|
說起東北菜，就想到那種以色鮮味濃和酥爛香脆為特點(diǎn)的美味佳肴和東北人豪爽的食客姿態(tài)。它以溜、炸、醬、燉為主要的烹調(diào)方式，咸甜適宜，并且天越?jīng)鲈较矚g，吃起來美滋滋，下到肚子里暖烘烘。 -- 東北醬排骨 -- by summer的家 東北醬排骨是東北菜中比較具有代表性的排骨做法，醬香入味，醬汁還可以用來鹵蛋、豆腐和花生等。  -- 用料 -- 豬骨 黃醬 料酒 生抽 老抽 白糖 鹽 山楂 桂皮 花椒 大料 陳皮 香葉 丁香 -- 做法 -- 將豬骨放入清水中浸泡兩小時，期間換幾次水，去除血污。 將豬骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，撈出豬骨。 另煮一鍋熱水，水將沸時放入焯過的豬骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調(diào)料，大火煮沸，小火繼續(xù)煮一個小時。 改中火或大火再煮半個小時，收一下湯汁即可。 -- 小貼士 -- 豬骨可用豬棒骨、豬脊骨、豬排骨等，我這三種都用了。 一次醬豬骨的量最好多一些，這樣肉味更濃厚，我用了三斤多，剛好一大鍋。 去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個小時，期間換幾次水，飛水容易損失肉味。我因?yàn)闆]有那么多時間，浸泡了兩個小時，又稍飛了一下水，沒有煮太長時間，盡量減少肉味的損失。 燉豬骨的香味可以根據(jù)現(xiàn)有的材料來選擇，只有花椒、大料也沒關(guān)系，我因?yàn)榧抑姓糜羞@幾種醬肉的調(diào)料就放了這些，丁香、香葉沒有，我就沒放。 為了增加風(fēng)味，我加了一些干黃醬，用豆瓣醬、東北大醬等也可以，沒有也可以不放。 白糖可以炒一下糖色再倒入鍋中，色澤更紅亮。 -- 東北大拉皮 -- by 宇么么 拉皮Q彈又爽滑，涼拌起來最好吃。  -- 用料 -- 拉皮 黃瓜 小尖椒 蒜 蔥 花椒粉 胡椒粉 醬油 醋 紅油 鹽 雞精 糖 -- 做法 -- 拉皮切成寬窄適口的長條狀，黃瓜切成絲，放到冰箱冷藏待用，準(zhǔn)備調(diào)味料。 把蔥花切碎與花椒粉、胡椒粉、醬油、鹽、糖、雞精放入碗中，然后在晚中澆入熱油拌勻，再倒入醋和紅油。 然后從冰箱拿出拉皮和黃瓜把調(diào)料拌入，在放入蒜末，攪拌均勻。 -- 小貼士 -- 拉皮和黃瓜放入冰箱可以在夏天增加冰爽的口感。 -- 豪放派東北亂燉 -- by 小白素食記錄 熱乎乎東北燉菜的最佳代表，所有東北人的心頭寶。  -- 用料 -- 土豆 1個 胡蘿卜 1根 茄子 1根 豆角 1把 山藥 1根 粉條 適量 鹽 1/2小匙 冰糖 2塊 生抽 1大匙 生姜 2片 八角 1個 -- 做法 -- 土豆、胡蘿卜、山藥去皮洗凈切成大滾刀塊，茄子切塊，豆角掰成段，粉條提前用溫水泡半個小時。 鍋燒熱下少許油，下生姜和八角炒出香味。 下不容易熟的土豆、胡蘿卜、山藥、豆角、茄子等翻炒一下，然后加水沒過蔬菜，蓋上鍋蓋中火燉10分鐘。 加入鹽、糖、生抽調(diào)味，加入泡好的粉條或其他比較容易熟的，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燉十來分鐘即可。 -- 小貼士 -- 其他喜歡的蔬菜也可以加進(jìn)來，但是最好不要放葉子菜。 燉的時間久一點(diǎn)味道更香，土豆茄子燉飛以后，菜泥配米飯饅頭都好。 -- 豬肉燉粉條 -- by 依然七月 豬肉燉粉條的名號響當(dāng)當(dāng)，豬肉豐腴肥美而粉條軟嫩，整道菜都非常鮮美。  -- 用料 -- 豬五花肉 土豆粉條 老抽 鹽 蔥 姜 蒜 花椒 八角 香葉 料酒 糖 -- 做法 -- 五花肉切成大塊，放入冷水中，加入姜片、料酒煮開，去血沫。 再將煮過一次的肉切成小塊。 準(zhǔn)備好蔥、蒜、八角、花椒，放入五花肉中，再倒入溫水，水要蓋過五花肉，水開后小火燉20分鐘。 將提前泡軟的粉條放入鍋中與五花肉同煮，加入適量鹽，小火再燉20分鐘。中途可以加水,因?yàn)榉蹢l特別吸水。 -- 小貼士 -- 燉肉容易爛的小竅門： 后加鹽，因?yàn)辂}能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛。 放幾片干山楂可以使肉爛的更快。 中途如果需要加水，一定要加熱水，冷水會使肉變硬。 小火燉肉：火候以保持水沸微開為好。這時，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。由于大開大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬，不溶于水。 東北干粉條的處理方法： 東北干粉條特別耐煮，而且粉條很吸水。燉粉條時要提前處理一下，方法如下： 粉條提前浸泡12個小時以上。這樣比較容易煮爛。 因?yàn)榉蹢l特別吸水，會在燉肉的時候把肉湯吸沒。也可以把泡好的粉條單獨(dú)用水煮上10分鐘，再放入豬肉中同煮。 -- 小雞燉蘑菇 -- by yaya小舍 東北山珍燴土雞，營養(yǎng)又下飯。  -- 用料 -- 柴雞 一只1000g 榛蘑 100g 粉皮 150g 八角 桂皮 蔥 姜 醬油 鹽 -- 做法 -- 小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用。 極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫。 鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘。 倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時。 一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時。 半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。 -- 小貼士 -- 在我家，根本沒有炒雞肉這個程序，直接把雞肉放砂鍋燉，然后再放榛蘑，粉皮燉；我感覺我買的柴雞都是速成品，沒有土雞香，所以炒了炒。 粉皮不用提前泡，放進(jìn)去的時候一根根的放，以免粘連。 -- 松仁玉米 -- by summer的家 東北的小清新菜肴，淡淡的甜甜的，營養(yǎng)美味。  -- 用料 -- 玉米 松仁 胡蘿卜 豌豆 鹽 蔥 雞精 -- 做法 -- 新鮮玉米用刀將玉米粒切下，胡蘿卜切丁，豌豆粒、松仁備用。 鍋中水沸后，加少許油和鹽，放入豌豆粒煮七八分鐘，撈出備用，放入玉米粒煮兩三分鐘，撈出備用，蔥切末備用。 鍋中油熱后，放入蔥花炒香，胡蘿卜丁翻炒均勻，放入豌豆粒、玉米粒翻炒兩分鐘。 加鹽和雞精調(diào)味，放入松仁翻炒均勻即可。 -- 小貼士 -- 松仁玉米中的玉米最好用新鮮玉米，有玉米的清甜，用罐裝的玉米代替也可，千萬不能用干玉米哈?？吹骄W(wǎng)上有人用干玉米做這道菜的，結(jié)果變成爆米花，徹底被雷到了，看來這個問題還有必要提一下。 我用的松仁是炒熟的松仁自己剝殼的，如果買到生松仁粒，需要用小火焙熟再炒。 我加了豌豆粒和胡蘿卜配色，不加也可，看到有人加火腿丁、青紅椒丁的，個人認(rèn)為影響了玉米的清甜。 -- 地三鮮 -- by yaya小舍 吃東北菜，沒有地三鮮怎么行！  -- 用料 -- 土豆 150g 茄子 150g 青椒 150g 蒜末 一大勺 水淀粉 兩大勺 生抽 一小勺 鹽 1/4小勺 油 -- 做法 -- 茄子切滾刀塊，青椒撕成大塊，土豆切片，生抽和鹽混合均勻。 鍋內(nèi)燒熱油一次炸土豆，茄子，青椒，撈出備用。 鍋內(nèi)留少許底油，倒入蒜末炒香下炸好的三鮮快速炒勻倒入生抽和鹽。 倒入水淀粉勾芡即可出鍋。 -- 小貼士 -- 炸三鮮有順序，這樣來，第一油燒制7成熱下土豆片炸至土豆片邊沿發(fā)焦黃，撈出；第二，燒熱油至微微冒煙下茄子炸至茄子邊沿焦黃，撈出茄子馬上下青椒，立刻關(guān)火，利用余溫就能炸軟青椒。 炸茄子想要盡量少油，就要把油燒熱，茄子一進(jìn)鍋外皮就硬，自然吸油少。 后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了，鹽和生抽提前兌好以免耽誤時間。 蒜要多放，勾芡不可少。 -- 醬香肉末燒茄子 -- by 恩澤寶貝 醬香是東北菜的精髓，搭配肉末茄子是絕對的下飯菜圣手。  -- 用料 -- 茄子 黃醬 紅辣椒 蔥 蒜頭 姜 肉末 生粉 生抽 料酒 白糖 雞粉 -- 做法 -- 茄子切條狀；蒜和姜切片（我不喜歡吃到蒜末和姜末，因此就不剁成泥了）；五花肉剁成肉末，加點(diǎn)生粉和生抽抓勻。 茄子先放入油中炸軟，撈出備用。 鍋中留底油，先爆香蒜姜，放入肉末迅速滑散，再加入兩大勺的黃醬，點(diǎn)生抽、老抽、料酒、白糖和清水。 倒入水淀粉勾芡即可出鍋。 -- 小貼士 -- 黃醬也可以用甜面醬、豆瓣醬代替。 -- 東北尖椒豆腐干 -- by summer的家 青椒、干豆腐和豬里脊肉的組合，清新爽口又入味。  -- 用料 -- 干豆腐（豆腐皮） 兩張 豬里脊肉 200g 尖椒 兩根 花椒 兩三粒 蒜 兩瓣 鹽 少許 雞精 少許 水淀粉 適量 -- 做法 -- 豬里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉、色拉油腌腌制一會兒。 尖椒切滾刀塊。 干豆腐切菱形塊、蒜切片。 鍋中油熱后，放入花椒、蒜片炒香，放入豬里脊肉炒至變色。 放入干豆腐翻炒均勻，加兩勺水燉煮兩三分鐘至湯汁收干。 放入尖椒大火快速翻炒兩分鐘，加鹽、雞精調(diào)味，加水淀料勾芡即可。 -- 小貼士 -- 腌制肉時加少許色拉油可以使肉更嫩滑，不加也可以。 炒肉這前加點(diǎn)花椒不容易粘鍋（我拍照時為了好看用八角了，應(yīng)該放花椒才對）。我平時炒的時候有時不加花椒和蒜片，加一點(diǎn)老抽上色也很好吃。 -- 東北腌酸菜 (帶圖步驟）-- by 往生花 東北酸菜是該地頗具代表性的特色食物，和韓國泡菜、四川泡菜一樣都是當(dāng)?shù)厝说木蛹冶貍?。腌制的東北酸菜可以拿來做酸菜白肉、酸菜燉粉條、酸菜餃子等等，想想就垂涎三尺。  -- 用料 -- 長白菜 鹽 自來水 -- 做法 -- 選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。  在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。） 小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。 燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。 把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。） 都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。） 給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。） -- 小貼士 -- 腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。 如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。 往期內(nèi)容傳送門 秋光無限好，瓜是老來紅 秋天，吃南瓜 牛肉愛好者的福音 牛肉的90種銷魂做法，好吃到尖叫！ 酸甜口征服世界 吃不厭的糖醋味，除了排骨還有啥？ 甜甜的，軟糯又熱乎 明日白露，吃紅薯 從此秋葵不棘手 愛上秋葵，從這些做法開始 點(diǎn)擊左下角閱讀原文，查看東北菜的做法~ |
|
|
