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兒時常聽長輩打趣著告誡小孩不要吃魚籽和悶蛋，否則會變笨喲。現在想來，這可能是人類根植于基因中的對高膽固醇食物的渴望在作祟，也就是說其實是他們潛意識里自己想吃！讓我們來聊聊那些絢麗奪目又美味誘人的彩色魚籽吧。 鮭魚籽(Salmon roe) Ikura 鮭魚籽，日文名“イクラ”源自俄語中魚卵“?кра”一詞。鮭魚籽晶瑩剔透，圓潤飽滿，魚類豐腴的膏脂香氣與微咸回甘的濃稠口感，伴隨著海洋的芬芳在口中顆顆爆裂，美味久久縈繞，而美麗的橙紅色色澤源自于鮭魚體內富集的蝦青素。
我們平時吃到的鮭魚籽大都取自于太平洋鮭屬的大麻哈魚( Oncorhynchus keta )又叫狗鮭或秋鮭。太平洋鮭屬也稱鉤吻鮭屬，它們中多數成員的上下顎會在交配季時彎曲變形，每年冬季大麻哈魚溯河洄游至太平洋東西兩岸的河流中交配產卵，譬如西伯利亞、日本、加拿大和阿拉斯加等地，產卵后便會死去。而我們最熟悉的三文魚則是鮭屬的大西洋鮭。
狗鮭在北海道及日本東北地區(qū)有人工采卵并放歸的孵化場，而在北陸、近畿和山陰等地則依然保留著鮭魚自然產卵的河道。每年十月左右是鮭魚籽大量上市的季節(jié)，將除去卵巢膜的鮭魚籽放進溫鹽水中反復輕揉直至干凈透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，最后放入零下60℃的冰庫中保存，這樣便可以一年四季都能享用到鮭魚籽。
鮭魚籽海膽拌飯 圖matome.naver.jp
完整的鮭魚卵巢直接用醬油腌漬后便是著名的北海道料理“筋子”(すじこ)，制作筋子的魚卵通常來自于和大麻哈魚同屬的紅大麻哈魚、駝背大麻哈魚或大鱗大麻哈魚，高品質的大鱗大麻哈魚在國內市面上還有個響亮的名字“帝王鮭(Chinook Salmon)”，價格通常也比高品質的三文魚高一些。
鯡魚籽(Herring roe) Kazunoko 御節(jié)料理中的數の子(かずのこ)，其實就是鹽漬后的鯡魚卵。通常為10厘米長，直徑約2厘米的亮黃色長條，所以有著金色黃鉆的別稱，而由于鯡魚籽的顆粒細小且數目眾多，于是“數の子”又有著多子多福的美好寓意。
數の子主要取自于太平洋鯡( Clupea pallasii )，日本的主要捕獲地為北海道，鯡魚魚肉富含脂肪以鹽烤最為味美。曬干的鯡魚被稱為“身欠きニシン”，在冷藏技術還不發(fā)達的江戶時代曾十分流行。
捕撈產卵前的鯡魚，剖腹取出整條卵巢，稍加腌漬后再經干燥便制成了數の子，若鯡魚把魚卵密密麻麻的產于海帶表面便得到了“子持昆布”。 擁有咸鮮風味和脆爽口感的鯡魚籽，通常也適合用來捏制握壽司。
烏魚子(Mullet roe) Karasumi 臺灣名產烏魚子，日本人稱之為“唐墨”，色澤赤紅油亮，外形圓潤對稱。烏魚子就是腌漬干燥后的鯔魚卵巢，獨特的鮮香風味和特殊的黏韌嚼感，使烏魚子回味悠長，也歷來被視作珍品。
鯔魚( Mugil cephalus )又稱烏魚，魚體圓而長，廣泛分布于全球溫熱帶沿岸，我國自古就有食用烏魚的傳統(tǒng)，臺灣府志里就記載：“烏魚，海港所產甚盛。冬至前捕之，則肥而味美”。
烏魚子的制作技藝已有數百年歷史，漁民將捕獲的雌烏魚開膛，取出卵巢，漂洗干凈后以食鹽腌漬去腥，再經過壓制脫水、日曬、陰干等繁復的工序最終制成烏魚子。冬季的臺灣濕潤而多雨，魚子必須在溫和的陽光下曬干，曬完一面還要翻面，每片魚子仿佛都帶著太平洋陽光和海風的氣息。
風干的烏魚子 圖123rf.com.cn 烏魚子非常適合炙烤，用噴槍將魚籽 表面烤的微焦起泡，而中心卻將熟未熟，然后切成小片，空口吃或配搭蘿卜片、蘋果片一起入口，若有若無的顆粒質感，軟糯中又帶著些堅韌，還有些許黏牙，實在是美妙無比。刨成薄片用來點綴沙拉，意面，還可以熬成鮮香的烏魚子醬。
飛魚籽(Flying fish roe) Tobiko 飛魚籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出現頻率很高的一種魚籽，為直徑約1毫米的金黃色小球體通體透明，味道微咸，口感十分Q彈，常常被做成軍艦卷或用來點綴食物。
飛魚籽取自于飛魚科(Exocoetidae)魚類，常見的種薩魚也沒弄清楚，對，就是那種身輕如燕，躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離的魚。除了美味的飛魚籽，飛魚還常用作刺身或腌制成魚干。
飛魚籽原本為金黃色，人們有時為了美觀會用食用色素給飛魚籽著色，紅黃綠黑都是常見顏色，市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過球化技術制成的人工飛魚籽替代品，廉價日料店或超市用的大多是這種，人工合成的飛魚籽口感和味道與天然飛魚籽其實十分類似。
多春魚籽(Smelt roe) Masago 多春魚籽(まさご)的外形與飛魚籽相似，出現頻率很高卻似乎更缺乏存在感，因為產量很大所以常常被作為飛魚籽的廉價替代品，比多春魚籽更出名的是那滿腹魚籽的多春魚本身。
“多春”魚的名字源自“多膥”，“膥[cūn]”在廣東客家話中有蛋和卵的意思，所以“多膥魚”原意指的就是肚子里有很多很多魚籽的一種魚。多春魚是胡瓜魚科下屬的一類魚的統(tǒng)稱，通常包括長體油胡瓜魚(柳葉魚)、毛鱗魚、長鰭油胡瓜魚。
多春魚雖小，但和鯡魚相仿，脂含量不低，豐富的脂肪加熱后帶來了濃郁香味，加之滿滿一肚子的魚籽啊，那種在口中瞬間爆裂開來的感覺，實在是無比美妙。
多春魚籽的個頭比飛魚籽略小，口感更脆，多春魚籽也同樣會被染成各種顏色。另外，和腌制過的鯖魚肉壓制在一起后，就是通常所說的“希鯪魚”。所以希鯪魚并不是一種魚，而是一種加工品，常常出現在自助餐廳里。
明太子(Pollock roe) Karasumi 這一坨坨粉粉嫩嫩的小胖子是用辣椒和香料腌制過的明太魚的籽，最常見一種便是 辛子明太子 ，最有名的產地在日本福岡市博多區(qū)。據說明太子最早是由韓國傳到日本的。
明太魚源自朝鮮語(???)，其實就是 我們熟悉的黃線狹鱈( Theragra chalcogramma )，是朝鮮族人民最喜愛食用的魚類之一，明太魚的內臟、魚籽都可以做醬。黃線狹鱈廣義上也可以被叫作鱈魚。
明太子口感咸鮮微辣，味道鮮美，足以讓普通的米飯變的與眾不同，也是我最喜歡的魚醬之一，明太子醬被運用于很多料理里，與黃油或蛋黃醬混合制成的意面醬也是讓人印象深刻。
圓鰭魚籽(lumpfish caviar) 超市里常見的罐裝魚籽“Lumpfish Caviar”，雖然名字里帶有高大上的Caviar，但它和真正的鱘魚子醬不沾邊，它是用圓鰭魚( Cyclopterus lumpus )的魚籽做成的，也是式餐點中最常用的一種魚籽，圓鰭魚魚籽通常有黑色和橙色兩種。
圓鰭魚籽醬 Lumpfish Caviar 圖shutterstock.com
圓鰭魚是分布于北極一帶的深水魚種，在國內還有個十分好聽大氣的名字：海參斑。圓鰭魚魚皮富含膠質，魚肉又極其鮮嫩，是一種物美價廉的食用魚，只是魚的長相有點....深海魚，我們還是應該寬容一些 。
圓鰭魚的魚籽也常常會用在菜肴里作為鱘魚子外形的一種替代品，口感還不錯，只是與鱘魚籽醬多變和富有層次的口感相比，完全是另一種食物。其實也想不出更多的詞來形容圓鰭魚籽。
圓鰭魚籽拌意面 圖shutterstock.com
至于高大上的鱘魚子醬Caviar，恐怕真不是這點篇幅可以說清的，它是大自然的饋贈，更是一種藝術的結晶，有機會會在后面單獨聊聊。
熱愛生物學和日式料理的攻城獅，用心分享美妙的自然和誘惑的食物。 |
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