|
臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影。外觀看來明明是饃夾肉，卻喚作肉夾饃，這并非口誤，而是古漢語中“肉夾于饃”的簡稱，將肉字放于前面，起到強調(diào)作用，引人垂涎。如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經(jīng)火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。小微這次帶大家走近陽光國際大酒店，付紹松師傅會從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術(shù)要點層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。
臘汁肉夾饃
豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續(xù)燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。高湯倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色，然后調(diào)入醬油、鹽、料酒、大蔥段、姜塊，放入裝有藥料的紗布袋，頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。
1、洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調(diào)入糖色、醬油等調(diào)料。
2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。
制作白吉饃時要加入死面，死面與發(fā)面分別起到什么作用？圓餅為什么要捏成碗狀，“鋼圈”、“虎背”、“菊花心”分別是怎樣形成的？保證白吉饃內(nèi)芯綿軟的秘訣是什么？9月《中國大廚》為你解密！舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。
1、餳發(fā)好的面團揉搓成長條，然后下成每個重約75克的劑子。
2、將劑子搟成一端粗、一端細(xì)的長片，然后卷成花卷狀。
3、將“花卷”壓成圓餅狀，繼而搟成圓形面餅。
4、雙手托住面餅，兩手的四指微微向上曲起，將面皮“窩”成“碗狀”。
5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。
6、另一面的花紋則是“虎背”。
7、“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘后，給其翻面，出現(xiàn)金黃色“小鋼圈”。
8、拍平凸起部分，繼續(xù)烙5分鐘。
9、然后放在烤箱里烤5分鐘至熟，并出現(xiàn)“大鋼圈”。
10、臘汁肉切碎后夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌。
按照付大廚的配方煮好的臘汁肉當(dāng)時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，左大師的配方比例稍有不同，并增加了冰糖。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必?fù)?dān)心顏色發(fā)烏。還有一點，臘肉汁保存時要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發(fā)，鎖住湯中的香氣。（左大師版臘汁肉的詳細(xì)做法見《中國大廚》2013年5月A9頁）白吉饃為什么用小火慢烙？這烙饃的12分鐘是怎樣分配的，火候又該如何掌握？左大師的配方有怎樣的不同？9月的《中國大廚》雜志會一一為您解答！
付紹松 從廚23年，現(xiàn)任西安陽光國際大酒店面點主管。
責(zé)任編輯 /張可丹 侯楠楠
|
