既然蛋糕的成長有原理，那我們再提前推點(diǎn)，是不是學(xué)西點(diǎn)也有原理呢？肯定有。就如同嬰兒，首先要學(xué)會(huì)爬，四肢才有力。才能為站做準(zhǔn)備。同樣，做西點(diǎn)首先不是做，一定是要懂原理，才能開始做。

 西點(diǎn)可以通俗的分為三大類：蛋糕，面包，餅干。烘焙的原理就是溫度由外到內(nèi)傳遞的物理過程。西點(diǎn)的制作原理就是各種食材的化學(xué)特性，而操作步驟就是組合在一起的化學(xué)變化。所以，西點(diǎn)學(xué)比作化學(xué)和物理學(xué)是最恰當(dāng)?shù)谋确搅恕?/p>

現(xiàn)在我來說下戚風(fēng)蛋糕的成長過程：目前在中國可以說大部分的朋友在家做烘焙，戚風(fēng)蛋糕是第一課。做戚風(fēng)蛋糕首先要分離出蛋清和蛋黃、蛋清加糖打發(fā)、蛋黃加糖加水加植物油混合。然后再將打發(fā)好的蛋白霜和蛋黃的混合液混合成蛋糕糊倒入模具進(jìn)行烘烤，就成為了蛋糕。簡單吧！真的簡單嗎？

蛋清加糖打發(fā)

我們平時(shí)煎荷包蛋的時(shí)候就會(huì)看到一個(gè)現(xiàn)象，雞蛋倒入到油鍋中，蛋清是不是很快就硬化了呀？這就是蛋白質(zhì)在高溫下變硬的過程。那蛋清能打發(fā)成很多蛋白泡泡，泡泡中是不是含有空氣呀，高溫下，空氣會(huì)膨脹，溫度達(dá)到一定程度是不是包裹泡泡的蛋白質(zhì)會(huì)變硬呀，這就是蛋糕的結(jié)構(gòu)。為什么要加糖到蛋清中呢？因?yàn)榈扒灞緛砭秃苷吵恚尤肓颂呛笤诟咚贁嚧蛑袝?huì)和蛋清形成糖漿，這就會(huì)讓蛋白泡外面覆蓋一層糖漿，是不是像肥皂泡一樣不容易破裂呀。沒有加糖的蛋白泡可以比方成水泡，而加了糖的蛋白泡就成了肥皂泡。水泡容易破裂還是肥皂泡容易破裂呢？相信大家心里有答案了吧。

水的作用

戚風(fēng)蛋糕吃起來的口感是很潤的，這就是因?yàn)橛兴?。?dāng)然水是液體，液體還可以是牛奶，果汁，咖啡，大家再想想，還有什么液體能加呢？那是不是做出來的蛋糕口感會(huì)千變?nèi)f化呢？

油的作用

油能賦予蛋糕很好的柔軟度，大家是不是發(fā)現(xiàn)蛋糕很蓬松和柔軟呢？這就是油在里面起潤滑的作用。

蛋黃的作用

油和水是不能混合在一起的，因?yàn)橛秃退姆肿咏Y(jié)構(gòu)不一樣。平時(shí)我們做的湯就是如此，油絕對(duì)是大部分浮在表面的。那蛋黃就是天然的乳化劑，我們可以把水比成女人，柔情似水；油比成男人，那這個(gè)蛋黃是不是個(gè)媒人呀？有了媒人，男人和女人就成家交融在一起了。

糖在蛋黃糊的作用

糖具有吸水性，保持水分的持久性，同時(shí)讓蛋黃糊的延展性能和蛋白霜的延展性同步。

面粉的作用

我們把打發(fā)好的蛋白泡泡比方成房子的墻壁，那面粉分子在這個(gè)結(jié)構(gòu)中就如同房子的大梁。

這就是食材在蛋糕中的相互作用。是不是化學(xué)反應(yīng)和物理變化的結(jié)合呀？

我們都知道烘烤食物都要用到上下火。我們來看看：蛋糕糊倒入到模具里面，放入烤盤，再放入烤箱。如果上下火都170℃，上火是直接傳遞給蛋糕糊的上部，而下火170℃首先傳遞給的是烤盤，烤盤會(huì)聚集溫度再往模具底部傳遞，那烤盤是不是分解了些溫度，那傳遞給模具底部就沒有了170℃。同樣，模具底部是不是也是金屬底，也會(huì)衰減溫度才傳遞給底部的蛋糕糊。這就是說上下170℃火力真正傳遞給蛋糕糊的溫度，而下火溫度是經(jīng)過層層衰減才最終傳遞給蛋糕糊，最終是上火高下火低的對(duì)不對(duì)？好，烘烤的原理是溫度由外到內(nèi)傳遞，也就意味著外層先熟再一層層往里熟的過程。

蛋白質(zhì)凝固的溫度是70℃左右，在沒有達(dá)到70℃的時(shí)候，蛋白泡中的空氣會(huì)受熱膨脹，讓氣泡鼓起，當(dāng)溫度達(dá)到70℃后，蛋白泡的蛋白質(zhì)的表皮開始凝固，限制了氣泡的繼續(xù)膨脹而定型。那面糊表面由于先熟隨著時(shí)間的持續(xù)就會(huì)形成硬膜。而溫度在一層層向內(nèi)傳遞，那每一層的變化也是如此開始膨脹，由于蛋糕糊表面已經(jīng)形成了硬膜，阻礙了內(nèi)部的膨脹，就會(huì)在中間最薄弱的地方給撐開一個(gè)口子，就如同很多人急匆匆的要出房間，確要趕在蛋白質(zhì)變硬之前空氣膨脹起來來，那結(jié)果可想而知，大部分還沒有膨 脹起來，結(jié)果就在高溫快速的傳遞到來之時(shí)變硬了。因此蛋糕就成了蛋餅了，也有的就開裂成了火山口了。那明白了這個(gè)道理，那就有解決方法了。就是上火120℃，下火165℃。這樣就延緩了蛋糕糊表面結(jié)膜，而給了蛋糕充分的膨脹。

當(dāng)?shù)案忭敳科烬R后，膨脹力釋放出70%了，再把上火120℃調(diào)整到165℃，這個(gè)時(shí)候從120℃達(dá)到165℃需要幾分鐘時(shí)間，而在這幾分鐘時(shí)間內(nèi)，膨脹力又釋放出了20%，這個(gè)時(shí)候看到的是蛋糕的表面開始鼓起成半圓，膜已經(jīng)形成。剩下的10%的膨脹力就如同一個(gè)老人沒有太多的力氣去沖破這層表膜了。當(dāng)?shù)案忾_始上色到喜歡的顏色，是不是就如同在太陽下曬成了喜歡的古銅色而馬上打把太陽傘呢？對(duì)，烤箱開條小縫隙插入一張錫紙吧。記住，要快。因?yàn)槔淇諝膺M(jìn)入會(huì)導(dǎo)致蛋糕回縮的。這個(gè)時(shí)間，繼續(xù)烘烤，蛋糕不在膨脹，怎么里面所有的蛋白泡泡都凝固了。當(dāng)?shù)案忾_始回縮，證明水分開始大量流失，蛋糕會(huì)開始回縮。這個(gè)時(shí)候，就可以關(guān)閉烤箱出爐了。就如同一幅畫已經(jīng)畫好了，要開始裝裱了。如果裝裱出了問題，是不是就前功盡棄了。那這個(gè)裝裱就是出爐后的操作了。

烤箱內(nèi)溫度是165℃，出來后室溫才20多度，這么大的溫差，熱脹冷縮會(huì)導(dǎo)致蛋糕快速回縮。那怎么辦？首先，要搞清楚，此時(shí)的戚風(fēng)蛋糕外面干燥，但是內(nèi)部組織確很濕潤，這可以從倒扣在桌面幾秒鐘看桌面的霧氣可以知道。那濕潤就肯定結(jié)構(gòu)不牢固，要散熱呀。散熱就是把內(nèi)部的潮濕的水分給散發(fā)出來。因此，我們要出來馬上蛋糕膜的底朝上，離桌面30厘米自然摔下去，再這樣保持倒扣狀態(tài)反正網(wǎng)架上散熱到室溫。這樣，把內(nèi)部開始回縮的組織給拉伸開來，這樣，一來更利于散熱，同時(shí)，倒扣過來回縮也會(huì)大大減少。這樣，脫模出來后，蛋糕表面絕對(duì)是平的。

說了這么多，希望能給大家在戚風(fēng)蛋糕的成功上帶來一點(diǎn)點(diǎn)的成功率我就開心了。