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隨著第三波精品咖啡的普及，過濾式咖啡逐漸成為普及的萃取方法，而手沖咖啡則是詮釋單品咖啡風(fēng)味的最佳方式之一，通過均勻注水來萃取咖啡之味。 手沖咖啡看似簡單，卻絕非容易掌握，不乏“手把手教，還是把耶加雪啡沖出了中藥味兒”、“壓根兒一開始沒搞清水粉比是什么”、“水流忽大忽小”等問題。而琳瑯滿目的手沖器具則帶給玩家們更多選擇空間，純銅濾杯、土豪金濾網(wǎng)、棉質(zhì)濾紙、藍(lán)牙電子稱……雖然尚未達(dá)到“一入手沖窮三代”的地步，但也實屬燒錢之作。 許多繁復(fù)的手法從日本學(xué)習(xí)而來，但那是基于當(dāng)時盛行深烘焙豆而產(chǎn)生的，限制的水溫和研磨度只能依靠注水均勻的手法來達(dá)到風(fēng)味平衡。 萬變不離其宗，和所有萃取方式一樣，手沖最終的目的也是讓咖啡粉和水接觸完全，達(dá)到“均勻萃取” 不同的豆子都有其適合的研磨程度，一般家用推薦小型磨豆機(jī)或者手搖磨豆機(jī)。如果在家沒有購入磨豆機(jī)的想法，可以拜托附近咖啡店幫忙研磨，或者購買咖啡豆時和店主說明即可。
合手的手沖壺對沖煮幫助很大，學(xué)習(xí)者需要不斷練習(xí)手感來控制水流，以便注水均勻。 鶴嘴手沖壺 細(xì)嘴云朵壺 bonavita手沖壺 市面上常見的有兩種形狀的濾杯，不同形狀不同手法： 錐形濾杯：以V60（01/02/03）為代表作，內(nèi)壁有螺旋形的紋路，好似一根根肋骨，這些設(shè)計是為了確保沖煮時空氣的流動，另外水經(jīng)過咖啡粉時也可以順利通過，不會因為沖煮后端的細(xì)粉而堵住。 扇形濾杯：有單孔以及三孔兩種，使用時需要注意：粉量要相對多些，因為注水面和底部一樣面積，如果粉量少，注水時很容易穿透。 錐形濾杯 扇形濾杯
蛋糕型濾杯 濾紙：市面上主要有原木、漂白、棉質(zhì)的濾紙，沒有太大區(qū)別。但多少會帶走一些咖啡的風(fēng)味，所以潤濕濾紙很重要。 法蘭絨：屬于較早期的老派工具，多用于日式手沖，風(fēng)味保留得較完整，但是每次使用完必須清洗，否則容易串味 金屬濾網(wǎng)：風(fēng)味更加完整，但細(xì)粉會很多，為了盡量避免這個情況，全程只在咖啡粉中間注水即可
電子 秤 一般市面上較為精確的電子稱即可，很多專業(yè)咖啡師使用的Acaia電子稱可以通過藍(lán)牙和數(shù)值設(shè)定，來生成手沖曲線，但這僅可作為參考。
手沖步驟
一般步驟：潤濕濾紙→研磨咖啡粉→倒入咖啡粉→注水→燜蒸→均勻注水→結(jié)束
具體參數(shù)： 研磨度：中度至中度偏粗 水粉比：1:13-1:15 水溫：90℃-93℃
兩個注意點： 燜蒸： 第一次注入少量水后，你會發(fā)現(xiàn)水的表面會吐泡泡，這是咖啡在排氣，新鮮的咖啡豆會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，排氣后可以讓咖啡粉和水的接觸更為緊密，從而達(dá)到更多的萃取率。 均勻注水： 在沖煮時，水流不能太高、太急，應(yīng)當(dāng)保持穩(wěn)定，一般以畫圈的方式進(jìn)行，從中心至外，然后再畫回來。
其實對于手沖，手法千變?nèi)f化，但好喝才是唯一的標(biāo)準(zhǔn)
感謝特邀顧問：麥隆咖啡的技術(shù)總監(jiān)King Chan |
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