好草飼的一方認(rèn)為牛天生食草,所以草飼牛排最自然健康,肉味亦同樣較濃,肉質(zhì)也是牛肉天然的質(zhì)感,嚼起來(lái)滿(mǎn)嘴肉汁,不如谷飼的牛肉那般肥膩。其中南美的阿根廷、智利以及意大利等更是著名草飼牛排的出產(chǎn)地。 可喜好谷飼的人卻反駁說(shuō),谷飼牛排最肥美,柔軟的肉質(zhì)吃起來(lái)讓人無(wú)比感動(dòng),細(xì)密的油花更是帶著一陣難言的甘香,將牛肉的魅力發(fā)揮到淋漓盡致,不像草飼牛排,咬勁太足。日本的和牛、美國(guó)的黑安格斯等都是谷飼名牛,價(jià)錢(qián)更是草飼牛無(wú)法可比…… 如此的辯論似乎總無(wú)定論,所以唯有放在菜單上讓大家一一吃來(lái),自己尋找答案吧。 本期關(guān)鍵詞:D.A
不管什么牛,只要Aged過(guò)的才叫好牛 很多人覺(jué)得Ageing不過(guò)就是排酸,而嚴(yán)格來(lái)說(shuō),排酸只是牛肉屠宰后最初步與基本的處理,目的就是令其緊繃的肉質(zhì)放松軟化,可Ageing卻屬于進(jìn)一步的處理,就如一瓶好酒必須經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀才會(huì)變得醇厚一樣,同樣,經(jīng)過(guò)Ageing的高級(jí)牛肉,在熟成后,肉中的味道才會(huì)真正被釋放出來(lái),所以Ageing對(duì)于一塊高品質(zhì)的牛肉來(lái)說(shuō)更是必要的程序。 為了方便,大多數(shù)的牛肉,在初步的排酸過(guò)后都只會(huì)放入真空袋中進(jìn)行熟成,一來(lái)節(jié)省空間,二來(lái)又方便保存,這種被統(tǒng)稱(chēng)為濕式熟成(Wet Aged)的方法能讓肉質(zhì)比排酸肉更為軟嫩些,可由于密封在袋中之故,肉質(zhì)不可避免地會(huì)帶著一絲難以形容的微酸,這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級(jí)的牛肉中更為常見(jiàn)。 對(duì)純血和牛或者純血的黑安格斯等牛中極品,通常都會(huì)使用比Wet Aged更加高端的干式熟成(Dry Aged)作為最終的處理。而經(jīng)過(guò)D.A的牛肉,則會(huì)像經(jīng)過(guò)熟成的葡萄酒或干酪一樣,越來(lái)越有醇厚的味道。但你要知道,并不是所有的牛排經(jīng)過(guò)D.A處理都會(huì)脫胎換骨,像一些素質(zhì)較差、纖維粗糙的牛排,經(jīng)過(guò)D.A后只會(huì)成為牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布細(xì)密的牛肉,D.A時(shí)才會(huì)在肉的周邊形成有如Lotion般的保護(hù)膜,避免肉質(zhì)干枯。 牛排終極境界 雖說(shuō)Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍,可每次到了牛排餐廳問(wèn)到對(duì)方的牛排是Dry還是Wet時(shí),遇到的通常都是以Wet作為回答。畢竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中,儲(chǔ)藏方便,個(gè)別的餐廳甚至可以整條放入冷凍柜中,用的時(shí)候再解凍,于是,浪費(fèi)一根好牛排在神不知鬼不覺(jué)之中。 那Dry Aged又有多難?首先一大塊牛排必須拆開(kāi)包裝,然后置于恒溫(0℃~4℃)以及恒濕(50%~80%)的熟成間之中。在如此環(huán)境下,牛肉當(dāng)中的蛋白酵素會(huì)將牛肉的膠原組織崩解,令肉質(zhì)軟化,同時(shí)牛肉表層因風(fēng)干的原因而變硬,形成一層外殼鎖住水分。水分在無(wú)法蒸發(fā)的條件下又會(huì)反滲入之前瓦解的肉質(zhì)纖維中,讓牛排烤熟后充滿(mǎn)肉汁。 等待D.A的牛肉,在包裝中要先Wet Aged幾天。 高成本的D.A 其實(shí)Dry Aged并不是什么神話,而是200多年前美國(guó)西部牛仔的古老發(fā)明,可一塊D.A牛排之所以市面少見(jiàn),是因?yàn)樾枰?/span>專(zhuān)人監(jiān)察熟成間以及照顧房間里的每一塊牛排,好決定牛排熟成程度,加上每塊牛排部位不同,因此水分含量以及油脂分布都不一樣,其功能就如香檳酒窖中負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)瓶的熟練技工,這樣的專(zhuān)業(yè)人士并不好找。 另外,一塊D.A牛排,熟成過(guò)程中的損耗極大,先不說(shuō)牛排在長(zhǎng)達(dá)21天因風(fēng)干脫去水分,令其平均會(huì)少去23%左右的重量,就是最后要將受到風(fēng)干而變硬的外層肉剔除,就足以讓人肉疼,一般的餐廳因此望而卻步。一塊D.A牛排的損耗要比常規(guī)牛排多出很多,所以只有極少數(shù)的高級(jí)餐廳才會(huì)用真正的D.A,甚至不惜重金自設(shè)熟成房來(lái)善待牛肉。不過(guò),當(dāng)你嘗過(guò)D.A那又松又軟、肉質(zhì)纖維里滿(mǎn)盈著肉汁的味道時(shí),就會(huì)明白一切都是值得的。 經(jīng)過(guò)21天D.A的牛肉已經(jīng)完全“成熟”,能看到肉的邊緣顏色已經(jīng)變深,要將色變的表層切走才能烤制,這就是D.A牛排高成本的原因。 好刀 好牛排不配一把好刀,會(huì)讓一頓享受變成折磨人的體力活兒,遲鈍的刀會(huì)讓本是將牛排切開(kāi)變成撕開(kāi),將牛排的纖維結(jié)構(gòu)破壞,肉汁流失,再好的牛排吃到口中都變成了牛肉干。 牛排刀的好壞更是餐廳優(yōu)劣的標(biāo)志,專(zhuān)業(yè)的牛排館不但會(huì)配備鋒利的牛排刀,還會(huì)在此基礎(chǔ)上,選擇名廠的好刀,如同講究的餐廳會(huì)選擇手工水晶杯一樣。有些牛排館會(huì)選擇法國(guó)名廠Laguiole手工打造的牛排刀,有些則會(huì)用德國(guó)三叉牛排刀,也有人喜歡用日本的旬,鋒利之外還要名牌,以顯自家的氣派。一些高級(jí)餐廳甚至?xí)?/span>在牛排刀上刻下VIP或熟客的名字,專(zhuān)刀專(zhuān)用,認(rèn)真牛氣。 |
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