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米其林 今天，《米其林指南》上海篇發(fā)布了。這本逼死了名廚、毀譽參半、連年虧損的指南，憑什么受到如此多人的追捧？讓我們回到1900年，米其林指南創(chuàng)辦的那一年開始說起，讓我們看看這本指南的真面目…… 2003年2月24日這天清晨對于法國國寶級名廚Bernard Loiseau來說沒有什么區(qū)別。如往常一樣，他開車去自己位于勃艮第的米其林三星餐廳La Cote d’Or，指導(dǎo)廚師們完成他最新研發(fā)的菜Poularde de Bresse —— 一只售價267美金，塞滿黃油，黑松露，胡蘿卜，蔥段等新鮮時蔬，低溫烘烤出的雞。
午餐時段結(jié)束 ，Bernard 收起自己的圍裙，開車回家。他讓自己在家玩耍的兒子去院子里玩會兒，然后走上二樓，進(jìn)入房間，舉起一把來福獵槍，對著自己的嘴扣下了板機。 52歲的一代神廚就這樣離開了世界。 Bernard的自殺震驚了法國。一派廚師認(rèn)為是《高特米勒餐廳指南》（Gault Millau) 近期對La Cote d’Or的降分壓垮了Bernard， 另一派則表示《費加羅》雜志的毒舌食評家Fran?ois Simon（迪斯尼電影《美食總動員》里食評家原型） 有不可推卸的責(zé)任—— 在最近的文章里Simon稱自己有明確線報米其林將把La Cote d’Or降至2星。
后來是La Cote d’Or的財務(wù)主管道出了真相:《米其林指南》。如果失去一顆米其林星，餐廳將可能失去至少40%的訂座率。而Bernard在深患抑郁癥的同時，為了餐廳早已負(fù)債累累。不久前他約見了米其林，但得到的只是米其林對其近期表現(xiàn)的失望。Bernard看不見盈利的其它可能性，也承擔(dān)不起丟失米其林星的后果，選擇了自殺。
Bernard Loiseau并不是《米其林指南》背負(fù)的第一條人命。去年四月，芝加哥米其林一星廚師Homaro Cantu在自己正在搭建的釀酒廠里上吊；今年二月，瑞士的米其林三星主廚 Benoit Violier也端起了來福槍結(jié)束自己的生命。 每當(dāng)這類新聞出現(xiàn)，就會有廚師和媒體人開始質(zhì)疑《米其林指南》的意義。它給廚師造成了太大的精神壓力，它老套的評價準(zhǔn)則跟不上這個時代的發(fā)展，它嚴(yán)格的法餐評價體系并不適合其它國家，它所謂的“權(quán)威”其實扼殺了成就一個廚師最重要因素：創(chuàng)意。
但與此同時，消費者似乎對《米其林指南》的熱情愈演愈烈。2007年《米其林指南》登陸日本的第一天就賣出了十萬多本；2008年登陸美國紐約后火速席卷加州西海岸和芝加哥，今年還要擴張到華盛頓。眼下米其林還未正式登陸上海，谷歌已顯示“米其林指南，上?！庇薪?百萬的搜索條目。
作為食客，我們該如何理解充斥著正反評價的《米其林指南》？它對我們的價值是什么？去徹底探討這些問題或許我們還是要回到1900年，回到米其林指南創(chuàng)始的那年。
1900年，Edouard 和 Andre Michelin這對兄弟發(fā)明了世界上第一款充氣式輪胎。但那時，汽車還是一個充滿爭議的產(chǎn)品：沒有人認(rèn)為馬可能被代替，而汽車只不過是有錢人一時興起的玩具罷了。 Edouard 和 Andre Michelin兄弟 如果沒有人買車，就不會有人買輪胎。精明的兄弟倆很快就意識到自己的競爭對手并不是其它輪胎公司，而是“有錢人愿不愿意買車開車”這個思想觀念。恰好Andre 的工作是在政府做地圖制圖員，靈感突發(fā)的兄弟倆想到一個解決方案：做一款指導(dǎo)有錢人去開車的地圖，并在地圖上標(biāo)注好哪里可以加油，哪里可以吃飯。這樣每當(dāng)有錢人開車需要查看地圖的時候，都能順便記住一次米其林這個品牌。
第一本《米其林指南》就這樣誕生了。全書399頁，首次將法國的旅游路線按自駕方式進(jìn)行排列，并且前80頁全是米其林自己或者汽車銷售相關(guān)廠家的廣告。書中錄入帶餐廳的高級旅館，買汽油的小商店（那會兒并沒有加油站的概念），維修汽車的工廠的工作時間，并沒有專業(yè)的餐廳評價。 早期米其林指南中的地圖 手冊的實用性奠定了米其林接下來20年營運基礎(chǔ)——蜂擁而至的讀者不僅愿意花錢購買指南 (一開始只是免費派發(fā))，還不斷寫信幫助完善指南，提出修改意見。其中一個建議就是分開餐廳和駕駛地圖部分，也就是今天的紅本《米其林餐廳指南》和綠本《米其林旅游指南》。而且由于地圖的過分實用詳盡，在1944年的諾曼底戰(zhàn)役中，英美加聯(lián)軍憑借米其林綠本成功登陸法國諾曼底。 但米其林的主業(yè)仍然是銷售輪胎——一種法國富人消遣玩具的附屬品——所以紅本《米其林餐廳指南》從分立伊始就只有一個目標(biāo)：服務(wù)富有的法國精英階級。Andre 雇用了米其林第一批匿名的餐廳評論員，不計成本的讓這些評論員吃遍法國所有高級餐廳，然后評價出其中最優(yōu)秀的。
沒幾年，指南就成功的打入歐洲其它各地：阿爾及尼亞，意大利，瑞士紛紛成了米其林探員的必訪之地?！皼]有任何其它餐廳指南能夠承擔(dān)米其林這樣不惜血本的做指南”，1954年《紐約客》里的一篇文章這樣寫道。“他們完全是賠本賺吆喝，而且是成百上千萬美金的賠本。但也正因為如此，它才能獲得最挑剔的法國精英階級的信任，以及‘透徹’，‘有態(tài)度’和‘不可擊垮’這些評價。”
Michelin兄弟想讓精英階級買車的夢想早在大半個世紀(jì)前就實現(xiàn)了，但這家輪胎公司并沒有關(guān)閉其旗下的兩本指南。原因很簡單：在世界經(jīng)濟突飛猛進(jìn)的20世紀(jì)后半程，在那個電腦和iPhone還沒出生的年代，紙質(zhì)的旅游和餐廳指南市場是非常賺錢的。 而且，《米其林指南》讓那些有追求的廚師們看到了職業(yè)生涯的新希望：他們終于可以不用在乎挑三揀四又付不起錢的平民百姓，而是一心一意的發(fā)揮自己對于廚藝的創(chuàng)意和理解。新法餐教父級廚師Paul Bocuse就曾在《米其林指南》如日中天的1960年代發(fā)話：在我眼里，米其林就是世界上唯一的餐廳指南。 米其林和廚師之間的利益鏈也在那個年代逐步被建立起來。曾服務(wù)于米其林指南16年的匿名探員Pascal Remy就公開指出至少有三分之一法國的米其林餐廳其實是 “不能去測評”的，因為他們被米其林認(rèn)為是這個行業(yè)“不可觸碰”的靈魂。而且由于探員人數(shù)有限，很多餐廳每年根本都輪不到測評，卻仍然獲得星級。
的確，試想一下，30年前和如今法國的餐廳增加了多少，然而整個法國卻仍然只有5名全職餐廳測評員，即使每人每天測評一家餐廳，一年也嘗試不了2000個餐廳。米其林到底是如何保證其公正的評價的？ 不僅如此，米其林還會以建議的形式告訴評測員應(yīng)該去哪些餐廳?！拔覀儽仨毴ツ切┟麣獯蟮?，重要的地方，以及那些大財團旗下的餐廳?！盧emy在接受紐約時報的采訪里說道?！耙驗槟遣攀巧X的地方?！?/span>
（Remy后因爆料米其林的利益鏈先被米其林提供升職加薪作為封口費。Remy拒絕后被米其林開除）。
如果一個標(biāo)準(zhǔn)被執(zhí)行了一百年，而且有些名目幾十年都不變，這個標(biāo)準(zhǔn)大概不可避免的會開始和時代脫節(jié)。《米其林指南》也不例外。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)和iPhone成功打入歐洲，當(dāng)歐洲餐飲消費主力變成講究個性的90后，米其林在歐洲的銷量和威望便開始直線下滑。 從2011年到2014年，《米其林指南》全球累計虧損7千萬歐元。《米其林指南》的辦公室也從曾經(jīng)巴黎中心位置的巴黎第七區(qū)（7e arrondissement de Paris）搬去了巴黎郊區(qū)?！顿M加羅》雜志的毒舌食評Fran?ois Simon在一次采訪時說：“《米其林指南》如今就像上個世紀(jì)遺留下來的古董。它理應(yīng)存在于那個人人都還遵從權(quán)威，還夢想著能融入上流社會談笑風(fēng)生的年代。現(xiàn)在的時代已經(jīng)變了。它的那套早已行不通了。” 米其林消化虧損的方法之一就是對美國和亞洲大陸進(jìn)行擴張。2008年，米其林進(jìn)入日本和紐約，并史無前例的給東京總共191顆星，而且每家上指南的餐廳必有至少一顆星。 紐約稍不盡如人意，只有54顆星 。兩個城市首戰(zhàn)總共售出超過2百萬本指南，而且日本的銷售量還在以每年2%～5%的速度保持增長?！耙驗樵谌毡救搜劾?，《米其林指南》的重量幾乎和大牌Louis Vuitton和Chanel是平齊的?！比毡綵agat的主編Akihiko Takada解釋道。 2016年9月21日，《米其林上海指南》將在上海正式發(fā)布。各大美食公眾號和媒體平臺對于這個登陸早已發(fā)表了各種分析和報道。質(zhì)疑聲，追捧聲絡(luò)繹不絕?！耙患曳▏喬ス居惺裁促Y質(zhì)去評價具有五千年歷史的中國餐飲文化？”是所有聲音中最響亮的，但或許也是最難回答的。
為什么具有如此深厚飲食文化的中國沒有一個類似《米其林》能讓所有人都信服的餐廳指南？ 為什么一本法國的餐廳指南能在亞洲刮起如此追捧的風(fēng)潮？ 如何才能在如今百家爭鳴的自媒體時代建立一個具有說服力的餐廳指南？
如果大家在這些方面有任何想法，歡迎在評論里暢所欲言。但至少現(xiàn)在我們可以知道，《米其林指南》到底是為什么來上海，它又是為了誰服務(wù)。 參考索引: https:///why-does-a-tire-company-publish-the-michelin-guide/ http://www./2016/02/02/world/europe/benoit-violier-chef-dies.html?_r=0 http://www./2015/04/15/dining/homaro-cantu-science-minded-chicago-chef-dies-at-38.html http://www./2004/02/25/dining/michelin-man-jolts-french-food-world.html?pagewanted=all&_r=0 http://www./cms/s/2/b02d5c1a-adcb-11e0-9038-00144feabdc0.html http://www./news/2007/12/29/national/michelin-tokyo-takes-japan-by-storm/#.V9YKUJN95o4 http://www./food/michelin-guide-history.html http://www./2003/02/26/news/26iht-chef_ed3__0.html
文：梅姍姍 部分圖片源自于網(wǎng)絡(luò) 米其林榜單如下： 唐閣 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA、Ultra Violet、喬爾·盧布松美食坊、喜粵8號、逸龍閣、雍福會、御寶軒艾利爵士、大董（環(huán)貿(mào)店）、大董（越洋廣場）、鵝夫人（莘莊）斐霓斯、福和慧、家全七福（嘉里中心店）、金軒、老干杯、老正興、利苑（國金店）、利苑（環(huán)貿(mào)廣場店）、迷上海、南麓·浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記（上海廣場店）、雍頤庭 歡迎加入一大口北京群 NEWS ﹀ ﹀ ﹀ 身在北京的朋友，歡迎加入一大口北京群。我們會在群里發(fā)布一些活動、優(yōu)惠信息；大家還經(jīng)常就美食、廚藝進(jìn)行交流，這是個熱鬧的群哦。目前北京群人數(shù)已經(jīng)不能掃碼進(jìn)群，大家可以掃描下方二維碼，關(guān)注大口君，留言備注“加入北京群”，大口君就會拉你加入我們的北京群啦，大家一起交流互動，約約飯聊聊天，肯定會有小火花噼啪噼啪的。 大口君二維碼在此 群里見
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