紅曲的四種發(fā)酵工藝

轉(zhuǎn)載▼

1、傳統(tǒng)地面薄層制曲工藝

在地面發(fā)酵培養(yǎng)的一種生產(chǎn)方式，這是中國(guó)最為傳統(tǒng)的方法，也稱土窖培養(yǎng)法。在一些很小的紅曲家庭作坊仍在使用，其產(chǎn)成的紅曲米色價(jià)低，易污染雜菌。

2、通風(fēng)制曲工藝

發(fā)酵培養(yǎng)過程在通風(fēng)池內(nèi)完成，這是中國(guó)目前最為廣泛的固體制曲通風(fēng)培養(yǎng)方式，較地面培養(yǎng)方式大大提高生產(chǎn)效率并縮短生產(chǎn)周期。

3、液體發(fā)酵工藝

液體發(fā)酵系采用純培養(yǎng)方式，發(fā)酵過程在發(fā)酵罐中完成，最后經(jīng)過處理（浸提、干燥等）工藝。具有發(fā)酵快、周期短、色價(jià)高、污染率小、易控制等，但劣勢(shì)同樣明顯，即投資大，后處理成本高，成品價(jià)格較高。

液體發(fā)酵工藝流程：平板與斜面培養(yǎng)（7-8天）→種子液液培養(yǎng)（24-26小時(shí)）→一級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→二級(jí)種子罐培養(yǎng)（7-8小時(shí)）→發(fā)酵罐發(fā)酵（70-75小時(shí)）→板框壓濾→浸泡濾渣（70%-80%酒精浸泡攪拌約28-36小時(shí)）→再次壓濾→真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝。

4、液固結(jié)合工藝

取液體發(fā)酵及固體通風(fēng)發(fā)酵之所長(zhǎng)，即利用液體純種，接種于固體物料，在通風(fēng)曲池內(nèi)完成發(fā)酵過程。既減少了雜菌污染機(jī)會(huì)，同時(shí)也可提高產(chǎn)品效價(jià)，縮短生產(chǎn)周期。武漢佳成生物公司采用該工藝生產(chǎn)色素紅曲，使紅曲色素在質(zhì)量和出品率上都有很大提高，紅曲色素的色價(jià)達(dá)到2000u/g-4000u/g，比目前執(zhí)行的GB4926—85紅曲米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)800u/g提高了2.5-5倍。