千里香餛飩

千里香餛飩有4項操作技術(shù)：1.香油熬制；2.香湯吊制；3.香肉餡配制；4.千里香專用面皮精制。從配方到用法都有精準的要求，可以這么說沒有全面的技術(shù)，就調(diào)不出福建千里香餛飩的獨特口感和香味來！它湯色清澈，皮薄餡大，晶瑩剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠長，是一種既有地方特色，又適合全國口味的小吃。

技術(shù)1.香油熬制。香油熬制有兩種方法。

其一：

1.將紅蔥根莖（如無紅蔥，可用小香蔥或雞腿蔥替代。不可用大蔥，否則風味不足）1千克順長剖細條，然后切?。焕铄\記豆豉醬150克剁細。

2.鍋里放色拉油700克、熟豬油300克燒至六成熱，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬及排骨醬50克、海鮮醬30克，關(guān)火，攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置4小時即可使用。其二：色拉油1千克、小蔥白500克、姜末300克、蒜末200克，用低溫、小火熬至色澤變黃即可（此法適于快速操作）。

技術(shù)2.香湯的吊制。

將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。

技術(shù)3.香肉餡配制。

配料：精肉1千克，糯米粉40克，復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，食鹽20克，雞粉10克。

步驟：1.選料。選用豬后腿精肉，要力求新鮮。2.剔肉。原料肉需剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。3.捶肉。將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、食鹽、復合磷酸鹽（食品添加劑，起增加彈性，使肉口感脆嫩的作用），捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油、豬肉香精、雞粉攪拌均勻備用。

技術(shù)4.千里香餛飩皮精制。

一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工制作。其配方為：金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風車生粉若干（用于做撲粉）。1.機器制作：將用料拌和均勻，靜置40分鐘，再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機制成薄皮，用刀切成小正方片。2.手工制作：面團調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4—5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉）防止起粘，同時增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。

千里香餛飩制法：大碗內(nèi)加入鹽5克、白胡椒粉1克、雞粉8克，盛入鮮湯500克，再盛入另鍋煮熟的餛飩，接著加入餛飩香油10克，最后撒入香菜末5克、蝦皮10克即成。食用時，可佐以辣椒油、白醋上桌。餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提、一擠即成。出品速度快，煮熟后肉餡飽滿。

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