。上爐烤至金黃酥脆，配著芥末醬、辣根一起吃。如果你還想在品嘗奧地利豬蹄的時候回憶傳說中奧匈帝國的昔日雄風，也可以把匈牙利最出名的辣椒粉抹在豬蹄上。那個匈牙利辣椒粉也是調料界的一朵奇葩，辣味一點也嘗不出來，倒是咸味很明顯。 之所以說豬蹄在當?shù)厥軞g迎，是因為在物質匱乏的古代，一個烤豬蹄可以是全村競賽的獲獎品。想象一下14世紀的一個周末，一大堆奧地利老農(nóng)聚在一起玩德語區(qū)傳統(tǒng)的撲克牌游戲“66”。經(jīng)過一天的激烈角逐，在所有人都人困馬乏的時候，一個人終于在眾多高手中勝出。他的獎品就是一個金黃酥脆的烤豬蹄。獲勝者舉著村長遞過來的豬蹄繞村一周，招攬所有的仇恨回家吃飯去也~（可能會被人打死。） 然而不管是水晶豬肘還是烤豬蹄，說到頭來都還是吃力不討好的窮人食品。和后來的荷美爾豬頸肉罐頭一樣，豬肘采用的原材料也是如同屠宰場廢料的肉。官宦顯貴在餐桌上有著復雜的禮儀，拿著刀叉和一個豬蹄較勁畢竟還是太丑陋了。事實上，在和這兩種豬蹄戰(zhàn)斗的過程中，很容易把配菜翻到桌子上或者把油水濺到衣服上。一個貴族老爺、小姐恐怕并不能接受這樣的意外。豬蹄本身結構復雜的骨頭和肥厚的豬油豬皮也讓準備這道菜成為了一場主婦的噩夢。只有平日里見不到葷腥的窮人家，才會在過年過節(jié)的時候咬牙買個豬蹄嘗嘗。也因此，這兩種豬蹄的調味都特別簡單，不像其他的歐洲宮廷菜那樣注重使用香料和烹調的精密調控。  慢慢吃，我的皇后 窮人食物雖說簡陋，但是勝在接地氣。所有人都可以從這種食品中體會到德國的豪爽、實誠?？粗罄洗值囊粔K肉，我們是不是也可以用“天然去雕飾”來形容呢？ |
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