特點(diǎn)：

湖南特有的茶油，搭配果木熏烤出的臘大腸，以瀏陽蒸菜的形式出品。

介紹：

湘菜師傅對(duì)原材料的處理非常地道，非常別致。比如大腸頭可以用火焙魚的方法做成熏香味的火焙腸，然后辣炒；也可以先腌制好了，再用果木熏烤出有清香味的熏腸。將胖頭魚身上最嫩又少刺的魚肚檔和最有嚼頭的魚泡，用自制醬椒汁做成干鍋菜品。

原料：

臘大腸（果木熏烤出的臘腸）200克。

配料：

干豆角100克，干椒段50克，姜末15克。

調(diào)料：

茶油100克，A料（蠔油20克、胡椒粉2克、料酒10克、雞粉5克、味精5克、豆豉10克、鹽3克），B料（干椒粉5克、鹽3克、味精3克）。

臘大腸制作方法：

先將大腸制凈，刮凈油。放鹽、味精、花椒腌制7-8個(gè)小時(shí)后，瀝干水分，掛入熏房中。用果木末熏制1-2天，要輕煙慢熏（煙不能太大），大腸的顏色才好看，這樣做出的臘腸有果木的清香。

制作方法：

（1）干豆角泡冷水40分鐘至泡軟后切段。臘大腸切絲后汆水。

（2）鍋入茶油，爆香干椒段、姜末，再放臘大腸絲中火煸炒至出油約2-3分鐘，入A料翻勻。

（3）凈鍋入干豆角炒干水分。另起鍋放底油，入B料中火炒香，再放入炒好的干豆角翻勻。

（4）干豆角放碗中墊底，炒好的臘大腸蓋在表面，放茶油蒸制15分鐘取出（這樣蒸制后，各種原料的香味能充分融合），撒蔥花上桌即可。

了解更多餐飲技術(shù)，請(qǐng)加菜師傅個(gè)人微信 caishifu03