有的人愛(ài)吃鴨子，有的人不愛(ài)。說(shuō)不清這道理。

我說(shuō)的鴨子不是周黑鴨的鴨下巴，鴨脖子之類，我說(shuō)的是北京鴨。

真的有一種鴨子叫北京鴨？

真的。

給我講這個(gè)道理的是北京人王剛。不是講故事的大牌王剛，是烤肉宛的大廚，清真菜傳承人王剛。

認(rèn)真說(shuō)起來(lái)，北京人吃鴨子最多600年的歷史。吃北京鴨，最多300年。

不瞎說(shuō)：動(dòng)物學(xué)辭典上有的，北京鴨這品種就300年左右的培育歷史，之前，您吃的要么是麻鴨，要么是野鴨子。大廚王剛對(duì)鴨子的前生后世，里里外外了如指掌，是因?yàn)?，他手里攥著一?xiàng)手藝：清真菜芝麻鴨條。

如果他不是鴨王，真是枉姓了一回王啊。

我說(shuō)，（鴨王先生），為什么一般菜譜上都說(shuō)是芝麻鴨肉？而不是鴨條？

鴨王先生很不屑地看我一眼，好象看一只不合格的鴨子。他說(shuō)：反正我們烤肉宛的菜單上是這樣的，這么多年沒(méi)改過(guò)。

好吧，誰(shuí)讓我愛(ài)吃呢。鴨條就鴨條吧。

鴨王先生后來(lái)還是對(duì)此解釋了一下，表達(dá)對(duì)我的寬容。

這時(shí)候我已經(jīng)開吃了，基本上只有鼻子和舌頭是管用的，耳朵成擺設(shè)了。他大概意思好象說(shuō)，烤肉宛有一道名菜，鎮(zhèn)店之一：芝麻羊肉。而芝麻鴨條就是從芝麻羊肉轉(zhuǎn)化出來(lái)的，別人叫著方便，也不奇怪。

我想說(shuō)的是，芝麻鴨肉最抓舌頭的地方在于一個(gè)字：外焦里嫩。

什么是嫩？

俗話形容一個(gè)姑娘，真嫩，能一把掐出水來(lái)。這話特別的貼切。嫩就是里面水份多。

讓鴨肉嫩，就是得讓肉里多水分。先用鹽，再加水。順時(shí)針的攪拌。然后還有蛋清的糊。再攪拌，鹽吸入了水，蛋清鎖住了水。

聽(tīng)到這，我很想問(wèn)，為什么順時(shí)針？逆時(shí)針就不嫩么？（想了想，這么二的問(wèn)題，還是算了。真難住鴨王，沒(méi)下頓了。）

但加水不是個(gè)秘訣吧？把我喂大的老娘也懂得這道理。

好了，什么是焦？

焦是跟著火候來(lái)的。這復(fù)雜了。鴨王說(shuō)：炸菜前，四成火候左右，原料下去之后，小火。出鍋前，大火。

什么道理？

四成火是為了原料定型，小火是為了成熟，大火是把原料里頭原有的油分給排擠出來(lái)。好了，外焦，里嫩都有了。出鍋，粘滿芝麻，上菜了。

就這些么？我還想多問(wèn)問(wèn)。比如，這油是什么溫度，您怎么控制的？

他伸出手。用手試的？放油鍋里？

鴨王說(shuō)：是的，用手。但是隔著鍋就可以了，手心會(huì)感覺(jué)的一個(gè)熱量，這個(gè)熱量和你今天的料、鴨子的年齡和顧客的年齡對(duì)照一下。心里就有數(shù)了。

然后他補(bǔ)充說(shuō)：開始學(xué)的時(shí)候，手對(duì)鍋沒(méi)感覺(jué)，也在油里試過(guò)的。

我聽(tīng)了不動(dòng)聲色。但臉頰很有一種張大嘴的下意識(shí)。這菜不學(xué)也罷。