一間公關公司和香港灣仔的法餐廳Serge et le Phoque聯(lián)手做了一次食客心理試驗。

他們邀請了48位毫不知情的客人來這間法餐廳試菜。客人們需要品嘗兩個版本的“番紅花意大利飯配甘草”，根據(jù)品質(zhì)、氣味、盤型打分，幫助餐廳確定哪一版適合登上菜單。

第一版“番紅花意大利飯配甘草”，餐廳使用了多種高級食材吊出的上湯作為燉飯基礎，隨菜而上的只有一張簡單的A4紙，標明了菜里所用的食材種類。

第二版燉飯的“湯”，則是味精兌水制成的。不過服務時，試驗安排了由餐廳老板假扮的“主廚”穿著廚師服從廚房來到桌前，為客人們講述了一個動聽的故事：這道菜的靈感，來自于主廚的童年回憶。

試驗的結果顯而易見，48位食客中有37位給“味精湯燉飯”打了高分。

當試驗真相揭開時，給“味精湯燉飯”打出高分的試菜客人多少都有些不良情緒。但真相就是真相，這個夸張的試驗并不是為了羞辱客人而設立的，相反，試驗希望告誡在這個競爭激烈的餐飲時代，餐廳包括廚師，除了做好飯，還需要通過各種渠道和方式來和客人互動，從而讓就餐體驗變得有趣。

不少社會心理學家都認為，當人們外出就餐時，就餐體驗往往會受到他人的意見影響，很容易被“故事”和“文化背景”所左右。在這一點上，西班牙著名的“洗腦大師”Luis Andoni Aduriz的米其林兩星餐廳 Mugaritz 公開表示：餐廳應該好好利用這一點，懂得最大限度地“誘導”客人的情緒。

Mugaritz的每位工作人員都經(jīng)歷了整套的服務培訓，其中包括非常專業(yè)的心理訓練，用來讀懂客人的需求。心理訓練的總時長可以達到幾十個小時。前廳的服務團隊被告知：情緒是可以傳染的。服務生的情緒可以影響整個就餐大廳的氣氛，說得極端一點，服務生要像控制游戲搖桿一樣推左推右，把握食客的情緒走向。

在這種心理作用下，餐廳團隊之間的信任、默契是必須的。當Mugaritz推出新菜的時候，比如一塊做成石頭樣的牛肉。服務生要做的事情首先是，說服客人咬一口這道由廚師團隊傾力呈現(xiàn)的“石頭”；其次，通過細節(jié)故事和共情，引導客人喜歡這塊“石頭”。這間餐廳的核心人物甚至認為，在這種心理作用的誘導下，食客也會對用甜味的血做成的馬卡龍贊不絕口。

Mugaritz說，要做到并不難，因為客人需要的是“安全感”和“我愿意”。所以，給客人傳遞這兩種情緒就可以了。

針對初次抵達的客人，訓練有素的服務生知道如何在幾分鐘之內(nèi)緩解客人的焦慮，讓客人感受到親切、溫暖、好客。這就是給予食客安全感。

服務生和侍酒師最主要的工作并不是傳菜、送酒。而是觀察就餐大廳的氣氛、觀察每桌客人的需求和性格，適時地、不露聲色地指出某道菜、某瓶酒的一些細節(jié)，根據(jù)食客臉上的表情決定是否需要講故事，讓客人做出“我愿意”的選擇。

Mugaritz所代表的一類“強調(diào)就餐體驗和把握情緒”的餐廳們，處心積慮地研究食客的就餐情緒如何才能高漲，努力讓就餐體驗更加有趣、難忘。

但我們?nèi)匀辉敢庀嘈拧械拿麖N、名餐廳在就餐體驗上的努力，都建立在態(tài)度真誠、技藝高超、食材優(yōu)質(zhì)、味道一流的基礎上，那些故事、情景的花活，只是為了讓那一頓飯更加快樂、更加難忘。