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鐵鍋?大鵝是精選沒有污染的農(nóng)家鵝為原料，輔以多種中草藥調(diào)料形成獨特的配方，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制，具有皮色金黃、口感純正、肉爛脫骨、質(zhì)地細嫩、香而不膩、回味無窮的特點。 原料： 家養(yǎng)肥鵝3000克。 調(diào)料： 熟鵝油2500克，秘制香料30克，蔥段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，鹽10克，雞粉6克，味精6克，干燈籠椒6克，香菜5克。 秘制香料配方： 十三香2克，香葉1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。 制作方法： （1）肥鵝宰殺洗凈，切成7厘米見方的大塊。 （2）炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段、蒜子、姜片炒香，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、鹽、雞粉、味精，加入適量清水燒開。 （3）倒入大鐵鍋中（大鐵鍋的加熱的火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息），小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中，以利于浸泡入味。 （4）客人點菜后，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內(nèi)，撒上香菜即可。 關(guān)鍵： 1、選料： 宜選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質(zhì)的鮮美。 2、?制： 宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。 3、炸制： 最好選用煉熟的鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及熟鵝油理想。 特注： 根據(jù)每位食客對不同口味的要求，可調(diào)制其他不同味型的鐵鍋靠大鵝，其改良工藝操作簡單，只要在燒靠時放入不同的調(diào)料就可以（以3千克鵝肉計算）。 （一）原汁咸鮮味： 每份可用鹽、味精、雞粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鮮醬油8克來調(diào)味，主要是突出鵝肉的本味，注意不宜使用過多的調(diào)料和香料。 （二）東北醬香味： 可用黃豆醬20克、金黃醬、甜面醬各10克，香其醬5克調(diào)味，也可根據(jù)各地消費者愛好添減各種醬類，特點是突出家常醬香味，不宜加入過多的香料，否則味道會發(fā)苦。 （三）香蔥麻椒味： 可以每份加入辣妹子醬5克、老干媽香辣醬、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特點是香辣微麻。 |
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