關(guān)于食物養(yǎng)生，最廣為流傳的一點(diǎn)就是：要吃熱食，不要吃冷食。

不能喝涼白開(kāi)，要喝溫開(kāi)水；

剛從冰箱拿出來(lái)的酸奶太涼，等等再吃；

就連冬天吃水果，都要加熱之后再吃。

很多人有困惑：這真的有科學(xué)道理么？一樣的食物，僅僅涼熱溫度不同，就會(huì)對(duì)健康有那么大的影響？難不成是忽悠啊……

堂主請(qǐng)來(lái)范老師，這次就來(lái)把冷吃熱吃的問(wèn)題說(shuō)清楚。

沒(méi)有耐心的小伙伴，可以直接看文末堂主給大家的 4 個(gè)建議。

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冷飯不好消化，

但這不一定是壞事

食物溫度對(duì)健康有沒(méi)有影響，還得來(lái)看看科學(xué)研究怎么說(shuō)。

2004 年發(fā)表在《Nutrition Research》的一項(xiàng)研究，征集了 9 個(gè)年輕健康男性志愿者，讓他們每天吃同樣多的馬鈴薯。

唯一的區(qū)別是：

一部分日子，吃的是熱乎乎的馬鈴薯（中心溫度 84 ℃）

另一部分日子，吃的是涼的馬鈴薯（中心溫度 26 ℃）

測(cè)試的結(jié)果，卻讓人大吃一驚——

吃熱馬鈴薯后，餐后血糖上升速度顯著高于吃涼馬鈴薯；而餐后血脂水平更讓令人驚訝：

熱馬鈴薯帶來(lái)了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降！

為什么會(huì)這樣？

其實(shí)，這是因?yàn)椋矸垲愂澄铮ū热缑罪?、土豆）的消化難度，與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，而這又受食物溫度的影響很大。

溫度不夠，淀粉不能充分糊化，也就是「不熟」。而吃冷飯——熟了的飯一旦降溫，淀粉分子就會(huì)重新聚攏，粘度下降、硬度上升，這就是所謂的「老化回生」。

淀粉回生之后，會(huì)產(chǎn)生更多的「抗性淀粉」，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點(diǎn)像，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

冷粽子不好消化，大家都懂

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已經(jīng)有非常多的研究表明：

相比熱米飯，經(jīng)過(guò)冷藏的涼米飯消化速度較慢。

而且，除了淀粉類的食物，肉和蔬菜的消化也類似：

肉：牛羊肉的脂肪含飽和脂肪酸較多，放涼后再吃，脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

蔬菜：生的蔬菜細(xì)胞壁未被破壞，消化吸收率較低。烹調(diào)加熱之后，細(xì)胞壁軟化，類胡蘿卜素利用率明顯上升。

這樣來(lái)看，冷飯冷食真的不好消化，但堂主想要說(shuō)的是，這并非一定是件壞事。

對(duì)于消化太好，身體又肥胖，還有三高的人，吃一些放涼的食物和消化較慢的生蔬菜，可以幫助延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，有益健康。

日本的肥胖率較低，

可能和他們常吃冷飯團(tuán)、壽司有關(guān)

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- 2 -

這些人，真的不要吃冷食

但是，還有一個(gè)事實(shí)不容忽視：

溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M(jìn)胃部的血液循環(huán)，而冰冷的食物，則會(huì)暫時(shí)性地使胃部血管收縮，影響消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)。

對(duì)于那些消化能力差、身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)，本身消化液的分泌就不足，再用冰冷的食物來(lái)冰鎮(zhèn)自己的胃，可就是雪上加霜了。

所以，這些人就不要貪涼吃冷食了。

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古人的經(jīng)驗(yàn)，

不一定適用于現(xiàn)代

堂主，古人說(shuō)「忌吃生冷」流傳了幾千年，怎么有些人吃冷食還會(huì)有益健康呢？

我們一定要理解，古人的各種養(yǎng)生提示，幾乎都是在古代營(yíng)養(yǎng)不良、體力勞累、環(huán)境溫度變化大的情況下，總結(jié)出來(lái)的。

古代沒(méi)有空調(diào)，也沒(méi)有暖氣，絕大多數(shù)老百姓過(guò)的是冬天瑟瑟發(fā)抖，夏天暴曬流汗的生活。一旦愿意花錢讓醫(yī)生看病，往往都是身體非常虛弱的重病狀態(tài)，自然要注意食物溫度對(duì)消化吸收的影響。

而且，古代沒(méi)有冰箱，也沒(méi)有食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)。食物剛做好的時(shí)候，衛(wèi)生程度最可靠，而一旦在室溫下放久了，微生物繁殖，就有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

所以，在古代，提倡食物趁熱吃，也是一個(gè)保證食品安全的好建議。

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冷吃還是熱吃？

這里有 4 個(gè)建議

1. 如果身體健康，消化功能良好，則無(wú)需過(guò)分在意食物的溫度，只要不冰牙就好。

三高患者不妨吃點(diǎn)生蔬菜，糖尿病患者可以把主食涼到室溫再吃，對(duì)提升飽腹感，降低餐后的血糖血脂反應(yīng)，可能有幫助。

偶爾吃點(diǎn)冰淇淋之類的冷飲，也沒(méi)問(wèn)題

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2. 如果消化不好、有胃腸疾病，或是身體虛弱、術(shù)后疾病恢復(fù)期的人，建議吃溫?zé)岬氖澄铩?/p>

消化功能減弱的老年人，也需要注意食物的溫度。

3. 別把食物在室溫下放太久。

即使在秋天，白天的氣溫仍不低，微生物繁殖速度快，食物很容易變質(zhì)。

如果在室溫下把食物放涼，到兩三個(gè)小時(shí)之后再吃，很可能細(xì)菌已經(jīng)超標(biāo)。放在冰箱里的剩飯剩菜，吃之前也要再次熱透，不要因?yàn)閼泻拓潧鲋苯映浴?/p>

4. 任何人都不建議吃滾燙的食物。

熱騰騰的可口飯菜，也要等到不燙嘴的時(shí)候再吃。

否則，我們嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會(huì)被燙熟變性，還有致癌風(fēng)險(xiǎn)。這可不是嚇唬你，最近 WHO 提示，溫度過(guò)高（超過(guò) 65 ℃）的熱飲會(huì)增加食道癌的風(fēng)險(xiǎn)?？砍岳滹垳p肥，畢竟受罪。

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